Geri Dön

Yerli sucuklarımızın pastörize olarak üretilmeleri üzerine araştırmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 7407
  2. Yazar: MUSTAFA TAYAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1989
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 85

Özet

ÖZET Bu araştırma, Türk sucuğunun üretimi sırasında ısı işlemi uygulanarak olgunlaşma süresini kısaltmak, mikrobiyo lojik kalitesini kontrol altına almak ve son yıllarda yaygın olarak bu şekilde üretim yapan et sanayicimize ışık tutmak amacıyla yapıldı. Numuneler rutubet, su aktivitesi, pH, tuz, kül, pro tein, kızarma değerleri; total, koliform, stafilakok-mikro- kok, laktobasil ve proteolitik mikroorganizmaların sayıları ve duyusal nitelikleri yönünden, tamamen fermente olarak ü- retilen sucuklarla karşılaştırılarak incelendi. Olgunlaşma dönemlerinde pişirilen sucuk numunelerinin; rutubet miktar ları ortalama % 40.02 + 3.90; su aktivitesi 0.92 + 0.02; pH 5.44 + 0.33; yağ % 33.55 +4.06; protein % 21.97 + 3.25; tuz % 3.10 + 0.33; kül miktarı % 3.76 + 0.50; kızarma % 28.10 +- 5.55 olarak belirlendi. Organoleptik muayenede ortalama 7.71 +- 0.78 değerleri saptandı. Mikrobiyolojik açıdan merkezde ısı 62 C olan uygula mada koliform bakterilerin tahrip olduğu, total bakterilerin sayısında da önemli düşüşler şekillendiği belirlendi. Buna göre pastörize sucukların önerdiğimiz şekilde Üretilmeleri halinde, et sanayicilerinin büyük sorunu olan E.Coli sorun olmaktan çıkmaktadır. Mikrobiyolojik açıdan daha garantili olarak sucuk üretimi mümkün olmakta ve üretim süresi kısal-tılmaktadır. Sonuç olarak,“Türk fermente sucuğu”adı altında ti re tilen sucuklara ısı uygulanmaması gerekir. Isı uygulana rak üretilen sucukların“Pastörize sucuk”adı altında sa tılmasını öneriyoruz. Isı işlemi uygulanarak üretilen su cuklarda ; - Sıcaklığın merkezde 62°C'yi bulana kadar uygulan ması, - Rutubet miktarının % 40 'm altına düşmesi için en az olgunlaşma süresinin 3 gün olması ve olgunlaş manın klima odalarında, yüksek ısı (en fazla 24 C) ve düşük rutubet (en düşük % 80) prensibiyle uygu lanması, - Nitrat ve nitritin birlikte kullanılması, - Isı uygulamasından sonra sucukların hemen soğutul ması gerekmektedir.

Özet (Çeviri)

SUMMARY This study has been carried out in order to shorten the ripening period of the Turkish fermented sausages by applying heat treatment during its production process, to control its microbiological quality and to enlighten meat producers that have been using similar production technology in recent years. Samples were examined for humidity, water activity, pH, salt, ashes, protein, reddening values; total, coliforms, staphy lococcus-micrococcus, lactobacillus and proteolytic microorganisms and sensorial characteristics and were compared with completely fermented sausages. The samples which were heat-treated during their ripening period were detected to have the average amount of humidity 40.02 + 3.90 %;' water activity 0.92 + 0.02; pH 5.44 + 0.33; fat 33.55 + 4.06 %; protein 21.97 + 3.25 %; salt 3.10 + 0.33 %; ashes 3.76 + 0.50 %; reddening 28.10 + 5.55 %. In organoleptic examination a value of approximately 7.71 + 0.78 was obtained. From microbiological point of view, during the heat treatment in which core temperature was 62 C, coliform bacteria were destroyed and an important decline in the total bacteria counts was observed. So, in view of this, if this method were implemented and sausages were produced with our suggestions; the troublesome E. Coli problem in meat industry would be solved. It would be possible to assure higher hygienic standarts as well asto shorten the production period. As a result, sausages produced under the name of“Turkish Fermented Sausages”need not be heat-treated. Our proposal is that heat-treated sausages should be named as“Pasteurized sausages”and in the production of the heat-treated sausages; - Temperature should be applied until it reaches 62 C in the center, - The ripening should take place in air conditioned rooms so that, the humidity level may decreased to 40 % or below, the ripening should be at least 3 days, with high temperatures (max. 24°C) and with how humidity levels (min. 80 %), - Nitrate and nitrite salts should be used together, - Sausages should be cooled down immediately after heat treatment. KEY WORDS : Fermented sausages, heat treatment, pasteurized sausages.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    412834

    Yerli ağartma topraklarının asitle aktifleştirilmiş ve bu topraklarda renk açma etkinliklerinin saptanması üzerinde çalışmalar

    Başlık çevirisi yok

    AYTAÇ SAYGIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1983

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUAMMER KAYAHAN

  2. Tez No

    420662

    Yerli imal edilen akümülatörler üzerinde bir araştırma ve bunların muhtelif zirai gayelerde kullanılma imkanları

    Başlık çevirisi yok

    BATTAL KUŞHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1965

    Makine MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Tarım Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT DEMİRTAŞ

    PROF. DR. SÜLEYMAN KADAYIFÇILAR

  3. Tez No

    880420

    Yerli turistlerin coğrafi ürün algısı: Balıkesir/Edremit örneği

    Local tourists' perception of geographical product: Balıkesir/Edremit example

    BANU YAŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER

  4. Tez No

    883340

    Yerli turistlerin gıda israfı ve yeşil teknolojiye bakış açıları üzerine bir araştırma

    A case study of local tourists perspective on food wastage and green technology

    YUSUF ATAKAN GEVREK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    TurizmAnkara Hacı Bayram Veli Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KURBAN ÜNLÜÖNEN

  5. Tez No

    888502

    Yerli ve milli savunma araçlarında kullanılan marka ismi ve tüketici etnosentrizmi arasındaki ilişkinin marka imajına etkisi üzerine bir araştırma

    The impact of the relationship between brand name usage in indigenous and national defense vehicles and consumer ethnocentrism on brand image: A study

    BETÜL BENLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    İşletmeAnadolu Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEZİHE FİGEN ERSOY ARCA

Geri Dön