Geri Dön

Farklı konsantrasyonlarda maviyemiş ilavesiyle üretilen kefirlerin depolama süresince mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve in vitro antioksidan kapasitesindeki değişimin tespiti

Determination of the change in microbiological, physicochemical and in vitro antioxidant capacity during storage of kefirs produced by adding blueberry in different concentration

  1. Tez No: 558136
  2. Yazar: KÜBRA ÇINAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 88

Özet

Bu tez çalışmasında, farklı konsantrasyonlarda (%5, 10, 15 ve 20) maviyemiş pulpu kullanılarak üretilen meyveli kefirler ile kontrol kefirin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile antioksidan kapasitelerinin buzdolabı şartlarında depolama süresine (1., 7., 14., 21.) bağlı olarak değişimi belirlenmiştir. Kontrol kefir örneğinin TAMB, Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. sayıları depolamanın 1. gününde sırasıyla 9.41 log kob/g, 9.01 log kob/g ve 9.39 log kob/g olarak belirlenmiş ve meyve oranı arttıkça ilgili mikroorganizma sayılarının düştüğü görülmüştür. Örneklerde maya sayısına depolamanın 21. gününde rastlanmıştır. Kefir örneklerinin antioksidan kapasitesi; β-karoten ağartma ve DPPH• serbest radikal giderme metotları kullanılarak tespit edilmiştir. Antioksidan kapasite bakımından her iki metotta da maviyemişli kefirler kontrol kefire göre daha yüksek antioksidan aktivite sergilemiş ve meyve oranı arttıkça antioksidan kapasite artmıştır. Toplam fenolik madde miktarı da antioksidan kapasite ile pozitif korelasyon göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en beğenilen kefir MY%15 (%15 oranında maviyemiş içeren kefir) örneği olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, changes in certain physicochemical, microbiological properties and antioxidant capacities of the fruit kefir and control kefir produced by using different concentrations (5, 10, 15 and 20%) of blueberry pulp were studied during refrigerated storage (4±1°C and 1., 7., 14., 21. days). TAMB, Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. numbers of control kefir samples were determined as 9.41 log cfu/g, 9.01 log cfu/g and 9.39 log cfu/g on the first day of storage, respectively. The microorganism numbers were decreased as the fruit concentration increased. The number of yeast in the samples was found on the 21st day of storage. Antioxidant capacity of kefir samples was determined by using β-carotene bleaching and DPPH• methods. In terms of antioxidant capacity, blueberry kefir showed higher antioxidant activity than control kefir in both methods and antioxidant capacity increased as fruit concentration increased. Total phenolic content was also showed positively correlated with antioxidant capacity. According to the results of the sensory evaluation, MY15% sample (kefir containing a 15% blueberry ratio) was the most admired kefir.

Benzer Tezler

  1. Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş maviyemiş meyvesinin farklı oranlarda ilavesi ile üretilen siyah çayların antioksidan kapasitesi ve fenolik profilinin tespiti

    Determination of antioxidant capacity and phenolic profile of black tea samples which are produced by adding different concentration of blueberry dried with different drying methods

    YEŞİM DAŞDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ

  2. The effect of auxins on rooting of blueberry in-vitro

    Maviyemişin in-vitro ortamda çoğaltılmasında köklenme üzerine oksinlerin etkisi

    NAJLAA ZALT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESİBE EBRU YAŞA KAFKAS

  3. Aljinat uygulamasının maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) çeşitlerinin muhafaza kalitesi üzerine etkileri

    Effects of alginate application on the storage of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) varieties

    JALE BİLGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CENAP YILMAZ

  4. Bazı bal yemişi çeşitlerinin (lonicera ceaerulea) mikroçoğaltım performanslarının belirlenmesi

    Determination of micropropagation performance of some honeyberry (lonicera ceaerulea) variety

    TUĞBA NUR BEYAZTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatBursa Uludağ Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURAY AKBUDAK

  5. Farklı konsantrasyonlarda uygulanan kadmiyum (Cd) elementinin buğday (Triticum aestivum L.) bitkisinin mineral beslenmesi üzerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    DİLBARA BAKTIBEKOVA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyolojiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM İLKER ÖZYİĞİT