Sous vide yöntemi ile pişirilen alabalık köftelerinin kalite parametrelerinin araştırılması
Investigation of quality parameters of trout fishballs cooked with sous-vide method
- Tez No: 923486
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PINAR OĞUZHAN YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı, Balık Köftesi, Sous Vide, Raf Ömrü, Rainbow trout, Fishball, Sous vide, Shelf life
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Amaç: Gökkuşağı alabalığı köfteleri gibi işlenmiş gıdalar, bozulmaya ve kalite kaybına karşı oldukça hassastır. Bu çalışma ile sous-vide tekniğinin alabalık köftelerinin mikrobiyolojik güvenliği, kimyasal kalite parametreleri ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri incelenerek, geleneksel pişirme yöntemlerine kıyasla sağladığı potansiyel avantajların bilimsel olarak ortaya konması amaçlanmaktadır. Yöntem: Gökkuşağı alabalığı köfteleri iki farklı sıcaklıkta (60°C ve 80ºC) ve sürede (15 ve 20 dakika) sous-vide yöntemi kullanılarak pişirilmiştir. Kontrol grubu ve sous-vide uygulanmış köfte örnekleri depolamanın 0., 5., 10., 15., 20., ve 25. günlerinde kimyasal [toplam uçucu baz azotu (TVB-N), thiobarbitürik asit reaktif substans (TBARS, pH)], mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobactericeae, psikrotrofık bakteri, maya-küf, Pseudomonas, laktik asit bakteri) ve duyusal açıdan incelenmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistik analizlere (varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi) tabi tutulmuştur. Bulgular: Sous vide pişirme tekniğinin özellikle de 80°C'de 20 dakika pişirilen köftelerde bakteri büyümesini etkili bir şekilde sınırladığı gözlemlenmiştir. Kontrol grubuna kıyasla sous vide pişirme teknolojisinin depolama sonunda TVB-N ve TBARS düzeylerini önemli ölçüde azalttığı belirlenmiştir. Pişirme sıcaklığı arttıkça köfte örneklerinin pH değerleri de artmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, sous vide tekniği ile pişirilen köfteler kontrol grubuna göre daha yüksek puanlar alırken, duyusal parametreler açısından B grubu alabalık köfteleri (60ºC'de 20 dakika) en çok tercih edilen grup olarak belirlenmiştir. Sonuç: Sous vide pişirme tekniğinin köfte örneklerinin kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine olumlu etkiler gösterdiği belirlenmiştir. Bu sonuçlar, sous vide tekniğinin, özellikle hazır yemek sektöründe daha kaliteli, güvenli ve lezzetli ürünler sunulmasında etkili bir yöntem olduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
Purpose: Processed foods such as rainbow trout fishballs are highly susceptible to spoilage and quality loss. This study aims to scientifically demonstrate the potential advantages of the sous-vide technique over traditional cooking methods by examining the effects of the sous-vide technique on the microbiological safety, chemical quality parameters and sensory properties of trout fishballs. Method: Rainbow trout meatballs were cooked using the sous-vide method at two different temperatures (60°C and 80ºC) and times (15 and 20 minutes). The control group and sous-vide applied meatball samples were examined chemical [total volatile base nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid reactive substance (TBARS, pH)], microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, Enterobactericeae, psychrotrophic bacteria, yeast-mold, Pseudomonas, lactic acid bacteria) and sensorial on the 0th, 5th, 10th, 15th, 20th and 25th days of storage. The results obtained from the research were subjected to statistical analyzes (analysis of variance and Duncan's multiple comparison test). Findings: It was observed that sous vide cooking technique effectively limited bacterial growth, especially in meatballs cooked at 80°C for 20 minutes. It was determined that sous vide cooking technology significantly reduced the levels of TVB-N and TBARS at the end of storage compared to the control group. The pH values of meatball samples increased as the cooking temperature increased. According to the sensory evaluation results, meatballs cooked with sous vide technique received higher scores than the control group, while trout meatballs from group B (60ºC for 20 minutes) were determined as the most preferred group in terms of sensory parameters. Results: The sous vide cooking technique has been found to have positive effects on the chemical, sensory, and microbiological properties of meatball samples. These findings highlight that sous vide is an effective method for delivering higher-quality, safer, and more flavorful products, particularly in the ready-to-eat food industry.
Benzer Tezler
- Sous-vide yöntemi ile pişirilen alabalık filetolarında heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bisfenol-A migrasyon düzeyinin belirlenmesi
Determination of the formation of heterocyclic aromatic amines and the migration of bisphenol-A in trout fillets cooked by sous-vide
ESRA SEYYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Vakum paketli pişirilen (sous vide) gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)'nın soğuk depolanması sırasında kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi
The effect of natural antioksidants on quality characteristics chill stored sous vide processed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792)
SONER ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2013
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER OSMAN ERTAN
YRD. DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN
- Sous vide yöntemi ile pişirilen dana bonfilenin mikrobiyolojik ve dokusal analizi
Microbiological and textural analysis of fillet steak of sous vide method
ESNA METE
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
- Sous vide ve geleneksel yöntem ile pişirilen midye dolmaların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of microbiological, chemical and sensory quality properties of stuffed mussels prepared by sous vide and traditional method
DOĞUKAN BERKE KILIÇARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU KIŞLA
PROF. DR. ASLI YÜNLÜ
- Sous vide yönteminin konjuge linoleik asit içeriği zenginleştirilmiş köftenin kalite parametreleri ve depolama stabilitesi üzerine etkisi
The effects of sous vide method on quality parameters and storage stability of meatballs with enriched conjugated linoleic acid content
FATMA BEYZA ÖZYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER
DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER