Investigation of the reactivities of monomeric and polymeric components in some foods in digestion conditions in vitro
İn vitro sı̇ndı̇rı̇m koşullarında monomerı̇k ve polı̇merı̇k gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n reaktı̇vı̇telerı̇nı̇n ı̇ncelenmesı̇
- Tez No: 465303
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
Gıdalar sindirim kanalına girdikten sonra değişen pH ve enzimatik koşullar sonucunda hem kimyasal hem de yapısal değişikliklere uğrarlar. Bu koşullar dolayısıyla, gıda bileşenlerinin miktarları vücut için yararlı miktarıyla aynı olmayabilir. Bu nedenle, gıda bileşenlerinin sindirim süresince geçirdiği değişimler önem arz eder. Bu doktora tezinin amacı, çeşitli gıda bileşenlerinin sindirim süresince gidişatının ve muhtemel reaksiyonlarının belirlenmesidir. Bu amaçla, simüle edilmiş in vitro sindirim prosedürü kullanılmış, hem model hem gerçek gıda sistemleri sindirim prosesine maruz bırakılmıştır. Monomerik gıda bileşenleri olarak akrilamid, alfa adikarbonil bileşikler ve 5-hidroksimetilfurfural gibi çeşitli termal proses kontaminantlarının sindirim süresince reaksiyonları farklı bisküvi ve patates ürünlerinde incelenmiştir. Sonuçlar bu bileşiklerin amino asitlerin amino ve tiyol gruplarıyla reaksiyona girdiklerini, dolayısıyla sindirim süresince önemli bir azalmaya sebep olduğunu göstermiştir. Ayrıca, polimerik gıda bileşeni olarak patates nişastasının sindirim süresince reaksiyonları izlenmiştir. Pişirme yöntemi, farklı şekil ve boyut ile başka gıdalarla birlikte tüketimin patatesin sindirilebilirliği üzerine etkisi incelenmiş, ve sonuçlar yüzey-hacim oranının farklı sindirilebilir nişasta miktarlarını kontrol etmede potansiyel bir faktör olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Ek olarak, sonuçlar patatesle birlikte zeytin yağı, şarap, buğday kepeği ya da et tüketiminin nişastanın amilolitik hidrolizinde önemli bir azalmaya sebep olduğu göstermiştir
Özet (Çeviri)
After foods have entered the digestive tract, they are exposed to both chemical and structural changes as a result of varying pH and enzymatic conditions. Within these conditions, the amount of food components might not be the amount available for the body. For this reason, the changes in food components during digestion are of importance. The aim of this PhD thesis is the investigation of the fate of food components and their possible reactions during digestion. To achieve the aim, simulated in vitro digestion procedure was used; both model and actual food systems were submitted to digestive process. The reactions of thermal process contaminants including acrylamide, alpha dicarbonyl compounds and 5-hydroxymethylfurfural as monomeric food components during digestion were investigated in different types of biscuits and potato products. The results indicated that these compounds reacted with amino and thiol groups of amino acids leading to significant decrease during digestive process. In addition, reactions of potato starch, as a polymeric food component, during digestion was determined. The effect of cooking treatment, different shapes and sizes, consumption of other foods together with potato on digestibility of potato starch was examined and the results suggested that the surface-to-volume ratio indicating different shapes could be a potential factor on controlling digestible starch contents of cooked potatoes. Additionally, the results showed that consumption of potato together with olive oil, wine, wheat bran or meat caused to significant decrease in amylolytic hydrolysis of starch.
Benzer Tezler
- Experimental and computational investigation of structure-reactivity relationship of methacrylates
Metakrılatların yapı-reaktivite ilişkilerinin deneysel ve hesapsal incelenmesi
ÖZLEM KARAHAN
Doktora
İngilizce
2012
KimyaBoğaziçi ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DUYGU AVCI SEMİZ
PROF. VİKTORYA AVİYENTE
- Kinetic investigations in homopolymerization and copolymerization reactions in aqueous media
Sulu ortamda gerçekleştirilen homopolimerizasyon ve kopolimerizasyon reaksiyonlarında kinetik incelemeler
AHMET PARIL
Doktora
İngilizce
2008
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HUCESTE GİZ
- Visible light induced conventional step-growth and chain-growth condensation polymerizations by electrophilic aromatic substitution
Elektrofilik aromatik sübstitüsyon reaksiyonlarıyla görünür bölge ışığı ile geleneksel basamaklı ve zincir yoğunlaşma polimerizasyonları
EMİRHAN GENÇOSMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YAĞCI
- Ekzosiklik dien içeren bisiklik sistemlerin dienofillere karşı etkinliklerinin incelenmesi ve oluşan ürünlerin sentetik potansiyelleri
The Investigation of the reactivities of biceyclic systems containing exzocyclic diene against dienophiles and the synthetic reactivity of the products formed
RECEP ÖZEN
- Transplantasyon için hazırlanan ve değişik sürelerde iskemiye maruz bırakılan, domuz kalplerinde koroner arter reaktivitelerinin incelenmesi
Investigation of reactivities of coronary arteries harvested from porcine heart prepared for transplantation and exposed to ischemia for varying times
CANER ARSLAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2001
Göğüs Kalp ve Damar Cerrahisiİstanbul ÜniversitesiKalp ve Damar Cerrahisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. A. KÜRŞAT BOZKURT