Effect of microfluidized onion skin addition on the quality of extrudates
Mikro akışkanlaştırılmış soğan kabuğu eklemenin ekstrude ürünlerin kalitesine etkileri
- Tez No: 442287
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY, PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Bu çalışmanın amacı mikro akışkanlaştırılmış soğan kabuğu eklemenin ekstrüde ürünlerin genleşme karakterleri, su emme indeksi, suda çözünülebilirlik indeksi, renk, tekstür ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılmasıydı. Buna ek olarak, mikro akışkanlaştırılmış ve mikro akışkanlaştırılmamış soğan kabuğunun ekstrüde ürünlere eklenmesi karşılaştırılmıştır. Numunelerdeki mikro akışkanlaştırılmış soğan kabuğu içeriğinin artması ekstrüde ürünlerin enine genleşme indeksi, hacim genleşme indeksi, gözenekliliğinde azalma trendine sebep olmuştur oysaki bu durum ekstrüde ürünlerin yığın yoğunluğunda artmaya sebep olmuştur. Mikro akışkanlaştırılmış soğan kabuğu içeriğinin artması ekstrüdelerin su emme indeksi ve suda çözünebilirlik indeksi değişimlerinde anlamlandırılacak bir fark yaratmamıştır. Beslemeye mikro akışkanlaştırılmış soğan kabuğu eklemek ürün renginde parlaklık değerini azaltmış, kırmızılık ve sarılık değerini artırmıştır. Mikro akışkanlaştırılmış soğan kabuğunun ekstrüdeye eklenmesi maksimum gerilim, sertlik ve kırılganlık değerlerini artırmıştır. %2 oranından fazla eklenen mikro akışkanlaştırılmış soğan kabuğunun, ekstrüdelerin tadım değerlerinde bir düşme trendi yaptığı gözlemlenmiştir. 6% oranında mikro akışkanlaştırılmış ve mikro akışkanlaştırılmamış soğan kabuğu eklenen numunelerde, enine genleşme indeksi, hacim genleşme indeksi, gözeneklilik, yığın yoğunluğu, su emme indeksi, suda çözünebilirlik indeksi, parlaklık değerleri, en yüksek gerilme, sertlik, kırılganlık ve duyusal değerlerinde anlamlı bir fark olmadığı belirtilmiştir. Fakat mikro akışkanlaştırılmış ve mikro akışkanlaştırılmamış soğan kabuğu eklenen numunelerin kırmızılık ve sarılık renk değerleri arasında anlamlı bir fark vardır. Sonuçlar, ekstrüde ürünün lif oranını arttırmak için düşük konsantrasyonda mikro akışkanlaştırılmış soğan kabuğunun ürüne eklenebileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
The objective of the study was to investigate the effect of microfluidized onion skin addition on the features of expansion characteristics, water absorption index, water solubility index, color, texture and sensory of extruded products. In addition, addition of microfluidized and non – microfluidized onion skins to extruded products were compared. Increasing microfluidized onion skin content in the samples caused a reduction in sectional expansion index (SEI), volumetric expansion index (VEI) and porosity of extruded samples while causing an increase in bulk density of extruded samples. Increasing microfluidized onion skin content in the extrudates did not cause any significant change in water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) values. Addition of microfluidized onion skin to feed decreased lightness while increased redness and yellowness of extrudates. Addition of microfludizied onion skin increased maximum stress, hardness, and brittleness. After 2% microfluidized onion skin addition, lower scores were observed in sensory data of extrudates. SEI, VEI, porosity, bulk density, WAI, WSI, lightness values, maximum stress, hardness, fracturability and sensory data of extrudates with, microfluidized and non- microfluidized onion skin added samples at 6% indicated no significant difference. However, there was significant difference between microfluidized and non-microfluidized onion skins added samples in redness and yellowness values. The results indicate that microfluidized onion skins at low concentration can be added to feed samples to increase the fiber content of the extrudates.
Benzer Tezler
- Mikrofludizasyon işlemi uygulanmış keten tohumu unu ilavesinin bisküvi özelliklerine etkisi
The effect of microfluidized flaxseed flour addition on cookie properties
GAMZE KARAKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Utilization of inulin as fat replacer in cake and mayonnaise
Kek ve mayonez yağ ıkamesı olarak ınulın kullanımı
SABA FARAHMAND
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Application of high dynamic microfluidization to improve some quality parameters and stability of orange juice
Portakal suyunun bazı kalite parametrelerinin ve stabilitesinin artması için yüksek dinamik mikrofludizasyonun uygulanması
ÖZLEM YÜCE
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI
- Production and characterization of microfluidized olive powder
Mikrofludizasyon yöntemi ile zeytin tozu üretimi ve karakterizasyonu
SİNEM ARĞÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Defitinizasyon ve mikrofludizasyon işlemlerinin susam, haşhaş, kenevir ve çörek otunun fonksiyonel bileşenlerine ve bisküvide kullanılabilme özelliklerine etkileri
Effects of dephytinization and microfluidization on the functional components of sesame, poppy, hempseed and black cumin and on the usage possibility in cookie
İREM SAKA
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA