Geri Dön

Fındık ve bal esaslı yeni ürünün raf ömrünün geliştirilmesi

Shelf life improvement of new product based on hazelnut and honey

  1. Tez No: 374115
  2. Yazar: ZÜLFİYE SAVAŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. TALİP KAHYAOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

Bu tez kapsamında fındık ve bal esaslı yeni ürün geliştirilmiş ve bu ürünün raf ömrü belirlenmiştir. Tezin ilk aşamasında yeni ürün formülasyonunun optimizasyonu yapılmıştır. Fındık % 40-70, fındık yağı% 2-7, bal% 25-35, yağsız süt tozu% 1-10, hidrojene bitkisel yağ% 0.5-6 aralıkları için Simpleks Lattice Dizayn deneysel tasarımı kullanılarak 24 farklı formülasyon elde edilmiştir. Formülasyonlar fındık ile 100'e tamamlanmıştır. Optimum formülasyonun belirlenmesinde parametre olarak duyusal analiz sonuçları değerlendirilmiştir. Duyusal analizde genel kabul edilebilirlik, sürülebilirlik, tatlılık, aroma, renk, görünüş ve tekstür/ağız hissi özellikleri 1 ile 9 puan arasında değerlendirilmiş, 6 ile 9 puan arası optimum formülasyon aralığı olarak kabul edilmiştir. İstenirlik fonksiyonuna göre optimum formülasyon aralığı; fındık %53.6-68.5, fındık yağı %2-4.3, bal %25-30.8, yağsız süt tozu %1-5.4 ve hidrojene bitkisel yağ %0.5-2.9 olarak bulunmuştur. Tezin ikinci aşamasında ise hızlandırılmış raf ömrü testleri yapılmıştır. Elde edilen optimum formülasyonda üretilen örnekler 100 gün boyunca 22ºC, 35ºC ve 45ºC' de depolanmıştır. Depolama süresince ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal olarak değişimi takip edilmiştir. Weibull Tehlike Yöntemi'ne göre 45ºC'de 92 günde raf ömrü sonuna ulaşılmış ve Arhenius eşitliğinden k (reaksiyonun hız sabiti) değeri hesaplanarak 45ºC'de belirlenen sınır değerlere göre 35ºC ve 22ºC'deki raf ömrü süresi tahmin edilmiştir. 22 ºC'deki raf ömrü 273 gün, 37 ºC'deki raf ömrü 147 gün olarak bulunmuştur. 3 farklı sıcaklıktan elde edilen veriler ile Arrhenius denklemi kullanılarak renk değerleri (L, a ve b) ve asitlik değerlerinin aktivasyon enerjileri hesaplanmıştır. Asitlik parametresi en düşük aktivasyon enerjisine (7.2kcal/mol) sahip olduğu için asitlik kritik parametre seçilerek raf ömrü tahmini için matematiksel model geliştirilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, new product that based on hazelnut and honey was developed and shelf life of this product was determined. In the first part of the study, for the development of product formulation was optimized. Varying levels of hazelnuts 40-70%, hazelnut oil 2-7%, honey 25-35%, skimmed milk powder 1-10%, hydrogenated vegetable oil 0.5-6% was experimental design according to mixture simplex lattice design. 24 different formulations were obtained. Sensory analysis results were used for the determination of optimum formulation. Consumer acceptance for spreadability, overall acceptability, appearance, color, sweetness, flavour and texture were evaluated using a 9-point hedonic scale in the sensory analysis. Optimum formulations were restricted between 6 and 9 point. According to the function of desirability, optimum formulation was determined in the range of hazelnuts 53.6-68.5%, hazelnut oil 2-4.3%, honey 25-30.8%, milk powder 1-5.4%, hydrogenated vegetable oil 0.5-2.9%. In the second part of the study, accelerated shelf life was studied. Products obtained at optimum formulation were stored during 100 days at 22ºC, 35ºC, 45ºC. Chemical, physical and sensory changes of product were determined during storage. According to the Weibull Hazard Method conducted at 45ºC, product shelf life has ended after 92 days. Limiting values were determined at 45ºC, k (reaction rate constant) values calculated by Arhenius equation and shelf life at 22ºC and 35ºC was estimated. Shelf life at 22 ºC, 35 ºC were found 273 and 147 days, respectively. Activation energies of color (L, a and b) and acidity values were calculated by Arrhenius equation with the data obtained from three different temperatures. Activation energy of acidity was found the lowest (7.2kcal/mol). Thus acidity was elected as critical parameter and shelf life of model improved.

Benzer Tezler

  1. Vegan kahve tüketicilerine yönelik bitkisel bazlı süt alternatiflerinin kullanımı

    The use of plant based milk alternatives for vegan coffe consumers

    ISMAHAN NUR ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAkdeniz Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAN BALCI TORUN

  2. Farklı kültür çeşidi ve prebiyotik kaynak kullanılarak üretilen ballı propolisli yoğurtların özellikleri

    Properties of honey and propolis yogurt produced using different cultural types and prebiotic sources

    MELİKE GÖZDE KIRAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR

    DOÇ. DR. OKTAY YERLİKAYA

  3. İşlenmiş yerel dut ürünlerinde tüketicilerin satın alma davranışlarına dayalı pazarlama stratejileri: Gümüşhane ili örneği

    Marketing strategies based on the consumers' purchasing behaviors for processed local mulberry products: The case of Gumushane province

    MUSTAFA ÇAVDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAVUZ TOPCU

  4. Enerji dağılımlı x-ışını floresans spektrometresi ile demir ve fındık numunelerinin analizi

    Başlık çevirisi yok

    METİN BAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Fizik ve Fizik MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NAZMİ OKUMUŞOĞLU

  5. Korunan alanların ekoturizm gelişimine etkileri: Camili biyosfer rezervi örneği

    Effects of protected areas on ecotourism development: Case study in Camili biosphere reserve

    FERRUH FATİH ALBAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiArtvin Çoruh Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OĞUZ KURDOĞLU