Farklı kıvam artırıcıların hazır jöle işkembe ve kelle-paça üretiminde kullanılabilme imkanlarının belirlenmesi
Determination of possibilities of using different thickeners in production prepared jelly tripe and kellepaça
- Tez No: 575812
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İşkembe, Kelle-paça, Kıvam artırıcı, Fizikokimyasal ve Tekstürel Özellikler, Tripe, Kelle-paca, Thickening, Physicochemical and Textural Properties
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 54
Özet
Bu çalışmada farklı kıvam artırıcıların (nişasta, jelatin, pektin) ilavesi ile jöle işkembe ve jöle kelle-paça üretimi gerçekleştirilmiş ve bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Jöle işkembe ve kelle-paça üretiminde her biri için kıvam artırıcı olarak ayrı ayrı nişasta, jelatin ve pektin ile bunların kombinasyonları kullanılmıştır. Jöle işkembe ve kelle-paça üretimi için ayrı ayrı olacak şekilde nişasta ilaveli (NİJ-NİK), jelatin ilaveli (JİJ-JİK), pektin ilaveli (PİJ-PİK), nişasta-jelatin ilaveli (NJİJ-NJİK), nişasta-pektin ilaveli (NPİJ-NPİK), jelatin-pektin ilaveli (JPİJJPİK) ve nişasta-jelatin-pektin ilaveli (NJPİJ-NJPİK) jöle işkembe ve kelle-paça grupları şeklinde her bir ürün için 7 farklı grup örnekler üretilmiştir. Hazırlanan ve tüketime hazır hale gelen her bir grup örnekte; kuru madde, pH, kül, su aktivitesi (aw), TBA, renk, TPA ve duyusal analizler yapılmıştır. Jöle işkembe; nem (%) içerikleri %67.31-70.39, pH değerleri 7.58-8.39, kül miktarı %2.61-3.055, su aktivitesi (aw) değerleri 0.859-0.983, TBA miktarları 0.245- 0.410 mg M.A/kg, dış yüzey L* değerleri 71.26-74.86, dış yüzey a* değerleri (-0.666)-(-0.113), dış yüzey b* değerleri 9.53-12.01, kesit yüzey L* değerleri 67.77-71.89, kesit yüzey a* değerleri (-0.068)-(1.169), kesit yüzey b* değerleri 11.49-12.56, tekstür profil analizlerinden sertlik/hardness değerleri 80.14-120.52 N, elastikiyet/springiness değerleri 0.8853-0.9587 mm, dış yapışkanlık/cohesivenes değerleri 0.4507-0.6240, gamsılık/gumminess değerleri 36.11-74.99 N, çiğnenebilirlik/chewiness değerleri 32.34-70.19 Nxmm, geri kazanım/resillience değerlerinin ise 0.2051-0.3262 arasında değiştiği görülmüştür. Jöle kelle-paça nem içerikleri %59.59-61.67, pH değerleri 6.24-6.527, kül miktarları %2.135-2.662, su aktivitesi (aw) değerleri 0.949-0.9705, TBA miktarları 0.12-0.25 mg M.A/kg, dış yüzey L* değerleri 44.13-55.15, dış yüzey a* değerleri 4.105-5.172, dış yüzey b* değerleri 10.24-13.19, kesit yüzey L* değerleri 48.38- 51.75, kesit yüzey a* değerleri 4.801-7.342, kesit yüzey b* değerleri 8.106-10.917, tekstür profil analizlerinden sertlik/hardness değerleri 89.75-125.79 N, elastikiyet/springiness değerleri 0.6946-0.8592 mm, dış yapışkanlık/cohesiveness değerleri 0.1747-0.2977, gamsılık/gumminess değerleri 16.63-37.47, çiğnenebilirlik/chewiness değerleri 12.22-20.36 Nxmm, geri kazanım/resillience değerleri 0.066-0.139 arasında değiştiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the production of jelly tripe and kelle paça with the addition of different thickeners (starch, gelatin, pectin) were carried out and physicochemical and textural analyzes were examined. Starch, gelatin and pectin, and combinations of these, were used as thickeners for the production of jelly tripe and kelle-paça. 7 different groups of jelly tripe and kelle paça samples were produced: starch added (NIJ-NIK), gelatin added (JIJ-JIK), pectin added (PIJPIK), starch-gelatin added (NJIJ-NJIK), starch-pectin added (NPIJ-NPIK), gelatin-pectin added (JPIJ-JPIK) and starch-gelatin-pectin added (NJPIJ-NJPIK). Dry matter, pH, ash, water activity (aw), TBA, color, TPA and sensory analyzes were performed in jelly tripe and kelle-paça samples. Jelly tripe samples; moisture (%) contents 67.31- 70.39%, pH values 7.58-8.39, ash content 2.61-3.055, water activity (aw) values 0.859-0.983, TBA values 0.245- 0.410 mg MA / kg, the outer surface L * values 71.26-74.86 , outer surface a* values (-0.666) - (- 0.113), outer surface b* values 9.53-12.01, cross-sectional surface L* values 67.77-71.89, cross-sectional surface a* values (- 0.068) - (1.169), cross-sectional surface b* values 11.49-12.56, hardness values from texture profile analysis 80.14- 120.52 N, springiness values 0.8853-0.9587 mm, external cohesiveness values 0.4507-0.6240, gumminess values 36.11-74.99 N, chewiness values It was observed that 32.34-70.19 Nxmm and resillience values were ranged between 0.2051-0.3262. The moisture contents of kelle-paça samples 59.59-61.67%, pH values 6.24-6.527, ash amounts 2.135-2.662%, water activity (aw) values 0.949-0.9705, TBA values 0.12-0.25 mg MA/kg, outer surface L* values 44.13-55.15, outer surface a* values 4.105-5.172, outer surface b* values 10.24-13.19, cross-sectional surface L* values 48.38-51.75, cross-sectional surface a* values 4.801-7.342, cross-sectional surface b* values 8.106-10.917 hardness values from testure profile analysis 89.75-125.79 N, springiness values 0.6946-0.8592 mm, external cohesiveness values 0.1747-0.2977, gumminess values 16.63-37.47, chewiness values 12.22-20.36 Nxmm, resillience values were ranged between 0.066-0.139.
Benzer Tezler
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Farklı kıvam verici maddelerin nar reçelinin reolojik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of different thickeners on rheological properties of pomegranate jam
TOLGA TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. HASAN YILDIZ
- Değişik kıvam verici maddelerin meyveli içeceklerin viskoziteleri üzerine etkileri
The effects of various thickeners on the beverage viscosity
SEDA KAYRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET PALA
- Disfaji diyetinde kullanılan ksantan gamı ve modifiye mısır nişastasının in vivo ilaç salımı üzerindeki etkileri
The effects of xanthan gum and modified corn starch used in dysphagia diets on in vivo drug release
FATMA ILGAZ
Doktora
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA GÖKMEN ÖZEL
- Polyion-sensitive optodes and their analytical applications
Poliiyon-duyarlı optodlar ve analitik uygulamaları
NAZANGÜL ÜNAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
KimyaAbant İzzet Baysal ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEDİME DÜRÜST