Geri Dön

Transglutaminaz ve yumurta albümini proteininin PSE hindi etinin jel karakteristiklerine etkilerinin araştırılması

Investigation of the effects of transglutaminase and egg albumen protein on gel characteristics of PSE turkey meat

PDF İndir

  1. Tez No: 390362
  2. Yazar: ÇİLEM PURMA ADIBELLİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 185

Özet

Kanatlı sektöründe ciddi ekonomik kayıplara neden olan, kesim öncesi kısa süreli stres sonucunda ortaya çıkan PSE (soluk, yumuşak, su salan) sendromunun anlaşılmasıyla beraber, meydana gelen düşük kalite hindi etlerinin değerlendirilmesi amacıyla yapılan bu çalışma, iki farklı denemeden oluşmuş olup, I. denemede normal (NRM) ve PSE et kullanılan hindi jelleri iki farklı protein konsantrasyonunda (% 8. % 10) hazırlanmış, Mikrobiyal Transglutaminaz (MT-gaz) kullanımının jel karakteristiklerine etkileri incelenmiş olup, II. denemede ise MT-gaz, yumurta albümini (YA) ve bu iki katkının birlikte kullanımının sabit protein konsantrasyonunda (% 8) jel karakteristiklerine etkileri incelenmiştir. Sonuç olarak protein konsantrasyonunun arttırılmasıyla daha sıkı ve kararlı jellerin oluşturulabildiği, MT-gaz (% 0.5) ilavesi ile bu özelliklerin geliştiği saptanmıştır. Protein oranı % 8 olarak sabitlenen jellere YA (% 2) ilavesi NRM jellerin daha gevşek ve yumuşak bir doku oluşturmasına, PSE jellerin ise kontrol grubuna benzer dokuda olmasına yol açmıştır. MT-gaz kullanımı her iki et kalitesinde de daha sıkı jellerin oluşumunu sağlarken, her iki katkının birlikte kullanımıyla özelliklerin en yüksek değerlere ulaştığı gözlenmiştir. Jellerin NRM ya da PSE karakterde olması, jel karakteristikleri üzerine etkili bulunmuştur (P

Özet (Çeviri)

In the poultry sector, with understanding of pre-slaughter short-term stress resulting from PSE (pale, soft exudative) syndrome, this study aimed to use the low quality turkey meats which cause serious economic losses, and is composed of two different trials. In the Ist trial normal (NRM) and PSE meats from turkeys are used to prepare gels with two different protein concentrations (8% , 10% ). The effects of use of microbial transglutaminase (MT-gase) on the gel characteristics were examined. In the IInd trial, the effects of MT-gase, egg albumen (YA), and the use of two additives together, on the constant protein concentration (8% ) gel characteristics have been studied. As a result, the more compact and stable gels can be formed by increasing the protein concentration and addition of MT-gase (5% ) and may result in better textural properties. The addition of YA (2% ) to the normal gels with a constant protein ratio of 8% , led to the formation of looser and softer gels, however in PSE gels with YA no significant differences were observed (P>0.05). The use of MT-gase gave rise to better textural parameters. With the use of both additives, the gels had the best results in texture parameters. Normal gels or the gels with PSE characteristics, have influenced the gel characteristics (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    885295

    Ekonomik yumurta verimini tamamlamış broiler tavuk etlerinin atıştırmalık kurutulmuş et üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi

    Determination of utilization from spent broiler chicken meat in dried snack meat production

    CİHAN KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN

  2. Tez No

    268790

    Farklı formülasyon, pişirme ve depolama sürelerinin glütensiz kek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması

    The effects of formulation, baking and storage periods on the quality of gluten-free cake

    ÖNDER YILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN

  3. Tez No

    735458

    Doku transglutaminaz ve integrin BETA-1'in mesane kanserindeki rolünün araştırılması

    Investigation of the roles of tissue transglutaminase and integrin BETA-1 in bladder cancer

    YAVUZ KARACA

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    PatolojiSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Üroloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OKTAY AKÇA

  4. Tez No

    373074

    Karabuğday, transglutaminaz ve ekşi mayanın dondurulmuş ekmek kalitesi üzerine etkisi

    Effects of buckwheat, transglutaminase and sourdough on the quality of frozen bread

    FATMA HAYIT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL

  5. Tez No

    700254

    Ekmekçilikte kullanılan çeşitli enzimlerin ekmeğin reolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    The effects of various enzymes used in bread on the rheological and sensory properties of bread

    PINAR ERDAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Bilim ve Teknolojiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

Geri Dön