Dondurma üretiminde inek sütü ve yağsız süt tozu ikamesi olarak kinoa içeceği ve ununun kullanımı
Use of quinoa beverage and flour as replacement of cow's milk and skimmed milk powder in ice cream production
- Tez No: 690260
- Danışmanlar: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Bu çalışmada, dondurma üretiminde kinoa içeceğinin inek sütü, kinoa ununun ise yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanım olanakları araştırılmış, farklı oranlarda kinoa içeceği ve ununun kullanımının dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla kinoa tohumlarından kinoa içeceği ve unu üretilmiş, üretilen kinoa içeceği dondurma miksine farklı karışım oranlarında (kinoa içeceği: inek sütü; 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100), kinoa unu ise miksteki yağsız süt tozu oranı (%7) üzerinden farklı karışım oranlarında (kinoa unu:yağsız süt tozu; 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) ilave edilmiştir. Örneklerde kuru madde, kül, protein, yağ, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH), renk, ilk damlama süresi, erime oranı, hacim artışı, tekstür profili analizi, reolojik analizler ve duyusal analiz değerlendirmesi yapılmıştır. Kinao içeceği ve ununun dondurma formülasyonunda kullanımının dondurmanın kuru madde, yağ miktarını istatistiksel açıdan etkilemediği (p > 0.05), kinoa içeceği ve ununun mikse ilave edilen miktarı arttıkça kül ve protein miktarının azaldığı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite (DPPH) değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir (p < 0.05). Dondurma miksine kinoa içeceği ve unu ilavesinin dondurma örneklerinin ilk damlama süresi, hacim artışı, viskozite ve sertlik değerleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu görülmüştür (p < 0.05). Fizikokimyasal analizler ile birlikte yapılan duyusal değerlendirme sonucunda dondurma formülasyonlarında kinoa içeceğinin %100, kinoa ununun %50 oranına kadar tat ve koku üzerinde herhangi bir olumsuz algı oluşturmadan kullanılabileceği ayrıca dondurmanın toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan içeriğini artırarak dondurmaya fonksiyonel özellik kazandırma açısından potansiyel taşıdığı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using quinoa beverage as a substitute for cow's milk and quinoa flour as a substitute for skimmed milk powder in ice cream production were researched, and the effects of using different proportions of quinoa beverage and flour on the physical, chemical and sensory properties of ice cream were analysed. For this purpose, quinoa beverage and flour were produced from quinoa seeds, and quinoa beverage was added to the ice cream mix in different mixing ratios (quinoa beverage:cow milk; 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). On the other hand, quinoa flour was added at different mixing ratios (quinoa flour: skimmed milk powder; 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) over the ratio of skimmed milk powder (7%) in the mix. Dry matter, ash, protein, oil, titration acidity, pH, total phenolic substance, antioxidant activity (DPPH), color, first dripping time, melting rate, volume increase, texture profile analysis, rheological analyzes and sensory analysis were evaluated in the samples.The use of quinoa flour and beverage in ice cream formulation did not affect the dry matter, fat amount of ice cream statistically (p >0.05), as the amount of quinoa beverage and flour added to the mix increased, the amount of ash, protein decreased, the total phenolic substance content and total antioxidant activity (DPPH) values were found to increase (p < 0.05). The effect of adding quinoa flour and beverage to the ice cream mix on the dripping time, volume increase, viscosity and hardness values of the ice cream samples was found to be statistically significant (p < 0.05). As a result of sensory evaluation together with physicochemical analyzes, it was concluded that 100% of quinoa beverage and 50% of quinoa flour can be used in ice cream formulations without creating any negative perception on taste and odor. In addition, it was concluded that ice cream has the potential to add functional properties to ice cream by increasing its phenolic and antioxidant content.
Benzer Tezler
- Тамак аш өнөр жайынын Кыргызстандагы өнүгүү проблемасы жана аны чечүү жолдору
Başlık çevirisi yok
RAHAT KARABAEVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2007
EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiEkonomi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CUSUP PİRİMBAYEV
- Farklı oranlarda inek ve keçi sütü kullanılarak üretilen maraş dondurmasında doğal salep ve stabilizan karışımın etkisinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi
A study on the effects of using natural sahlep and stabilizer mixture in the maraş ice cream produced from cow and goat milks in different ratios
MELİHA ARSLANTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Yer bademi sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fiziksel ve kimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical and chemical quality of ice creams produced using tigernut milk
SOHA SADEGHIAN LEILAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Farklı oranlarda keçi ve inek sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
The physicochemical and sensory properties of ice creams that were produced by using different ratios of goat and cow milks
LEYLA DOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KEÇELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR