Effects of dried bergamot peel powder on the structural properties of dark chocolate
Kurutulmuş bergamot kabuğu tozunun bitter çikolatanın yapısal özellikleri üzerine etkileri
- Tez No: 575489
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ RIZA TEKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bergamot, Çikolata, Bitter Çikolata, Kakao, Duyusal Analiz, Bergamot, Chocolate, Dark Chocolate, Cocoa, Sensory Analysis
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
ÖZET KURUTULMUŞ BERGAMOT KABUĞU TOZUNUN BİTTER ÇİKOLATANIN YAPISAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ SARIGÜL, Hazal Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Danışman: Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN Mayıs 2019 62 sayfa Fonksiyonel çikolata, içinde gıdaya uygun girdiler kullanılan, aroması ya da diğer yararlı besleyici bileşenleri sebebi ile tüketiciler tarafından tercih edilen yeni bir trenddir. Bu çalışmanın amacı, kurutulmuş bergamot kabuğu tozunun bitter çikolatanın katı yağ içeriği, erime noktası, dokusal ve duyusal özellikleri gibi yapısal özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Bergamot kabuğu tozu bitter çikolataya %0.75, %1.00 ve %1.25 oranlarında eklenmiştir. DSC grafiklerinde çikolata örneklerinin erime noktalarının önemli derecede değişmediği, standart bitter çikolata ile erime noktalarının benzer ve 32°C civarında olduğu görülmüştür. Çikolataların 0., 15., 30. ve 365. günlerde DSC analizleri yapılmış ve erime noktalarının 31.3°C – 32.5°C aralığında olduğu görülmüştür. Bergamotlu bitter çikolata örneklerinin SFC analizleri, % katı yağ içeriğinin farklı sıcaklıklarda önemli düzeyde farklı olmadığını göstermiştir. Standart ve bergamotlu bitter çikolataların tekstür analizi, bergamotlu bitter çikolataların standart örnekten daha sert olduğunu göstermiştir ve sebebinin ise reçeteye eklenen % kakao kitlesindeki azalmadan ve bergamot kabuğunun lifli yapısından kaynaklanabileceği düşünülmüştür. Bergamotlu çikolata örnekleri eğitimli panelistler tarafından duyusal panel ile değerlendirilmiş ve tattaki farklılık, standart numune ve bergamotlu çikolata örnekleri arasında net şekilde algılanmıştır. Tüm panelistler, bergamot tadının üç numunede de baskın şekilde hissedildiğini belirtmiştir. Sonuç olarak, bergamot kabuğu tozunun düşük yüzdeli oranlarda kullanılması; çikolatanın erime noktası ve katı yağ içeriğini etkilememiş, diğer yandan sertliğini arttırmış ve lezzetin şiddetli düzeyde güçlenmesini sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECTS OF DRIED BERGAMOT PEEL POWDER ON THE STRUCTURAL PROPERTIES OF DARK CHOCOLATE SARIGÜL, Hazal M.Sc. in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN May 2019 62 pages Functional chocolate is a new trend that the food-grade ingredients are used in and is preferred by consumers due to flavour or other beneficial nutritive constituents. The aim of this study is to examine the effect of dried bergamot peel powder on the structural properties of dark chocolate such as the solid fat content, melting point and textural and sensory properties of chocolate. Bergamot peel powder has been added to dark chocolate with the percentages of 0.75%, 1.00%, and 1.25%. The melting points of the three samples did not change significantly on DSC plots and were around 32°C which was the same melting temperature of the standard dark chocolate. At the 0th, 15th, 30th and 365th days, melting points were in the range of 31.3°C – 32.5°C. SFC analysis results of bergamot dark chocolate samples showed that % solid fat content were not significantly different at different temperatures. Hardness of the chocolate samples were analyzed by Texture Analyzer and the analysis showed that the bergamot dark chocolate samples were harder than the standard dark chocolate. The reason for this is thought to be the reduction in the percentage of cocoa mass added to chocolate recipe and the fibrous nature of bergamot peel. The samples were evaluated by trained panellists. In this sensory analysis, a difference in flavour was clearly perceptive between the standard sample and bergamot chocolate samples. All the panellists noted that the bergamot flavour was felt dominantly on all three samples. Consequently, use of bergamot peel powder at minimal ratios didn't affect the melting point and solid fat content of chocolate, but it increased the hardness and strengthened the flavour on a severe level.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemlerle kurutulan zeytin yaprağından üretilen bitki çayının biyoaktif bileşenleri, antioksidan kapasitesi ve duyusal beğenisi
Dried with different methods produced from olive leaf plant tea bioactive components, antioxidant capacity and sensory appreciate
ERCAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ÇİĞDEM PALA
- Dana eti köftelerinde kurutulmuş kırmızı üzüm cibresi ve kurutulmuş domates kullanımının ürün kalitesi ve yağ oksidasyonu üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of dried red grape pomace and dried tomatoes on quality characteristics of beef patties
KYIALBEK ABDRAIMOV
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Kurutulmuş nohut mayasının ekmek kalitesine etkileri
Effects of dried chickpea yeast on bread quality
RAZİYE DURMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Kurutulmuş çözünürlü damıtık tahıl daneleri (ddgs) içeren broiler rasyonlarına esansiyel yağ ve vitamin e ilavesinin performans, karkas özellikleri, antioksidant aktivite, bağırsak mikroflorası ve kısa zincirli yağ asitleri üzerine etkileri
Effects of dried distilled grains with soluble (ddgs) and essential oil and vitamin e supplementation on performance, carcass characteristics, antioxidant activity, gut microflora and short chain fatty acids on broilers
MERVE ÖZYÜREK
- Farklı seviyelerde kurutulmuş damıtık tahıl çözünürleri (DDGS) içeren rasyonların Japon bıldırcınlarının (Coturnix coturnix Japonica) performans özelliklerine etkisi
Effects of different levels of dried distilled grain solubles (DDGS) on performance traits of Japenese quail (Coturnix coturnix Japonica)
FATİH MURAT YILMAZ