Pişirme ekipmanlarından gıdalara ağır metal geçişinin belirlenmesi
Determination of heavy metals transferring from cooking equipment to food
- Tez No: 531492
- Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Ağır metal, Pişirme ekipmanı, Gıda, Gastronomi, Heavy metal, Cooking Equipment, Food, Gastronomy
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu çalışmada, farklı ekipmanlarda (alüminyum, çelik, bakır, eski teflon ve yeni teflon) pişirilen nohut numunesine, pişirme ve depolama ile geçebilecek ağır metallerin (Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Mn, Ni, Pb ve Sn) seviyesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Pişirilen ve depolanan numunelerin, mikrodalga çözündürme işleminden sonra mikro ve toksik düzeydeki element konsantrasyonları ICP-MS cihazı ile ppm (mg/kg) cinsinden tayin edilmiştir. Elde edilen sonuçlar pişirme suyu, çiğ nohut numunesi ve literatür verileriyle karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Araştırmada Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Mn, Ni, Sn ve Pb için elde edilen ICP-MS sonuçları ortalama olarak sırasıyla, 850±71-27.5±5.6, 0.026±0.003-0.011±0.007, 11.0±2.4-6.01±0.36, 13.5±1.1-12.0±1.8, 171±13-66.7±4.25, 47.5±3.1-30.1±1.3, 6.25±0.55-3.38±0.29 ve 20.5±2.0-0.179±0.014 mg/kg'dır. Pb tespit edilememiş olup, çiğ nohut numuneleri için belirtilen element seviyeleri ise; Al 1.409, Cr 8.225, Mn 34.46, Fe 121, Ni 3.646, Cu 13.61, Cd 0.017 ve Sn 0.391 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmada tespit edilen en yüksek geçiş alüminyum elementinde gerçekleşmiştir. Bu geçiş 850±17 mg/kg ile eski teflon ekipmanda pişirmede ve 516±14 mg/kg ile alüminyum ekipmanda depolamada gerçekleşirken, en düşük geçiş ise kadmiyum elementinde 0,011 mg/kg ile çelik ekipmanda gerçekleşmiştir. Sonuç olarak pişirme ekipmanlarının cinsine bağlı olarak gıdalara pişirme ve depolama koşulları ile ağır metal geçişinin olduğu, bu geçişin pişirmeyi takiben elementlerin ham olarak kullanıldığı alüminyum ve demir gibi ekipmanlarda daha yüksek seviyede olduğu, bunun yanı sıra depolama ile adsorbsiyona bağlı olarak genel anlamda geçişin pişirmeye kıyasla daha düşük seviyelerde olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, determination of the level of heavy metals (Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Mn, Ni, Pb and Sn) that can pass through the chickpea samples which are cooked in different equipments (aluminum, steel, copper, old Teflon and new Teflon) intended. Micro and toxic element concentrations were determined in ppm (mg/kg) by the ICP-MS device after the microwave dissolution of the samples cooked and stored. In the study, the results of ICP-MS obtained for Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Mn, Ni, Pb and Sn were found to be 850±71-27.5±5.6, 0.026±0.003-0.011±0.007, 11.0±2.4-6.01±0.36, 13.5±1.1-12.0±1.8, 171±13-66.7±4.25, 47.5±3.1-30.1±1.3, 6.25±0.55-3.38±0.29, could not be detected and 20.5±2.0-0.179±0.014 mg/kg. The element levels specified for raw chickpea samples are; A1 was found to be 1.409, Cr 8.225, Mn 34.46, Fe 121, Ni 3.646, Cu 13.61, Cd 0.017 and Sn 0.391 mg/kg. The highest pass found in the study was carried out in the aluminum element. This transition was carried out in old Teflon equipment with 850±17 mg/kg and in storage in aluminum equipment with 516±14 mg/kg the lowest pass is in steel equipment with cadmium element at 0,011 mg/kg. As a result, depending on the type of cooking equipment, cooking and storage conditions and heavy metal transition to food, this transition is used as raw materials followed by cooking elements such as aluminum and iron, as well as the higher content of storage as well as storage depending on the adsorption of the transition compared to cooking low levels.
Benzer Tezler
- Ticari çilek reçeli üretiminde farklı şurup kullanımının ve soğutmanın son ürünün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of using different syrups and cooling on the physiochemical properties of commercial strawberry jam
TUBA YEŞİLTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
- Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production
3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı
EVREN DEMİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- 2015-2020 yılları arasında İstanbul'da çıkan endüstriyel yangınların çıkış sebeplerinin geriye dönük olarak incelenmesi
A retrospective examination of causes of the industrial fires in Istanbul between the years of 2015-2020
GÖKÇE TOPYAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Adli TıpÜsküdar ÜniversitesiAdli Bilimler Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SULTAN MEHTAP BÜYÜKER
- An analysis of the relationship between customer satisfaction, repurchase intention, and the factors affecting purchasing behavior: An example of electric oven purchases by Turkish consumers
Müşteri memnuniyeti, yeniden satın alma niyeti ve satın alma davranışını etkileyen faktörler arasındaki ilişki analizi: Türk tüketicilerinin elektrikli fırın alımlarına bir örnek
VEYSİ KÜÇÜK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
İşletmeYeditepe Üniversitesiİşletme (İngilizce) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUSUF CAN ERDEM
- Pişirme kaplarından gıdaya alüminyum geçişinin belirlenmesi
Determination of aluminum transfer from cooking utensils to food
NAİLE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ