Volatile compounds in whey butter
Peyniraltı suyu tereyağındaki uçucu bileşikler
- Tez No: 559500
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyomühendislik, Bioengineering
- Anahtar Kelimeler: Peyniraltı suyu, Süt, Tereyağı, Uçucu bileşikler, Whey, Milk, Butter, Volatiles
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu çalışmada, farklı kompozisyona sahip peyniraltı suyu ve inek sütlerden yapılmış tereyağlarının uçucu bileşikleri katı faz mikroekstraksiyon/gaz kromatografisi-kütle spektrofotometresi (SPME/GC-MS) ile araştırılmıştır. Tereyağı yapımında kullanılan peyniraltı suları 4 farklı toplama merkezinden sağlanmış, süt tereyağları ise lokal bir marketten alınmıştır. Tereyağı örneklerinde toplam 139 uçucu bileşik izole edilmiş, bunlardan 112 tanesi kütle spektrası ve alıkonma indeksi ile, 2 tanesi de kütle spektrası ile tanımlanmıştır. Uçucu bileşikler 9 kimyasal gruba ait olup, bunlar; hidrokarbonlar (18), terpenler (18), asitler (5), alkoller (25), esterler (25), aldehitler (6), ketonlar (10), furanlar (4) and diğer çeşitli bileşiklerdir (3). Peyniraltı suyu (WB) ve süt tereyağlarındaki (MB) uçucu bileşiklerin miktarları ve dağılımları arasında önemli farklılıklar bulunmuştur. Özellikle, WB örnekleri daha fazla sayıda uçucu bileşikler içermiş, WB3 ve WB4 örnekleri en yüksek uçucu bileşik konsantrasyonuna sahip olmuştur. Genel olarak, MB örnekleri daha fazla miktarlarda hidrokarbonlar (özellikle alifatik dallanmamış hidrokarbonlar) ve terpenler, ve daha az miktarlarda asitler, ketonlar ve furanlar içermiştir. Diğer kimyasal grupların miktarları WB ve MB örnekleri arasında değişkenlik göstermiştir. Hekzan, 2,2,4,4,6-pentamethylheptane, limonen, butanoic asit, hekzanoik asit, oktanoik asit, etil asetat miktar olarak çok fazla bulunan bileşikler olmuştur. Sadece WB tereyağlarında tanımlanan uçucu bileşikler 1,8-sineol, linalool, metil karvakrol, dekanoik asit, 1-nonanol, 2-nonanol, 2-undekanol, 2-etilhekzil asetat, metil decanoate, etil decanoate, 3-oktanon, 2-tridekanon, 2,5-dimetilfuran, 2-metil-5-etilfuran ve furfural olmuştur. Sadece MB örneklerinde tanımlanan bileşikler ise, 2-meil-3-hekzanol, metil cis-sinnamat, dimetil sülfit, δ-hekzalakton. WB ve MB örnekleri arasındaki bu farklılıkların oluşmasında muhtemel sebepler, kullanılan peyniraltı suyu ve sütlerin farklı kimyasal kompozisyonları ve uygulanan tereyağı metodundaki farklılıklardır. WB örneklerinin yüksek seviyede asit (kaproik ve kaprilikc asitler), ketonlar (2-heptanon ve 2-nonanon) ve furanlar içermesi lipit oksidasyonunun ve termal proseslerin etkilerini göstermektedir. Sonuç olarak, bu çalışma WB örneklerinin uçucu bileşiklerinin dağılımı ve miktarları arasındaki farklılıkları ve ayrıca MB örneklerinden farklılıkları ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
The volatile composition of butter made from whey and cow milk with different compositions was investigated using a headspace sampling technique and gas chromatography coupled to mass spectrometry analysis (SPME/GC-MS). Whey samples for the production of butter were obtained from 4 different collection centers, and milk butters from the local stores. A total of 139 compounds in the butter samples was isolated from GC-MS headspace analysis, 112 of which were identified positively (mass spectra and retention index), and 2 of which were identified tentatively (mass spectra). The identified volatile compounds belonged to the 9 chemical classes; hydrocarbons (18), terpenes (18), acids (5), alcohols (25), esters (25), aldehydes (6), ketones (10), furans (4) and miscellaneous (3). The amount and distribution of volatile compounds showed significant differences among the whey and milk butters. Particularly, the whey butters (WB) had higher number of volatiles, of which WB2 and WB3 contained the highest levels of volatiles. In general, the milk butters (MB) contained relatively high levels of hydrocarbons, especially the aliphatic unbranched hydrocarbons, and terpenes, and low levels of acids, ketones and furans. The levels of other groups varied among the milk and whey butter samples. Hexane, 2,2,4,4,6-pentamethylheptane, limonene, butanoic acid, hexanoic acid, octanoic acid and ethyl acetate were the by far the most abundant compounds found in the butter samples. The compounds identified only in the WB samples were 1,8-cineole, linalool, decanoic acid, methyl carvacrol, 1-nonanol, 2-nonanol, 2-undecanol, 2-ethylhexyl acetate, methyl decanoate, ethyl decanoate, 3-octanone, 2-tridecanone, 2,5-dimethylfuran, 2-methyl-5-ethylfuran and furfural. The compound unique for the MB samples were 2-methyl-3-hexanol, methyl cis-cinnamate, 2,3-butandion, dimethyl sulfide and δ-hexalactone. The differences between the WB and MB samples possibly resulted from the differences in compositions of whey and milk, and the butter manufacturing processes. The high levels of acids , ketones and furans in the WB samples were the indicative of lipid oxidation and possibly extra heat treatments. In conclusion, this study showed the variation and differences of the flavor components among the WB samples as well as their differences from the milk butters.
Benzer Tezler
- Süt yan ürünlerinin fermantasyonu ile üretilen probiyotik içeceklerin bazı karakteristik özellikleri
Some characteristic properties of probiotic drinks produced by fermentation of dairy by-products
ÇİSEM ÖĞE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Peyniraltı suyu ve yayıklatından elde edilen kremalardan üretilen tereyağların nitelikleri
Properties of butters produced from creams obtained from whey and buttermilk
DAMLA SERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBRU ŞENEL ÖZKAN
- Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Ezine eski kaşar peynirinin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties of ezine aged kaşar cheese
MUHAMMED ALİ DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
- Deve sütünden yoğurt üretimindemikrobiyal transglutaminazenziminin kullanımı
Use of microbial transglutaminase enzyme in yoghurt production from camel milk
FAHRİYE ÜMÜT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA