Vitamin-C ile zenginleştirilmiş yoğurtlar üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 48712
- Danışmanlar: PROF.DR. AŞKIN BERKER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Halk Sağlığı, Food Hygiene and Technology, Public Health
- Anahtar Kelimeler: Zenginleştirilmiş yoğurt, Askorbik asit, yoğurt, C Vitamini, Enriched yoghurt, Ascorbic acid, yoghurt, Vitamin C
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
ÖZET Bu araştırma; tüketimi oldukça yüksek olan yoğurdun, L- askorbik asit ile zenginleştirilerek bireylerin C Vitamini gereksinimini karşılamada bir kaynak olarak kullanılmasını saptamak amacıyla yapıldı. Besinlerin zenginleştirilmesi günümüzde bazı sağlık sorunlarının çözümlenmesinde önemli bir yer işgal etmektedir. Tuza iyot katılması, ekmeklere riboflavin eklenmesi gibi çalışmalar istenilen sonuçlan sağlamıştır. Yoğurda mayalanma aşamasında L- askorbik asit katılması işlemi de bu anafikirden yola çıkılarak gerçekleştirildi. Yapılan araştırmalarda, çeşitli ülkelerdeki C Vitamini gereksinmesi farklı miktarlarda saptanmıştır. C Vitamininin vücuttaki işlevleri dikkate alındığında bu miktarlara uymanın önemi de açıklık kazanır. C Vitamini kaynağı olan taze sebze ve meyvelerin; hazırlama, pişirme ve saklama yöntemlerindeki kayıp nedenleri de dikkate alınırsa C Vitaminin yetersiz tüketildiği söylenebilir. Kış aylarında ise bu yetersizliğin daha fazla olduğu bilinmektedir. Araştırmada yoğurtlara mayalanma aşamasında 40, 50, 60, 70, 80, 100, 150 mg L- askorbik asit eklenerek 7 günlük süre boyunca olabilecek kayıplar incelenmiştir. Yoğurdun oluşmasından sonra 1. günde, 3. günde ve 7. gündeki analizleri yapıldı. Analiz yöntemi olarak; spektrofotometre ile 2,6 dichlorophenol indophenol boya maddesi kullanılarak yoğurtlardaki askorbik asit miktarları saptandı. Yapılan analizlerin sonuçlarında genel ortalamada 1. gün sonundaki kayıp % 8.79, 3. gün sonundaki kayıp % 18.40, 7. gün sonundaki kayıp ise % 51.09 olarak saptandı.Duyusal analiz sonuçlan da görünüş, koku, tat, kıvam yönünden değerlendirildiğinde tüketime uygun koşullarda olduğu görüldü. Titrasyon asitliği ve pH da önemli değişiklikler olmadığı saptandı. İçerisine 60 mg L-askorbik asit eklenerek üretilen yoğurtlarda 1. gün sonunda 55.40 mg, 3. gün sonunda 50.78 mg, 7. günün sonunda ise 25.48 mg C Vitamini kalması, Türk halkının günlük gereksinmeleri de dikkate alındığında en uygun miktar olarak kabul edilebilir. Yoğurdun; C Vitamini ile zenginleştirilmesi; besin değeri yönünden önemli bir katkı, raf ömrü yönünden de özellikle 1. ve 3. günlerde az besin kaybına uğraması nedeniyle dikkate değer bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
SUMMARY This research is done to determine if yoghurt can be enriched by L-ascorbic acid to balance the Vitamin C need of human body. Enrichment of food has a very significant place in today's technology. Nutrients like salt and bread can be enriched by substances as iron and riboflavin successfully. Those results gave us the idea to use same process for yoghurts. It is easy to understand the significance of Vitamin C if looked for the Vitamins function for the human body. An important amount of Vitamin C is lost while fresh fruits and vegatables cooking and sawing. For the research after 40, 50, 60, 70, 80, 100, 150 mg of L-ascorbic acids additing in the fermentation stage, its possible losses are observed. After fermentation, for the first day 8.79 %, third day 18.40 %, seventh day 51.09 % of C Vitamin loss are recorded. At the same time taste, smell and consistency of the yoghurt did not change. Also no important change is observed for its pH and acidity. Yoghurt produced by adding 60 mg of L-ascorbic acid is ideal for the Turkish people's daily diet, for the first day 55.40 mg, third day 50.78 mg and seventh day 25.48 mg of Vitamin C is left in the yoghurt. Being succesful in enriching the yoghurt in amount of Vitamin C is considered valuable for a research.
Benzer Tezler
- Kestane sütü ile zenginleştirilmiş kefir üretimi
Kefir production fortified with chestnut milk
BUSE USTA GÖRGÜN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Vitamin ve mineraller ile zenginleştirilmiş yumuşak şekerleme (jelly) üretiminin optimizasyonu
Optimization of soft candy (jelly) production fortified with vitamins and minerals
MELİS KARINCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Ö. UTKU ÇOPUR
- Alabaş ile zenginleştirilmiş erişte üretimi
Production of Turkish noodles enriched with kohlrabi
SONGÜL ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NUR YÜKSEL
- Paketli içecek ürünlerinde c vitamini düzeyinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile belirlenmesi
Determination of vitamine c in packaged beverage products by high-performance liquid chromatography
SÜMEYYE HÜDA KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Vücudun değişik bölge ve sistemlerindeki abse materyallerinden üretilen mikroorganizmalar ve antibakteriyellere duyarlılığın araştırılması
The microorganisms isolated from different regions and systems of the body and the investigations of their susceptibility to antimicrobial agents
GÜNSELİ TUBA KABAKCI
Doktora
Türkçe
2002
MikrobiyolojiAnkara ÜniversitesiMikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET KIYAN