Farklı rakı türlerinde SPME-GCMS ile bazı uçucu bileşenlerin belirlenmesi
Determination of some volatile compounds in different raki types by SPME-GCMS
- Tez No: 734754
- Danışmanlar: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gaz kromatografisi, Kütle spektrometri, Rakı, Uçucu bileşenler, Gas chromatography, Mass spectrometry, Raki, Essential components
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Türkiye'nin coğrafi işaretli kültürel alkollü içeceği olan rakının üretiminde suma kaynağının, fıçıda dinlendirme işleminin, üzüm çeşidinin uçucu aroma bileşenleri üzerindeki etkileri araştırılarak oluşan farklılıkları ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Araştırmada; karışık kuru üzüm, karışık yaş üzüm, öküzgözü yaş üzüm, emir yaş üzüm, fıçıda dinlendirilmiş karışık yaş üzüm rakıları olmak üzere toplam 5 çeşit ve hepsinden ikişer örnek olmak üzere toplam 10 adet rakının bazı uçucu bileşenleri (amil alkol, izoamil alkol, anetol(Z), anetol(E), γ-himakalen, pimelik keton, alil alkol, maltol, gliserol, hidroksimetil furfural, pent-(2Z)-ol, hekzanoik asit, hekzanal, hekzil pentanoat) katı faz mikroekstraksiyon gaz kromatografisi kullanılarak belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; gliserol, pimelik keton, alil alkol, hidroksimetil furfural, maltol, hekzanoik aist, pent-2Z-enol bileşikleri fıçı olgunlaştırması yapılmayan rakılarda tespit edilmemiş, buna karşın yalnızca fıçı olgunlaştırması yapılan rakılarda tespit edilmiştir. Amil alkol değeri ise kuru üzüm rakılarında %11,045 olarak belirlenmiş, yaş üzüm rakılarında ise tespit edilmemiştir. Bu bakımdan suma kaynağının ve fıçı olgunlaştırmasının uçucu bileşenler üzerindeki etkisi ortaya koyulmuş olup, tüketici tercihine göre rakıda istenen aromaların elde edilmesi bakımından proses ve hammadde farklılıklarının önem arz ettiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to reveal the differences in the production of raki, a geographically indicated cultural alcoholic beverage of Turkey, by investigating the effects of the source of suma, the aging process in the barrel, and the volatile aroma components of the grape variety. In the research; Some volatile components of raki (amyl alcohol, isoamyl alcohol, anethole (Z ), anethole(E), γ-himakalen, pimelic ketone, allyl alcohol, maltol, glycerol, hydroxymethyl furfural, pent-(2Z)-ol, hexanoic acid, hexanal, hexyl pentanoate) were determined using solid phase microextraction gas chromatography. According to the results of the analysis, glycerol, pimelic ketone, allyl alcohol, hydroxymethyl furfural, maltol, hexanoic acid, pent-2Z-enol compounds were not detected in the raki without barrel maturation, but were only detected in the raki with barrel maturation. Amyl alcohol value was determined as 11,045% in raisin raki, but not in fresh grape raki. In this respect, the effect of suma source and barrel maturation on volatile components has been revealed and it has been concluded that this process and raw material differences can be used to obtain the desired aromas in raki according to consumer preference.
Benzer Tezler
- Çeşitli ağaç türlerinde su alımının ve çalışmanın azaltılması
Başlık çevirisi yok
ÜMİT CAFER YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HARZEMŞAH HAFIZOĞLU
- Rhyacionia buoliana (den, and schiff) (lep., tortricidae)'nin Marmara bölgesindeki zararı ve biyolojisi
The Damage and the biology of rhyacidnia buoliana (den, and schiff) (lep., tortricidae) in Marmara region
MÜRÜVVET MOL
- Orta Anadolu'da Zabrus türleri, tanınmaları, yayılış alanları ve en önemli türün ekolojik istekleri üzerinde araştırmalar
Investigations on the species of zabrus, their morphology, distribution and the bio-ecology of the mast important species of zabrus in central Anatolia
MÜMTAZ ÖZKAN
- Gezici bir kukla tiyatrosu için Avant-Garde uygulamalar
Başlık çevirisi yok
REFİKA TARCAN
Sanatta Yeterlik
Türkçe
1990
Sahne ve Görüntü SanatlarıMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiSahne Sanatları Ana Sanat Dalı
PROF. SADİ ÖZİŞ
- Domuz derilerine kireçliğin etkisi üzerinde bir araştırma
A Study on efection of liming on pig skins
EDİZ TEMEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Deri ve Kürk TeknolojisiEge ÜniversitesiDeri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜLEYMAN KOCA