Sarımsağın (Allium sativum, L.) antioksidan etkisinin sıcak dumanlanmış ithal uskumru (Scomber scombrus L., 1758)'nun kalite parametrelerine etkisi
Effects of antioxidant properties of Garlic (Allium sativum, L.) on the quality parameters of smoked imported mackerel (Scomber scombrus L., 1758)
- Tez No: 409912
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜNKAR AVNİ DUYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sinop Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu araştırmada, ülkemizde satışa sunulan dondurulmuş ithal uskumrunun (Scomber scombrus L. 1758) kalite parametrelerinin belirlenmesi ve sıcak dumanlama teknolojisine uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla çözündürüldükten sonra tütsü salamurasına doğal antibiyotik ve antioksidan olan sarımsak (Allium sativum, L.), katılmış ve katılmamış iki grup uskumru balığı dumanlanmıştır. Elde dilen ürünler vakum ambalaj yapılarak buzdolabı koşullarında depolanmıştır. Böylelikle sarımsağın antioksidan etkisinin, dumanlanmış uskumru balığının kalite parametreleri üzerine etkisinin ortaya konması hedeflenmiştir Çalışmada kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri uygulanarak depolama süresi ve sarımsak kullanımının etkisi belirlenmiştir. İstatistiki değerlendirme sonucunda; TVB-N, TBA, TMAB değerleri üzerine dumanlama süresinin ve grupların etkisi önemli (p 0.05) bulunmuştur. Depolama boyunca kimyasal kalite parametreleri; TVB-N değeri K grubunda 43. gün, S grubunda 67. günde tüketilebilirlik sınır değerini aşmıştır. TBA ve pH değerleri her iki grupta da sınır değerini aşmadığı tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik parametreler; TMAB değeri K grubunda 43. günde, S grubunda 70. günde tüketilebilirlik sınır değerini aşmıştır. TPAB ve Toplam Maya-küf değeri depolama boyunca her iki grupta da sınır değerini aşmamıştır. Toplam coliform bakteriye ise rastlanılmamıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; görünüş, koku, doku sırasıyla K grubunda 40, 43 ve 40. günlerde, S grubunda 70, 67 ve 67. günlerde tüketilebilirlik sınır değerinin altına düşerken, tat da ise her iki grupta da sınır değerinin altına düşmediği tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda sıcak dumanlanmış sade uskumru balığı 43 gün, sarımsak ilaveli uskumru balığı 67 gün güvenilebilir bir şekilde tüketilebileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aims to identify the quality parameters of imported frozen mackerel (Scomber scombrus L. 1758) sold in Turkey, and find out whether it is suitable for hot smoking. Following thawing, two groups of mackerel were smoked using two different smoking brines, one with garlic (Allium sativum, L.), which is a natural antibiotic and antioxidant, the other without garlic. The products were then vacuum-wrapped and stored in refrigerator conditions, in order to examine the effects of the antioxidant properties of garlic on the quality parameters of smoked mackerel. Chemical, microbiological and sensory methods for freshness control were used to examine the effects of storage period and use of garlic. Statistical analyses conducted showed that TVB-N, TBA and TMAB values varied significantly (p 0.05) by smoking period and use of garlic. Of the chemical quality parameters, TVB-N value exceeded the maximum acceptable limit for consumption on day 43 of storage for the K group, and on day 67 for the S group. It was found that TBA and pH values did not exceed the limit in either of the groups. Of the microbiological parameters, TMAB value exceed the maximum acceptable limit for consumption on day 43 for the K group, and on day 70 for the S group. TPAB and Total Fermentation value did not exceed the limit during the storage period. No coliform bacteria were observed. In the K group, limits for consumption were exceeded on days 40, 43 and 40, respectively, in terms of appearance, smell and texture. In the S group, the same limits were exceeded on days 70, 67 and 67, whereas taste limit was not exceeded in either of the groups. It was found that hot smoked plain mackerel remained fit for consumption for 43 days, whereas mackerel smoked in brine with garlic remained fit for consumption for 67 days.
Benzer Tezler
- Masere sarımsak (Allium sativum Limne) ve Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum Kollman) yağlarının yoğun stoklanmış sazan balıklarının (Cyprinus carpio) bazı kan ve antioksidan parametrelerine etkileri
Effects of Masere garlic (Allium sativum Limne) oil and Tunceli garlic (Allium tuncelianum Kollman) oils on some blood and antioxidant parameters of densely stocked carp (Cyprinus carpio)
ANIL POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Su ÜrünleriMunzur ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖNDER AKSU
DOÇ. DR. BAŞAR ALTINTERİM
- Sarımsak özetinin bileşim analizi ve antimikrobiyal, antioksidan, dna koruyucu ve fotolüminesans özelliklerinin değerlendirilmesi
Composition analysis of garlic extract and evaluation of the antimicrobial, antioxidant, dna protective and photoluminescence properties
ANAS ALTOUTANJI
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
BiyokimyaGaziantep ÜniversitesiBiyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ZENGİN
- Kastamonu sarmısağının (Allium sativum L. ) allicin ve alliin içeriğinin HPLC ile belirlenmesi
Determination of allicin and alliin content of Kastamonu garlic (Allium sativum L. ) by using HPLC
TUĞBA TÜLİN ZOR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. NEVZAT ARTIK
- Türkiye'de yetiştirilen farklı ekofizyolojik gruplara ait sarımsak (Allium sativum L.) çeşitlerinin sağlığı geliştirici (Antioksidan, antidiyabetik, antibakteriyel) özelliklerinin araştırılması
Investigation of the health enhancing (antioxidant, antidiabetic, antibacterial) traits of garlic (Allium sativum L.) varieties belonging to different ecophysiological groups grown in Turkey
ESRA KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyokimyaOndokuz Mayıs ÜniversitesiVeteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVAT NİSBET
- Tunceli dağ sarımsağı ve Araban sarımsağından siyahsarımsakların üretim olanakları ve depolama sırasındameydana gelen değişiklikler
Production possibilities of black garlic from Tunceli mountain garlic and Araban garlic and changes during storage
SELCEN GÜÇLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU