Golot peynirinin olgunlaşma kriterlerine farklı starter kültürlerin etkisinin araştırılması
İnvestigation of the effect of different starter cultures to the golot cheese ripening criteria
- Tez No: 543644
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Bu çalışmada, biri kontrol peyniri olmak üzere altı tane Golot peyniri üretilmiştir. Kontrol grubu peynirine starter kültür ilave edilmemiş, diğer peynir örneklerine beş farklı starter kültür değişik kombinasyonlarda (GS1: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis ve Lactobacillus bulgaricus, GS2: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus, GS3: Streptococcus thermophilus, GS4: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus helveticus, GS5: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) ilave edilmiştir. Peynir örnekleri, vakum paketlenerek 4±1°C' de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 2, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde peynir örneklerinin kimyasal, biyokimyasal, duyusal ve tekstürel analizleri yapılmıştır. Veriler istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre olgunlaşma süresi ve peynir çeşidinin yağ, protein miktarı, tuz, titrasyon asitliği, olgunluk derecesi ve NPN oranı (protein olmayan azot) üzerine önemli etkisi bulunmuştur (p0.05). Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda taze peynire göre olgunlaştırılmış peynirler daha fazla beğeni kazanmıştır. Ayrıca GS5 (Str. thermophilus ve Lc. lactis subsp. cremoris ve Lc. lactis subsp. lactis) örneği, renk-görünüş, tekstür, tat-aroma, koku, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik nitelikleri bakımından diğer örneklere göre daha fazla beğenilmiştir. Tekstür profil analizi özelliklerinden sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, esneklik ve sakızımsılık değerleri açısından olgunlaşma süresi ve peynir çeşidinin etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, six types of Golot cheese, including the control sample, were produced. While the control sample contained no starter cultures, five different starter cultures in different combinations (GS1: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis ve Lactobacillus bulgaricus, GS2: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus, GS3: Streptococcus thermophilus, GS4: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus helveticus, GS5: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) were added to the other cheese samples. Then, all cheeses were vacuum-packed and ripened at 4±1°C for 3 months and their chemical, biochemical, sensory and textural analyses were performed on the 2nd, 15th, 30th, 60th and 90th days of ripening. The results were compared statistically in terms of cheese type and ripening period. The results indicated that effect of ripening time and cheese type on fat, protein, salt, titratable acidity, ripening rate, and NPN rate were statistically significant (p0.05). The ripened cheeses were more acceptable than the fresh ones based on the sensory evaluation made by the panelists. Also, GS5 (Str.thermophilus, Lc. lactis subsp. cremoris ve Lc. lactis subsp. lactis) sample was the most favorite in terms of color-appearance, texture, taste-aroma, odor, and overall acceptability. Texture profile analysis features; hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness and gumminess values were determined to be statistically important in terms of ripening time and cheese variety (p
Benzer Tezler
- Golot peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Study on determination of some chemical and microbiological properties of golot chese
FAZİLET BAYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Doğu Karadeniz bölgesinde üretilen ve tüketime sunulan golot peynirinin üretim tekniği ile bazı kimyasal, biyokimyasal,mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
Başlık çevirisi yok
MEHMET ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Trabzon/merkez ve ilçelerinde satışa sunulan yöresel golot peynirlerinin tüketici sağlığı açısından mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of the microbiological properties of local golot cheeses offered for sale in Trabzon / center and provinces in terms of consumer health
HARİKA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FIRAT YILMAZ
- Tulum, kaşar ve golot peynirlerinin biyojen amin içerikleri ile mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biogenic amine contents and microbiological and chemical properties of tulum, kashar and golot cheeses
FURKAN BALCI
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL
- AHO peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical and microbiologic properties of AHO cheese
SERDAR KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ