Türk fermente sucuğunun florasındaki dominant laktobasil türlerinin sucuğun organoleptik nitelikleri ile ilişkisi
The Relationship between the dominant lactobacil species and organoleptic attributes in the Turkish fermented sausages
- Tez No: 44480
- Danışmanlar: PROF.DR. BURHAN DİNÇER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
61 6. ÖZET Bu araştırma TUrk fermente sucuğunun florasmdaki domi nant laktobasil türlerinin, sucukların organoleptik nitelikleri ile ilişkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu araştırmanın kapsamında, deneysel olarak Üretilen sucuklar Grup A, ticari sucuk Üretim isletmelerinden dolumu takiben alınarak, deneysel sucuklarla aynı koşullarda olgunlastırılan sucuklar Grup B ve piyasada satışa sunulmuş olan sucuklar ise Grup C olarak adlandı rıldı. Deneysel sucuklar ile ticari sucuk Üretim isletmelerinden dolumu takiben alınan sucuklar, Anabilim Dalımız Et Ünitesinde 20° C de, % 98-75 relatif rutubette ve 0. 4- 0. 8 m/sn hava sirkülasyonunda 8 glin süreyle fermentasyona bırakıldı. Fermen- tasyonu takiben sucuk numuneleri 16° C de ve % 70 relatif rutubette 21. güne kadar kurumaya bırakıldı. A ve B grubunda bulunan sucuklar olgunlaşmanın 2., 5., 7., 14. ve 21.günlerinde, piyasadan satın alınan sucuklar ise temin edildikleri glin laktobasiller yönUnden analiz edildi. Sucuk numunelerinden laktobasillerin izolasyon ve iden- tif ikasyonunda, değişik araştırmacıların (3, 37, 54, 63, 72, 73 ) bildirdiği metod kullanıldı. izolasyon ve identif ikasyonu yapılan toplam 252 susdan, 207 sus (% 82.1) L. sake, 20 sus (% 7. 9) L. curvatus, 7 sus (% 2.8) L. plantarum, 7 sus (% 2.8) L. viridescens,9 sus (% 3.5 ) muhtemelen L. agilis benzeri, 1 sus (% 0.4) L. carnis, 1 sus (% 0.4) L. casei subs, rhamnosus olarak identifiye edilmiştir. Analiz edilen tUm sucuk numunelerinde L. sake % 45-100 dUzeyi ile dominant grubu oluştururken, bunu % 7-27 düzeyiyle62 L. curvatus izlemiş, L. plantarum ise % 3-7 düzeyinde bulunmuştur. Grup A ve Grup C de L. sake'nin oranı, Grup B' ye oranla daha fazla bulundu. Bu çalışmanın sonuçlarına bağlı olarak, 20°C de ve % 98-70 relatif rutubette olgunlastırılan TUrk fermente sucuklarında, L. sake'nin dominant florayı oluşturarak olgunlaşmada etkin rol oynadığı ve florada bulunma oranına bağlı olarak sucukların organoleptik niteliklerini olumlu yönde etkilediği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
7. SUMMARY THE RELATIONSHIP BETWEEN THE DOMINANT LACTOBACIL SPECIES AND ORGANOLEPTIC ATTRIBUTES IN THE TURKISH FERMENTED SAUSAGES The purpose of this study was undertaken to determine the relationship between the dominant lactobacil species and organoleptic attributes in the Turkish fermented sausage. The sausage samples used in this experiment were obtained from three different sources. One of them named group A, is the samples manufactured experimentally at the Department of Food Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Medicine, Ankara. The second named group B, in the samples obtained from the sausage processing plants at the stage of filling process. The third one, named C is the samples purchased from the Ankara markets which were ready to eat. The samples in group A and B were fermented at 20° C, 98-70 % moisture and dried at 16° C, 70 % moisture, 0.4-0.8 m/s air circulation in the climate room for 21 days under the same conditions. These samples were analysed for pH, lactobacillus counts and organoleptic qualities on the 2*
Benzer Tezler
- İyonize radyasyonun Türk fermente sucuğunun hijyenik kalitesi ve korunma süresi üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
İZZET ÖZTAŞIRAN
- Doğal katkı maddesi olarak üzüm çekirdeğinin fermente sucukta kullanım olanakları
Use of opportunities fermented sausage natural ingredients as grape seed
ZEYNEP KOÇ
Doktora
Türkçe
2016
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KELEN
DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Fermente sucuk üretiminde kuru incir ve taze siyah incir kullanımı
Utilization of dired fig and fresh black fig in fermented sucuk production
ARZU KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Sığır Biceps femoris kasından üretilen fermente Türk sucuğunda bulunabilecek peptitlerin antihipertansif etkisi
Antihypertensive effect of peptides exist in Turkish fermented sucuk made of Biceps femoris muscle
CEYDA BİRİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Yerli sucuklarımızın pastörize olarak üretilmeleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA TAYAR
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM