Farklı rakı türlerinde SPME-GCMS ile bazı uçucu bileşenlerin belirlenmesi
Determination of some volatile compounds in different raki types by SPME-GCMS
- Tez No: 734754
- Danışmanlar: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu çalışmada Türkiye'nin coğrafi işaretli kültürel alkollü içeceği olan rakının üretiminde suma kaynağının, fıçıda dinlendirme işleminin, üzüm çeşidinin uçucu aroma bileşenleri üzerindeki etkileri araştırılarak oluşan farklılıkları ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Araştırmada; karışık kuru üzüm, karışık yaş üzüm, öküzgözü yaş üzüm, emir yaş üzüm, fıçıda dinlendirilmiş karışık yaş üzüm rakıları olmak üzere toplam 5 çeşit ve hepsinden ikişer örnek olmak üzere toplam 10 adet rakının bazı uçucu bileşenleri (amil alkol, izoamil alkol, anetol(Z), anetol(E), γ-himakalen, pimelik keton, alil alkol, maltol, gliserol, hidroksimetil furfural, pent-(2Z)-ol, hekzanoik asit, hekzanal, hekzil pentanoat) katı faz mikroekstraksiyon gaz kromatografisi kullanılarak belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; gliserol, pimelik keton, alil alkol, hidroksimetil furfural, maltol, hekzanoik aist, pent-2Z-enol bileşikleri fıçı olgunlaştırması yapılmayan rakılarda tespit edilmemiş, buna karşın yalnızca fıçı olgunlaştırması yapılan rakılarda tespit edilmiştir. Amil alkol değeri ise kuru üzüm rakılarında %11,045 olarak belirlenmiş, yaş üzüm rakılarında ise tespit edilmemiştir. Bu bakımdan suma kaynağının ve fıçı olgunlaştırmasının uçucu bileşenler üzerindeki etkisi ortaya koyulmuş olup, tüketici tercihine göre rakıda istenen aromaların elde edilmesi bakımından proses ve hammadde farklılıklarının önem arz ettiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to reveal the differences in the production of raki, a geographically indicated cultural alcoholic beverage of Turkey, by investigating the effects of the source of suma, the aging process in the barrel, and the volatile aroma components of the grape variety. In the research; Some volatile components of raki (amyl alcohol, isoamyl alcohol, anethole (Z ), anethole(E), γ-himakalen, pimelic ketone, allyl alcohol, maltol, glycerol, hydroxymethyl furfural, pent-(2Z)-ol, hexanoic acid, hexanal, hexyl pentanoate) were determined using solid phase microextraction gas chromatography. According to the results of the analysis, glycerol, pimelic ketone, allyl alcohol, hydroxymethyl furfural, maltol, hexanoic acid, pent-2Z-enol compounds were not detected in the raki without barrel maturation, but were only detected in the raki with barrel maturation. Amyl alcohol value was determined as 11,045% in raisin raki, but not in fresh grape raki. In this respect, the effect of suma source and barrel maturation on volatile components has been revealed and it has been concluded that this process and raw material differences can be used to obtain the desired aromas in raki according to consumer preference.
Benzer Tezler
- Authentication and prediction of some quality parameters of alcoholic beverage raki with infrared spectroscopy
Alkollü içecek rakı'nın otantisitesinin ve bazı kalite parameterlerinin kızılötesi spektroskopi ile belirlenmesi
DİLA YÜCESOY
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BANU ÖZEN
- Raki glass packaging designs introduced into the Turkish market after the privatization in 2004: A study on designers' practices in relation to design goals
2004'teki özelleştirme sonrası Türkiye piyasasına çıkan rakı ambalaj tasarımları: Tasarım hedefleri doğrultusunda tasarımcıların uygulamaları üzerine bir çalışma
SELMA KADİROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Endüstri Ürünleri TasarımıOrta Doğu Teknik ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA KORKUT
- İletkenlik dedektörlü iyon kromatografisi ile alkollü içeceklerde florür, asetat, format, klorür, nitrat, sülfat anyonlarının birlikte tayini
Simultaneous determination of fluoride, acetate, formate, chloride, nitrate, sulphate in alcoholic beverages with ion chromatography/ conductivity detector
MELİKE GÜLER ŞİMŞEK
- Elmadan farklı yöntemlerle brendi üretimi üzerine araştırmalar
Researches on apple brandy production by using different methods
SELİN KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMA GÜVEN
- Farklı mesleklerde çalışanların iş ve yaşam doyumlarının tükenmişlik düzeyleri açısından karşılaştırılması
The comparison of work and life satistifaction of people from varies professions in terms of burnout levels
HÜLYA GÜMÜŞ
Doktora
Türkçe
2006
Eğitim ve ÖğretimAtatürk ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUHİTTİN AŞKIN