In vitro determination of the antihypertensive activities of fresh beef and pastirma hydrolysates
Taze sığır eti ve pastırma hidrolizatlarının antihipertansif aktivitelerinin in vitro ortamda değerlendirilmesi
- Tez No: 469010
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ABDULLATEF AHHMED
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Son zamanlarda, gıdaların özellikle de etin biyolojik içeriği, yaşam tarzı ile ilişkili hastalıklara karşı popüler araştırma alanlarından biri olmuştur. Et ürünleri ile ilgili en çok çalışılan alanlardan biri, vücuttaki gerginlik seviyesini dengeleyen Anjiyotensin-I Dönüştürücü Enzimi (ACE) inhibe eden biyopeptitlerin hidrolizidir. Bu çalışmada, pastırmanın geleneksel üretim sürecinde et proteinlerinin yapısında meydana gelen değişikliklerin araştırılması ve de taze ette (FM), çemenlenmemiş (PBC) ve çemenlenmiş pastırmada (PS) bulunan ACE inhibitör peptitlerin varlığının ispatlanması ve bu peptitlerin aktivitelerinin karşılaştırması amaçlanmıştır. Pastırma üretim sürecindeki farklı adımların etin protein yapısına etkisi sodyum dodesil sülfat poliakrilamit jel elektroforez (SDS-PAGE) tekniği ile gözlenmiştir. Jel görüntüleri, tüm protein fraksiyonlarının pastırma üretim süreci boyunca değiştiğini göstermektedir. Örnekler, ACE inhibe edici aktiviteyi saptamak amacıyla in vitro ortamda insan sindirim sistemi taklit edilerek pepsin ve tripsin enzimleri ile enzimatik sindirime maruz bırakılmıştır. Sonuçta, üç örnek de ACE'ye karşı 5 farklı konsantrasyonda inhibisyon göstermiş ve seyreltilmemiş FM, PBC ve PS örneklerinin inhibisyon oranları sırasıyla 85.55%, 62.4% ve 77.24%; IC50 değerleri ise sırasıyla 1.13, 4.06 ve 0.92 mg/ml olarak belirlenmiştir. Sonuçlar, örnekler arasında pastırma proteinlerinin en yüksek antihipertansif etkinliğe sahip olduğunu göstermektedir. Pastırma üretimi boyunca, protein oksidasyonunu belirten tiyol gruplarının sayısı taze ette 477 μmol/100g; çemenlenmemiş pastırma ve son ürün olan pastırmada sırasıyla 394 ve 116 μmol/100 g olarak hesaplanmıştır. Ayrıca, bromfenol mavisi ile boyama tekniği kullanılarak pastırmanın protein yüzey hidrofobikliğinin taze etinkinin 2 katı olduğu kanıtlanmıştır. Sonuç olarak, geleneksel bir et ürünü olan pastırmanın, içeriğindeki nutrasötik bileşenleri sayesinde fonksiyonel bir gıda olarak kullanılabileceği ispatlanmıştır.
Özet (Çeviri)
In recent years, the effect of the biofunctional properties of foods, especially meat, on lifestyle-related diseases has been a popular area of research. Specifically, one of the most studied properties of meat products is the hydrolysis of muscle proteins into biopeptides that inhibit angiotensin-I converting enzyme (ACE), which balances tension levels in the body. The aims of this study were to investigate the nature of chemical changes in proteins during the traditional process of pastirma production, and to compare the coexistence and activity of ACE inhibitory peptides isolated from fresh meat (FM), pastirma before cemen covering (PBC), and pastirma (PS) samples. The effect of the different manufacturing phases of pastirma on the protein structure of meat was observed using Sodium dodecyl sulfate-poly acrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Acrylamide gel images demonstrated that some protein fractions were changed during the pastirma production process. Additionally, to determine the ACE inhibitory activity of FM, PBC, and PS, samples were hydrolyzed with pepsin and trypsin to simulate the human digestive system. All 3 samples (FM, PBC and PS) showed a systematic inhibition of ACE at 5 different concentrations, while undiluted samples showed inhibition rates of 85.55%, 62.4%, and 77.24%, respectively. IC50 values of the samples (FM, PBC and PS) were calculated as 1.13, 4.06, and 0.92 mg/ml, respectively. Among all the samples, PS hydrolysates exhibited the highest antihypertensive activity. Regarding protein oxidation, the number of thiol groups of FM was 477 μmol/100g while non-digested PBC and PS were 394 and 116 μmol/100g. Additionally, bromophenol blue staining indicated protein hydrophobicity, showing a 2-fold increase in the pastirma processing due to denaturation of protein structure. In conclusion, it might be considered that pastirma, a traditional meat product, contains a considerable number of constituents that could be utilized as functional food and nutraceuticals. The results may signify the importance of dietary alternatives to chemicals to prevent hypertensive diseases.
Benzer Tezler
- In vitro ve ın vivo yetiştirilen antepfıstığı (Pistacia vera L.)'nın tuz ile (NaCl) elisitasyonu, enzim inhibisyonu ve antihipertansif aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of enzyme inhibition, antihypertensive activities and salt (NaCl) elicitation of Pistacia vera L., raised in vitro and in vivo
ZELAL EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyolojiBatman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE AYAZ TİLKAT
- Kefir içeceğinin biyoaktif bileşenlerinin in vitro gastrointestinal simülasyon ile belirlenmesi
Determination of bioactive components of kefir beverage by in vitro gastrointestinal simulation
ANIL ŞEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM AYTEKİN
- Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste
Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi
NİHAL DURMUŞ
Doktora
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Geleneksel fermente bir içecek olan bozanın anjiotensin dönüştürücü enzim inhibisyonu üzerine etkisi
Angiotensin converting enzyme inhibitory activity of boza a traditional fermented beverage
ASLI KANCABAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- In vitro ve In vivo şartlarda yetiştirilen bıttım (Pistacia khinjuk Stocks.) türünün etanol ekstrelerinin sitotoksik ve antihipertansif etkilerinin belirlenmesi
Determination of cytotoxic and antihypertensive effects in ethanol extracts of bittim (Pistacia khinjuk Stocks) species raised in In vitro and In vivo conditions
HAYRİ BATIBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiBatman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE AYAZ TİLKAT