Van'da tüketime sunulan feta peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi
Microbiological and chemical quality of feta cheeses consumed in Van
- Tez No: 385244
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SÜLEYMAN ALEMDAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu çalışma, Van il merkezinde tüketime sunulan Feta peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada 50 adet Feta peyniri materyal olarak kullanıldı. Feta peynirlerinin mikrobiyolojik analizleri sonucunda, ortalama olarak toplam aerob mezofil genel canlı sayısı 5.49 log kob/g, laktik asit bakteri sayısı 5.20 log kob/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 0.78 log kob/g, E. coli sayısı 0.10 log kob/g, mikrokok/stafilokok sayısı 0.58 log kob/g, koagülaz pozitif S. aureus sayısı 0.53 log kob/g, C. perfringens sayısı 0.08 log kob/g, enterobakteri sayısı 0.96 log kob/g ile maya ve küf sayısı 5.18 log kob/g olarak saptandı. Kimyasal analizler sonucunda ise ortalama pH değeri 4.38, titre edilebilir asitlik derecesi %1.41 LA, kurumadde miktarı %41.21, yağ miktarı %18.12, kurumaddede yağ miktarı %44.18 ve tuz miktarı %8.36 olarak tespit edildi. İncelenen Feta peynirleri enterobakteri, C. perfringens ve titre edilebilir asitlik yönünden standartlara uygun bulundu. Ancak örneklerin %8'i koagülaz pozitif stafilokok, %52'si pH ve tüm örnekler kurumaddede tuz yönünden standartlara uygun bulunmadı. Ayrıca kurumaddede yağ yönünden Feta peynirlerinin %50'si tam yağlı, %28'i yağlı, %18'i yarım yağlı ve %4'ü az yağlı peynir grubunda yer aldığı belirlendi. Sonuç olarak, Van il merkezinde tüketime sunulan Feta peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin yetersiz olduğu, etkin kontrollerinin yapılmadığı ve halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
This study is aimed to determine the microbiological and chemical quality of Feta cheeses which are sold in Van city center. In this study, 50 samples of Feta cheeses were used as material. At the result of microbiological analysis of Feta cheeses, the mean number of total aerobic plate, the number of lactic acid, coliform, E. coli, micrococcus/staphylococcus, coagulase positive S. aureus, C. perfringens, Enterobacteriaceae, yeast and mold were found as 5.49 log kob/g, 5.20 log kob/g, 0.78 log kob/g, 0.10 log kob/, 0.58 log kob/g, 0.53 log kob/g, 0.08 log kob/g, 0.96 log kob/g, 5.18 log kob/g, respectively. At the result of chemical analysis, the mean value of pH, titratable acidity, dry matter, fat, fat in dry matter and salt were found as 4.38, 1.41% LA, 41.21%, 18.12%, 44.18% and 8.36%, respectively. Feta cheeses examined were found conforming to the standards in terms of Enterobacteriaceae, C. perfringens and titratable acidity. On the other hand, 8%, 52% and 100% of samples were found unsuitable in terms of coagulase positive staphylococcus, pH and salt in dry matter, respectively. Also, it was found that 50%, 28%, 18% and 4% of Feta cheeses were included in the groups of full-fat, fat, half-fat and low-fat cheese, respectively. Consequently, it was inferred that Feta cheeses consumed in Van city center are inadequate in terms microbiological and chemical quality and they are not controlled effectively and could pose public health hazard.
Benzer Tezler
- Van'da tüketime sunulan fermente Türk sucuklarında bazı biyojen aminlerin belirlenmesi
The determination of some biogenic amines in fermented sausages consumed in Van
ABDULLAH KHALID OMER OMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL EKİCİ
- Van'da tüketime sunulan inci kefali (alburnus tarichi, güldenstädt 1814) ve bazı balık türlerinde ağır metal düzeylerinin araştırılması
The investigation of heavy metal levels in the pearl mullet (alburnus tarichi güldenstadt, 1814) and some fish species consumed in Van
ALPER IŞIK
Doktora
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL EKİCİ
- Van'da tüketime sunulan yerli ve İran ballarının fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerinin incelenmesi
Studies on the physical, chemical and organoleptical properties of local and Iran honeys consumed in Van
MEHMET AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMRULLAH SAĞUN
- Van'da tüketime sunulan sığır ve koyun etlerinde hareketli aeromonas türlerinin varlığı ve yaygınlığının belirlenmesi
Determination of incidence and presence of motil aeromonas speciesin sheep and cow meat in retail sale in Van city
BÜLENT HALLAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP CAN SANCAK
- Van'da çiğ olarak tüketime sunulan tavuk etlerinde Listeria türlerinin varlığı ve yaygınlığı üzerine araştırmalar
Investigation on the presence and prevalence of listeria species in raw chicken meat consumed in Van
CİHANGİR ELİBOL
Doktora
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP CAN SANCAK