Geri Dön

Bazı patojenlerin kımızda üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması

Investigation growth and survival of some pathogens in koumiss

PDF İndir

  1. Tez No: 480977
  2. Yazar: FATİH RAMAZAN İSTANBULLUGİL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 128

Özet

ÖZET Bazı Patojenlerin Kımızda Üreme ve Canlı Kalma Yeteneklerinin Araştırılması Amaç: Bu araştırma, çiğ kısrak sütünden üretilen kımızda Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Listeria monocytogenes ATCC 7644 ve Staphylococcus aureus NCTC 10654'ün fermantasyon süresince üreme ve canlı kalma kabiliyetinin araştırması amacıyla yapıldı. Materyal ve Metot: Kımız üretiminde kullanılacak çiğ kısrak sütüne Escherichia coli O157:H7 (1. Grup), Listeria monocytogenes (2. Grup), Staphylococcus aureus (3. Grup) ve bu üç patojen mikroorganizma birlikte (4. Grup) 106 kob/ml düzeyinde inoküle edildi. Fermantasyon süresince 1., 5. ve 24. saatler ile, 2., 3., 4.ve 5. günlerde her bir Gruptan numune alınarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapıldı. Patojen mikroorganizmaların inokülasyonu, starter kültür ilavesi ve fermantasyon 25°C' de gerçekleştirildi. Bulgular: Fermantasyon süresince pH oranı, kuru madde ve protein miktarında azalma olurken, titrasyon asitliği ve alkol miktarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu toplam aerob mezofil koloni, toplam psikrofil aerob koloni ve Lactobacillus spp. sayıları ile araştırmada kullanılan patojen mikroorganizmalar arasında pozitif korelasyon olduğu, maya-küf sayısı ile negatif korelasyon olduğu görülmüştür. Fermantasyonun beşinci saatinden itibaren Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus sayısında azalma olduğu, ikinci günden itibaren tespit edilebilir seviyenin altına düştüğü görülmüştür. Sonuç: Araştırmada fermantasyonun 2. gününden itibaren kımızda patojen mikroorganizmaların tespit edilebilir seviyenin altına düşmesi, fermantasyon süresince titrasyon asitliği ve alkol miktarının artmasıyla ve pH'nın düşmesiyle ilişkili seyretmiştir. Çiğ kısrak sütünden üretilen kımızın fermentasyonun 2. gününe kadar tüketimi halk sağlığı açısından sorunlara neden olabileceği ve üreticilerin iyi üretim tekniklerine dikkat etmesi, bu konularda bilinçlendirilmesi önerilmektedir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Investigation Growth and Survival of Some Pathogens in Koumiss Aim: This study was aimed to investigate growth and survival of Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Listeria monocytogenes ATCC 7644 and Staphylococcus aureus NCTC 10654 in koumiss, produced from raw mare milk, during the fermantation. Material and Method: Escherichia coli O157:H7 (Group 1), Listeria monocytogenes (Group 2) and Staphylococcus aureus (Group 3) were added to the raw mare milk which would used for producing koumiss and with this three pathogen microorganisms (Group 4) was inoculated at the level of 106 cfu/ml. During the fermentation, microbiological and chemical analyses were performed by taking one sample, 1st, 5th and 24th hours and on the 2nd, 3rd, 4th and 5th days, from each of the groups. Inoculation of pathogenic microorganisms were carried out by adding starter culture and subjecting to the fermentation at 25°C. Results: It was observed that pH rate, dry matter and protein amount decreased, while titration acidity and alcohol amount increased throughout fermentation. It was observed that there was positive correlation between total aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic aerobic, enumeration of Lactobacillus spp. and the pathogen microorganisms while there was negative correlation with enumeration of yeast and mould. That the number of pathogenic microorganisms deveased throughout fermentation. Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus were completely destroyed on the second day of fermantation process. Conclusion: It was determined that the pathogenic microorganisms were completely inhibited on the second day of the fermentation. It is concluded that this situation was relevant with the increase of the titration acidity and alcohol amount, and decreasing pH level. Koumiss, produced from raw mare milk may cause public health issues until the second day of fermentation and it is recommended that the producers should pay attention to better production methods and their awareness might be raised.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    387964

    Kıymalarda bazı patojenlerin izolasyon ve identifikasyonu

    Isolation and identification of some pathogens from minced meat samples

    MERYEM AYDEMİR ATASEVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER

  2. Tez No

    461739

    Farklı tuz konsantrasyonlarının peynirin tekstür özelliklerine ve bazı patojenlerin asit ve tuza adaptasyon yeteneklerine etkisinin belirlenmesi

    Investigation on life resistance of Escherichia coli O157: h7 and listeria monocytogenes with acid and salt adapted in the recombinant chimneys produced in different salt concentrations

    PAERHATI WUSIMANJIANG

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyolojiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU

  3. Tez No

    337086

    Fermente sucuk üretiminde şalgam suyu kullanımının bazı patojenlerin canlılığı üzerine etkisi

    The effect of turnip juice usage on some pathogens in production fermented soudjouk

    NESİBE DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN

  4. Tez No

    200675

    Mikorizal fungusların çilek ve biber bitkilerinin gelişimine ve sorun olan bazı patojenlerin gelişimine etkisinin saptanması

    Effect of mycorrhizae on the growth of strawberry and pepper plants and some pathogens

    AYŞENUR BAYÖZEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    ZiraatAdnan Menderes Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. AYHAN YILDIZ

  5. Tez No

    236661

    Bitlis ili ve çevresindeki askeri mutfaklarda kullanılan sığır gövde etlerinde bazı patojenlerin varlığı

    The presence of some pathogenic bacteria in bovine carcasses used in military kitchens in the city of Bitlis and iys surroundings

    BURHAN HÜSEYİN TUNCER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. SEMA AĞAOĞLU

Geri Dön