Peynir altı suyu bazlı filmlerin kaşar peynirinin çeşitli özellikleri üzerine etkisi
Effect of whey based film coatings on various properties of kashar cheese
- Tez No: 482580
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu çalışmada, PAS proteinleri esaslı filmlerin kaşar peynirinin çeşitli özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada peynri altı suyu proteini izolatı, peynri altı suyu proteini izolatı + TGaz enzimi ve peynri altı suyu proteini izolatı + kitosan esaslı yenilebilir film solüsyonları üretilmiş ve Kaşar peyniri örnekleri daldırma yöntemiyle bu filmler ile kaplanarak yaklaşık +4 ºC'de 60 gün depolanmıştır. Depolamnın 0, 30 ve 60. günlerinde örneklerde kimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel analizler yapılmıştır. Çalışma sonucunda en yüksek kurumadde ve toplam azot değerleri kaplanmamış kontrol grubu örneklerden elde edilmiştir. Bu sonuç kaplamaların su buharı geçirgenliğini sınırlandırdığının göstergesidir. Depolama sonucunda örneklerden elde edilen en yüksek asitlik ve pH değerleri sırasıyla % 3.33 ve 5.86 ile kontrol grubu örneklere aittir. Hem asitliğin hem de pH'nın bu grup örneklerde yüksek çıkması örneklerde meydana gelen proteoliz sonucunda açığa çıkan parçalanma ürünlerinin pH değişimlerini tamponlamsının bir sonucudur. Kaşar peynirinde meydana gelen protein ve trigliseritlerin hidroliz derecesinin bir göstergesi olan azot farksiyonları ve lipoliz değerleri ise genellikle yine kontrol grubu örneklerde yüksek çıkmıştır. Bu sonuç kaplamaların gaz geçişini sınırlandırarak mikroorganizma üremesini sınırlandırmasından kaynaklanmaktadır. Örneklerin tekstürel özelliklerinden sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri kaplanmamış kontrol örneklerinde olgunlaşmaya bağlı olarak kaplanmış örneklere göre önemli ölçüda azalmıştır. Çalışmada kullanılan kitosan film kaplamlar küf maya gelişimini 30. güne kadar sınırlandırmış ancak bu günden sonra bu konuda başarılı sonuçlar vermemiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of whey protein based films on various properties of kashar cheese were examined. In the study, edible film solutions based on whey protein isolate, whey protein isolate + transglutaminase enzyme and whey protein isolate + chitosan were produced and Kashar cheese samples were coated with these films by dipping method and stored at +4 ºC for 60 days. Chemical, microbiological and textural analyzes were carried out on samples at 0, 30 and 60 days of storage. As a result of the study, the highest dry matter and total nitrogen values were obtained from uncoated control samples This is an indication that the coatings limit water vapor permeability. The highest acidity and pH values obtained from the samples as storage results were 3.33% and 5.86%, respectively, in the control group samples. Both acidity and pH rise in these groups, is a consequence of the buffering of pH changes of hydrolsis products which are as a result of proteolysis occurring in the sample. Nitrogen changes and lipolysis values, which are indicative of the degree of hydrolysis of proteins and triglycerides in kashar cheese, were generally higher in the control group This result is due to limiting the micro organism reproduction by limiting the gas passage of the coatings. Hardness and chewiness values of the textural properties of the samples were significantly reduced in uncoated control samples compared to the coated samples due to maturation. The chitosan film coatings used in the study limited the development of mold yeast until the 30th day but after that did not yield successful results in this respect.
Benzer Tezler
- Properties and application of whey protein isolatebased edible films containing clove and apricot essential oils
Karanfil ve kayısı esansiyel yağları içeren peynir altı suyu protein bazlı yenilebilir filmlerin özellikleri ve uygulanması
YEŞİL IŞIK ÇİÇEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİM KAYA
- Gıda proteinlerinden kısmi hidroliz ve aktif madde ilavesiyle elde edilen yenilebilir filmlerin yapısal ve antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of antimicrobial and structural properties of edible films obtained by partial hydrolysis of food proteins and incorporation of active agents
RANA ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR TARHAN
- Yenilebilir kompozit film üretimi ve kaşar peynirinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Edible composite film production and investigation of availability in kashar cheese
ZEYNEP GÜRBÜZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Development and characterization of some composite (WPI, SPI and CMC based) edible films
Bazı kompozit (WPI, SPI ve CMC bazlı) yenilebilir filmlerin geliştirilmesi ve karakterizasyonu
BURCU GÖKKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİM KAYA
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK