Sous vide ve geleneksel yöntem ile pişirilen midye dolmaların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of microbiological, chemical and sensory quality properties of stuffed mussels prepared by sous vide and traditional method
- Tez No: 699787
- Danışmanlar: PROF. DR. DUYGU KIŞLA, PROF. DR. ASLI YÜNLÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Bu çalışmada, midye dolmaların geleneksel ve Sous-Vide yöntemi ile pişirilmesi ve 4±1℃'de 28 günlük depolama periyodu boyunca kalite özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Her iki pişirme yöntemi için de asitlendirilmemiş (GP: geleneksel yöntemle pişirilmiş örnekler, SV: Sous-Vide ile pişirilmiş örnekler) ve asitlendirilmiş (AGP: asitlendirilmiş ve geleneksel yöntemle pişirilmiş örnekler, ASV: asitlendirilmiş ve Sous-Vide yöntemi ile pişirilmiş örnekler) olarak iki farklı çalışma grubu tanımlanmıştır. Midye dolma örneklerinde asitlendirme işlemi, midye etlerinin %1'lik sitrik asit ile 2 dakika boyunca muamele edilmesi ve iç malzemelerine %5 (a/h) limon suyu eklenmesiyle yapılmıştır. Depolama süresince, en yüksek aerobik plak sayımı (APS) içeriğinin GP grubunda (4,30±0,07 – 8,10±0,01 log kob/g), en düşük APS içeriğinin ise ASV grubunda olduğu görülmüştür (1,39±0,09 – 2,90±0,05 log kob/g). 28 gün boyunca midye dolma gruplarının hiçbirinde laktik asit bakterileri, Staphylococcus aureus ve maya-küf tespit edilmemiştir. Enterobacteriacea sayısı sadece GP grubunda 10, 17 ve 21. günde (sırasıyla 2,65±0,05; 4,21±0,02 ve 3,30±0,07 log kob/g) ve AGP grubunda 14 ve 21. günde (sırasıyla 2,97±0,07 ve 3,14±0,63 log kob/g) tespit edilmiştir. Mezofilik aerobik sporlu bakteri GP, AGP ve SV gruplarında, mezofilik anaerobik sporlu bakteri ise sadece SV grubunda tespit edilmiştir. En düşük pH değeri (4,09±0,01) depolamanın başlangıcında ASV grubundaki örneklerde, en yüksek pH değeri (6,76±0,01) ise depolamanın 14. gününde GP gruplarındaki örneklerde tespit edilmiştir. 28 günlük depolama süresi sonunda istatistiksel olarak en düşük toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerinin (21,51±0,77 mg N/100g) ASV grubundaki midye dolmalarda olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to cook stuffed mussels with conventional and Sous-Vide methods, and to investigate and compare the changes in some quality characteristics during storage period at 4±1℃ for 28 days. For both cooking methods, two groups were designated as non-acidified (GP: conventionally cooked samples, SV: Sous-Vide cooked samples) and acidified (AGP: acidified and conventionally cooked samples, ASV: acidified and Sous-Vide cooked samples). The acidification process in stuffed mussel samples was performed by treating the raw mussel meats with 1% of citric acid for 2 min and adding 5% (v/w) lemon juice to the stuffing mixture. The highest aerobic plate count (APS) content was observed in GP group (4.30±0.07 – 8.10±0.01 log cfu/g) while the lowest APS content was in ASV group (1.39±0.09 – 2 .90±0.05 log cfu/g) during storage period. Also, lactic acid bacteria, Staphylococcus aureus and yeast-mould were not detected in any stuffed mussel groups during 28-days. Enterobacteriacea count was determined in GP group on the 10, 17 and 21st days of storage (2.65±0.05; 4.21±0.02 and 3.30±0.07 log cfu/g; respectively), in AGP group on the 14th and 21st days of storage (2.97±0.07 and 3.14±0.63 log cfu/g; respectively). Mesophilic aerobic spore-forming bacteria was detected in GP, AGP and SV groups while mesophilic anaerobic spore-forming bacteria was detected in SV. The lowest pH value (4.09±0.01) was determined in ASV group at the beginning of the storage, and the highest pH value (6.76±0.01) was determined in GP group on the 14th day of storage. It was determined that the lowest total volatile basic nitrogen (TVB-N) value (21.51±0.77 mg N/100g) was found in the stuffed mussels of ASV group (p
Benzer Tezler
- Sous vide yöntemi ile pişirilen alabalık köftelerinin kalite parametrelerinin araştırılması
Investigation of quality parameters of trout fishballs cooked with sous-vide method
NESİM MASKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR OĞUZHAN YILDIZ
- Marine edilmiş tavuk eti örneklerinin yenilikçi pişirme teknikleri ile pişirilmesi ve bazı kalite özelliklerindeki değişimin incelenmesi
Cooking marinated chicken meat samples with innovative cooking techniques and investigating the changes in some quality characteristics
HASİBE ZORLU COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR
- Alternatif novel pişirme yöntemlerinin seçili 5 geleneksel gıdalarda uygulanabilirliği
Applicability of alternative novel cooking methods in selected 5 traditional foods
ERDOĞAN BOZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
- Farklı pişirme tekniği uygulamalarının etin fizikokimyasal kalite parametrelerine ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of different cooking techniques on the physicochemical quality parameters and sensory properties of meat
ESNA METE
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
- Farklı sığır eti preparatlarında sous vide metodu ve geleneksel pişirme yöntemlerinin karşılaştırmalı uygulamaları
Comparative implemetation of traditional cooking methods and sous vide cooking methods in different beef preparates
TARİH EREN BABÜR
Doktora
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEMAL KAAN TEKİNŞEN
PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ