Geri Dön

Geleneksel çerkez peynirine ilave edilen baharatların olgunlaşmaya etkisinin belirlenmesi

Determination of the effects of spices on the ripening of traditional circassian cheese

  1. Tez No: 557111
  2. Yazar: YUSUF EMRE GEZMİŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 114

Özet

Bu çalışmada, biri kontrol örneği olmak üzere geleneksel yöntemle beş çeşit Çerkez peyniri üretilmiştir. Kontrol grubu peynir örneklerine baharat ilave edilmemiş olup, diğer dört peynir pıhtısına kullanılan süte göre % 0.5 olacak şekilde karabiber, kişniş, fesleğen ve çörek otu baharatları ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7±1°C'de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerden örnekler alınarak kuru madde, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), elektroforetik kazein fraksiyonları, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, elastikiyet ve esneklik parametreleri değerlerinde olgunlaşma süresince önemli farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05). Ancak diğer tüm değerlerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar belirlenmiştir (P

Özet (Çeviri)

In this study, using traditional method five types of Circassian cheese were produced including the control sample. B While the control sample had no spices, black pepper, coriander, basil and black cumin spices were added to the at 0.5% based on the quantity of milk used. The cheeses produced were vacuum packed and ripened at 7 ± 1°C for 90 days. In the 2nd, 30th, 60th and 90th days of the maturation; dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening index, non-protein nitrogen ratio (NPN), electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analysis were performed. The data obtained were compared statistically in terms of cheese type and ripening time. It was found that there was no significant difference in the values of external adhesion, internal viscosity, elasticity and elasticity parameters during the maturation period (P> 0.05). However, there were statistically significant differences in all other values (P

Benzer Tezler

  1. Değişik yöntemlerle üretilen Çerkez peynirlerinin biyojen amin içeriklerinin tespiti

    Biogenic amine contents of Circassian cheeses produced with different methods

    HATİCE SIÇRAMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AYAR

  2. Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş çerkez peynirlerinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri

    The physical, chemical, biochemical, microbiological and sensory properties of smoked and unsmoked circassian cheese

    EDA İLHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU

  3. İsli Çerkez peynirinin üretim parametrelerinin optimizasyonu

    Optimization of production parameters of smoked Circassian cheese

    HATİCE SIÇRAMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AYAR

  4. Orta Karadeniz bölgesinde satışa sunulan Çerkez perynirlerinin bazı nitelikleri

    Some properties of Circassian cheese which sold in Middle Blacksea region

    DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULKADİR HURŞİT

  5. Çerkez toplumunda yemek kültürü ve genç neslin geleneksel Çerkez mutfağına bakışı

    Food culture in Circassian society and the young generation's view of traditional Circassian cuisine

    MESUT ÖNDER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıDüzce Üniversitesi

    Kafkas Dilleri ve Kültürleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FEHMİ ALTIN