Geri Dön

Gıdalarda kullanılmak üzere aroma verici peptit sentezi

Flavour peptide synthesis for using in foods

PDF İndir

  1. Tez No: 488158
  2. Yazar: SEDA AVERBEK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEVİL YÜCEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyomühendislik, Bioengineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Biyomühendislik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Günümüz gıda sektöründe gıda maddelerinin aromalarını artırmak için pek çok farklı bileşen kullanılmaktadır. Bu bileşenlerden çoğu kimyasal maddeler olup kanserojen etkiler yaratmaktadır. Doğal aroma vericiler olarak karbonhidratlar, oligopeptitler ve aminoasitler yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu bileşenler arasında peptitler önemli bir yer almaktadır. Aroma verici madde doğal kaynaktan izole edilebilmekte veya sentetik olarak sentezlenebilmektedir. Peptitler pek çok alanda çalışmalara konu olan biyokimyasal moleküllerdir. Gıdalarda aroma ve tat özelliklerinin iyileştirilmesine yönelik kullanılan birçok zararlı kimyasal bileşenlere peptitler güçlü bir alternatif oluşturmaktadır. Peptitlerin yapıtaşı olan her bir aminoasitin tek başına sahip olduğu belirli bir tat özelliği bulunmaktadır. Ancak bu aminoasitlerin biraraya gelmesiyle ortaya çok farklı tatlar çıkabilmektedir. Bu şekilde farklı aminoasit kombinasyonlarıyla çeşitli tatlar elde etmek mümkündür. 'Lezzetli peptit' adı verilen ve aminoasit dizilimi 'Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala' şeklinde olan peptit zincirinin et aromasına sahip olduğu yapılan çalışmalar sonucu bilinmektedir. Çalışmada Lezzetli Peptit dizisi ve bu diziden aynı tat özelliği gösteren farklı aminoasitlerin kullanılmasıyla türetilen dizi, mikrodalga destekli katı fazda peptit sentezi yöntemi (SPPS) ile sentezlenmiş ve LC-MS ile karakterize edilmiştir. Daha sonrasında HPLC cihazı ile saflaştırma işlemleri gerçekleşmiş ve meme kanseri hücreleri olan MCF-7 hücre hattında sitotoksisite çalışmaları yapılmıştır.

Özet (Çeviri)

Nowadays there are a lot of ingredients usage in food industry for the purpose of increasing flavour in food materials. Most of this ingredients are chemical materials which have cancer effect. As natural flavour ingredients carbonhydrates, oligopeptides and aminoacids can be used commonly. Peptides have very important role in this ingredients. Flavour ingredients can be isolated from natural source or can be synthesised as syntetic. Peptides are biochemical molecules which are subject to many studies. Peptides are strong alternative for unhealty chemicals which being used in foods for improving flavour and taste properties. Each aminoacid has unique taste properties which are basic units of peptides. However combining these aminoacids can occur different tastes. This way it is possible to show up very different tastes with combining different aminoacids. It is known that from previous studies, a peptide called 'delicious peptide' has meat flavour which has 'Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala' aminoacids sequence. In our study delicious peptide and a different peptide derived from delicious peptide which has different aminoacids that has same taste properties synthesized microwave supported solid phase peptide synthesis method (SPPS) and characterized with LC-MS device. After that, HPLC device used for purification and MCF-7 cell line which is breast cancer cells used for cytotoxicity studies.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    75515

    Kırmızı pul biberlerde mikoflara ve aflatoksin oluşumuna bölgenin etkisi

    Başlık çevirisi yok

    ÖZLEM C. ERMİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK HEPERKAN

  2. Tez No

    758521

    Growth and immune response of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to the dietary clove basil (Ocimum gratissimum) leaf extract

    Nil Tilapyasında (Oreochromis niloticus) Diyetsel Karanfil Fesleğeni (Ocimum gratissimum) Yaprak Ekstraktının Büyüme ve Bağışıklık Parametrelerine Etkisi

    MORLAI ALPHA SESAY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ARSLAN

  3. Tez No

    192217

    Manisa yöresinde demir eksikliği anemi prevalansı ve demir eksikliği anemisinde tarama testi olarak rutin hemogram, RDW ve ferritinin kullanımı

    The prevalance of iron deficieny anemia in Manisa and using of hemogram, RDW and ferritin for searcing of iron deficiency anemia

    VİLDAN ÜRK TAŞYENEN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıCelal Bayar Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ALİ ONAĞ

  4. Tez No

    972403

    Ekşi mayadan amilolitik bakterilerin izolasyonu, teknolojik özelliklerinin belirlenmesi ve ekmek yapımında kullanım olanaklarının araştırılması

    Isolation of amylolytic bacteria from sourdough, determination of their technological properties, and investigation of their use in bread making

    FERAY GÜLÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN ÇAKMAKÇI

  5. Tez No

    784953

    Geleneksel turşulardan izole edilen laktik asit bakterilerinin endüstriyel özelliklerinin belirlenmesi ve liyofilize formlarının turşu üretiminde kullanılması

    Determination of industrial characteristics of lactic acid bacteria isolated from traditional pickles and using the lyophilized forms in the production of pickle

    AYLİN KORKUT ALTINTAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN KULEAŞAN

Geri Dön