Gıdalarda kullanılmak üzere aroma verici peptit sentezi
Flavour peptide synthesis for using in foods
- Tez No: 488158
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVİL YÜCEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyomühendislik, Bioengineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyomühendislik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Günümüz gıda sektöründe gıda maddelerinin aromalarını artırmak için pek çok farklı bileşen kullanılmaktadır. Bu bileşenlerden çoğu kimyasal maddeler olup kanserojen etkiler yaratmaktadır. Doğal aroma vericiler olarak karbonhidratlar, oligopeptitler ve aminoasitler yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu bileşenler arasında peptitler önemli bir yer almaktadır. Aroma verici madde doğal kaynaktan izole edilebilmekte veya sentetik olarak sentezlenebilmektedir. Peptitler pek çok alanda çalışmalara konu olan biyokimyasal moleküllerdir. Gıdalarda aroma ve tat özelliklerinin iyileştirilmesine yönelik kullanılan birçok zararlı kimyasal bileşenlere peptitler güçlü bir alternatif oluşturmaktadır. Peptitlerin yapıtaşı olan her bir aminoasitin tek başına sahip olduğu belirli bir tat özelliği bulunmaktadır. Ancak bu aminoasitlerin biraraya gelmesiyle ortaya çok farklı tatlar çıkabilmektedir. Bu şekilde farklı aminoasit kombinasyonlarıyla çeşitli tatlar elde etmek mümkündür. 'Lezzetli peptit' adı verilen ve aminoasit dizilimi 'Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala' şeklinde olan peptit zincirinin et aromasına sahip olduğu yapılan çalışmalar sonucu bilinmektedir. Çalışmada Lezzetli Peptit dizisi ve bu diziden aynı tat özelliği gösteren farklı aminoasitlerin kullanılmasıyla türetilen dizi, mikrodalga destekli katı fazda peptit sentezi yöntemi (SPPS) ile sentezlenmiş ve LC-MS ile karakterize edilmiştir. Daha sonrasında HPLC cihazı ile saflaştırma işlemleri gerçekleşmiş ve meme kanseri hücreleri olan MCF-7 hücre hattında sitotoksisite çalışmaları yapılmıştır.
Özet (Çeviri)
Nowadays there are a lot of ingredients usage in food industry for the purpose of increasing flavour in food materials. Most of this ingredients are chemical materials which have cancer effect. As natural flavour ingredients carbonhydrates, oligopeptides and aminoacids can be used commonly. Peptides have very important role in this ingredients. Flavour ingredients can be isolated from natural source or can be synthesised as syntetic. Peptides are biochemical molecules which are subject to many studies. Peptides are strong alternative for unhealty chemicals which being used in foods for improving flavour and taste properties. Each aminoacid has unique taste properties which are basic units of peptides. However combining these aminoacids can occur different tastes. This way it is possible to show up very different tastes with combining different aminoacids. It is known that from previous studies, a peptide called 'delicious peptide' has meat flavour which has 'Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala' aminoacids sequence. In our study delicious peptide and a different peptide derived from delicious peptide which has different aminoacids that has same taste properties synthesized microwave supported solid phase peptide synthesis method (SPPS) and characterized with LC-MS device. After that, HPLC device used for purification and MCF-7 cell line which is breast cancer cells used for cytotoxicity studies.
Benzer Tezler
- Kırmızı pul biberlerde mikoflara ve aflatoksin oluşumuna bölgenin etkisi
Başlık çevirisi yok
ÖZLEM C. ERMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Growth and immune response of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to the dietary clove basil (Ocimum gratissimum) leaf extract
Nil Tilapyasında (Oreochromis niloticus) Diyetsel Karanfil Fesleğeni (Ocimum gratissimum) Yaprak Ekstraktının Büyüme ve Bağışıklık Parametrelerine Etkisi
MORLAI ALPHA SESAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ARSLAN
- Niğde ilinde üretilen ballarda bazı polisiklik aromatik hidrokarbonların tayini
Determination of some policyclic aromatic hydrocarbons in honey samples producted in Nigde city
EMRULLAH YAKUPOĞLU
- Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers
ALPARSLAN KUMRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Monosodyum L-glutamat'ın davranış, öğrenme, bellek, kan parametreleri ve yağ dokusu üzerine olan etkisinin dişi ve erkek sıçanlarda araştırılması
The effects of behavior, learning, memory, in investigation of blood parameters and oil tissue using monosodium L-glutamate in male and female rats
KAMİLE YAZGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
FizyolojiErciyes ÜniversitesiFizyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASUMAN GÖLGELİ