Geri Dön

Farklı pastırma çeşitlerinin biyojen amin içeriği ile bazı kalitatif özellikleri

Biogenic amines content and some qualitative properties of different pastirma types

  1. Tez No: 459115
  2. Yazar: GÜRSEL İŞÇİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Araştırmada dört farklı pastırma çeşidinin (kuşgömü, sırt, şekerpare ve bohça) biyojen amin içerikleri ile bazı kalitatif özelliklerini belirlemek amacıyla beş farklı firmadan toplam 40 örnek alınmış ve örnekler, nem, pH, TBARS, NPN-M ve biyojen amin analizleri ile mikrobiyolojik sayımlara (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve Enterobacteriaceae) tabi tutulmuştur. Çeşit ve firma faktörlerinin, pH değeri üzerinde önemli düzeyde etkili (P0,05). Otooksidasyonun bir göstergesi olan TBARS değeri ile proteolitik aktivitenin bir göstergesi olan NPM-M değeri üzerinde ise her iki faktörün önemli bir etkisi olmamıştır (P>0,05). Firmalara ait laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı ortalama olarak sırasıyla, 4,99 - 5,72 ve 6,23 - 7,22 log kob/g arasında değişmiştir. Çeşitler arasında laktik asit bakteri sayısında önemli bir farklılık bulunmazken (P>0,05), en düşük Micrococcus/Staphylococcus sayısını kuşgömü çeşidi vermiştir (P

Özet (Çeviri)

A total of 40 samples were taken from five different brands in order to determine some qualitative properties and biogenic amine content of four pastırma types (kuşgömü, sırt, şekerpare ve bohça) and samples were subjected to moisture, pH, TBARS, NPN-M and biogenic amine analyses as well as microbiological counts (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, yeast-mould and Enterobacteriaceae). The type and brand factors were determined to be have significantly effect (P 0,05). Both factors were not significant (P>0,05) on TBARS value, an indicator of autooxidation, and NPN-M, an indicator of proteolytic activity. The average count of lactic acid bacteria and Micrococcus / Staphylococcus ranged from 4,99 to 5,72 and 6,23 to 7,22 log cfu / g, respectively. While no significant difference was found in the count of lactic acid bacteria (P>0,05), the lowest count of Micrococcus/Staphylococcus was determine in kuşgömü type (P

Benzer Tezler

  1. Bazı pastırma çeşitlerinin (sırt, bohça, şekerpare) serbest amino asit kompozisyonu

    Free amino acid composition of some pastırma types (sırt, bohça, şekerpare)

    SİNAN CEYLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU

  2. Ankara keçisinden üretilen Ankara erkeç pastırması çeşitlerinin kalite özellikleri

    Quality characteristics of Ankara erkeç pastirma types produced from Angora goat

    FEYZA YETİMOĞULLARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  3. Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması

    The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production

    FATMA YAĞMUR HAZAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  4. Konaklama işletmeleri için destek hizmet yardımıyla bir ürün farklılaştırma alternatifi

    Başlık çevirisi yok

    YÜKSEL KAHVECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    TurizmGazi Üniversitesi

    Turizm Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET MİTHAT ÜNER

  5. Türkiye'de tütün kontrol politikaları: Tütün endüstrisi faaliyetleri ışığında bir değerlendirme

    Tobacco control policies in Turkey: An exploration in light of tobacco industry activities

    SEDA KEKLİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Ekonomiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İktisat Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYAGÜLTEKİN KARAKAŞ