Rakı distilasyonunda fraksiyonel ayırmanın ve distilasyon sayısının aroma maddeleri üzerine etkisi
Effect of fractionation and triple pot still distillation on the aroma compounds of distillats during raki production
- Tez No: 450317
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 134
Özet
Bu çalışmada imbikte rakı distilasyonunda uygulanan zamana bağlı fraksiyonel ayırmanın ve distilasyon sayısının (üç distilasyon) aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Distilatlardaki makro aroma maddeleri AB Referans Yöntemine göre doğrudan enjeksiyonla GC-FID'de, mikro aroma maddeleri ise sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle,GC-MS/FID'de belirlenmiştir. Distilatlarda alkol, metanol, uçar asit ve yoğunluk analizleri yapılmıştır. Üç distilasyonda da etil alkol miktarları birinci fraksiyondan beşinci fraksiyona doğru azalmış; metanol miktarı birinci fraksiyondan beşinci fraksiyona doğru artmıştır. Distilatların etil alkol miktarı düştükçe metanol miktarı artmıştır. Birinci distilasyonun 5 farklı fraksiyonunda anasondan gelen aroma maddeleri miktarı, suma kaynaklı aroma maddelerinden daha yüksek bulunmuştur. Birinci distilasyonun fraksiyonları arasındaki toplam aroma madde miktarları sırasıyla 2921.70mg/L, 2861.80 mg/L, 3827.69 mg/L, 3064.82 mg/L ve 409.26 mg/L olarak bulunmuştur. Distilatlardaki aroma madde miktarları ilk üç fraksiyonlarda birbirine yakın bulunmuş ancak beşinci fraksiyonda keskin düşmüştür. Birinci distilasyonda en yüksek aroma madde miktarı rakıya işlenen orta fraksiyonda saptanmıştır. Rakıya aromasını veren anasondan gelen önemli bileşikler olan trans-anetol (2425.28 mg/L) ve estragol miktarı (77.72 mg/L) en yüksek orta fraksiyonlarda tespit edilmiştir. Distilasyon sayısı arttıkça suma ve anasondan gelen aroma maddesi azalmış ancak aldehit gibi ağır kokular elemine olarak duyusal kalite artmıştır. Distilasyon sayısı arttıkça orta ürünlerdeki yüksek alkol, ester ve aldehit miktarı azalmıştır. Asetaldehit son distilasyonun orta ürününde saptanamamıştır. Rakı kalitesi için en iyi fraksiyonun, orta fraksiyon olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the time-dependent fractionation (5 fractionation in each distillation) and triple pot still distillation on the aroma compounds of distillats during raki production were investigated. The major aroma compounds in raki distillats were analyzed by direct injection method according to EU Method, minor aroma compounds were extracted with liquid-liquid extraction method and analyzed by GC-MS/FID. Alcohol, methanol, volatile acidity and density were also analyzed in distillates. In three distillations, the amount of ethyl alcohol decreased from the first fraction to the fifth fraction; the amount of methanol increased from the first fraction to the fifth fraction. The amount of methanol increased as the amount of ethyl alcohol decreased in the distillates. İn 5 different fractions of the first distillation, the amount of aroma substances from the anise was found to be higher than those of the aroma substances derived from suma. The total aroma substances among the fractions of the first distillation were 2921.70 mg/L, 2861.80 mg/L, 3827.69 mg/L,3064.82 mg/L, 409.26 mg/L respectively. The amount of aroma compounds in distillates was close to each other in the first three fractions, but sharply decreased in the fifth fraction. In the first distillation, the highest amount of aroma was detected in the middle cut fraction processed in raki. Trans-anethole (2425.28 mg/L) and estragole (77.72mg/L) from the anise which gives raki flavor were found the highest in middle cut fractions. As the number of distillation increased, the amount of the aroma compounds from anise and suma decreased, but the sensory quality improved with elemination of off-flavour. As the number of distillation increased, the amount of higher alcohols, esters and and aldehydes in the middle cut products decreased. Acetaldehyde was not detected in the middle cut fraction of the final distillation. The best fraction for raki quality, was detected as the middle cut fraction.
Benzer Tezler
- Çeşitli alkollü ve yüksek alkollü içkilerde metil alkol ve yüksek alkol düzeylerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
SİBEL KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ULGAR GÜVENÇ
- Raki glass packaging designs introduced into the Turkish market after the privatization in 2004: A study on designers' practices in relation to design goals
2004'teki özelleştirme sonrası Türkiye piyasasına çıkan rakı ambalaj tasarımları: Tasarım hedefleri doğrultusunda tasarımcıların uygulamaları üzerine bir çalışma
SELMA KADİROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Endüstri Ürünleri TasarımıOrta Doğu Teknik ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA KORKUT
- Rakılarda anetol ve özellikle metanol olmak üzere uçucu bileşenlerin belirlenmesi
Determination of anethol and other volatile components (Especially methanol) in raki
İCLAL KOCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Farklı rakı türlerinde SPME-GCMS ile bazı uçucu bileşenlerin belirlenmesi
Determination of some volatile compounds in different raki types by SPME-GCMS
ELİF ÇAPAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tedarik zinciri izlenebilirliği için blokzincir tabanlı bir çerçeve önerisi
Proposal of a blockchain-based framework for supply chain traceability
ELİF BAĞNU KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURAK ERKAYMAN