Geri Dön

Farklı kıvam artırıcıların hazır jöle işkembe ve kelle-paça üretiminde kullanılabilme imkanlarının belirlenmesi

Determination of possibilities of using different thickeners in production prepared jelly tripe and kellepaça

PDF İndir

  1. Tez No: 575812
  2. Yazar: SABİRE BÜŞRA DAĞAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: İşkembe, Kelle-paça, Kıvam artırıcı, Fizikokimyasal ve Tekstürel Özellikler, Tripe, Kelle-paca, Thickening, Physicochemical and Textural Properties
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 54

Özet

Bu çalışmada farklı kıvam artırıcıların (nişasta, jelatin, pektin) ilavesi ile jöle işkembe ve jöle kelle-paça üretimi gerçekleştirilmiş ve bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Jöle işkembe ve kelle-paça üretiminde her biri için kıvam artırıcı olarak ayrı ayrı nişasta, jelatin ve pektin ile bunların kombinasyonları kullanılmıştır. Jöle işkembe ve kelle-paça üretimi için ayrı ayrı olacak şekilde nişasta ilaveli (NİJ-NİK), jelatin ilaveli (JİJ-JİK), pektin ilaveli (PİJ-PİK), nişasta-jelatin ilaveli (NJİJ-NJİK), nişasta-pektin ilaveli (NPİJ-NPİK), jelatin-pektin ilaveli (JPİJJPİK) ve nişasta-jelatin-pektin ilaveli (NJPİJ-NJPİK) jöle işkembe ve kelle-paça grupları şeklinde her bir ürün için 7 farklı grup örnekler üretilmiştir. Hazırlanan ve tüketime hazır hale gelen her bir grup örnekte; kuru madde, pH, kül, su aktivitesi (aw), TBA, renk, TPA ve duyusal analizler yapılmıştır. Jöle işkembe; nem (%) içerikleri %67.31-70.39, pH değerleri 7.58-8.39, kül miktarı %2.61-3.055, su aktivitesi (aw) değerleri 0.859-0.983, TBA miktarları 0.245- 0.410 mg M.A/kg, dış yüzey L* değerleri 71.26-74.86, dış yüzey a* değerleri (-0.666)-(-0.113), dış yüzey b* değerleri 9.53-12.01, kesit yüzey L* değerleri 67.77-71.89, kesit yüzey a* değerleri (-0.068)-(1.169), kesit yüzey b* değerleri 11.49-12.56, tekstür profil analizlerinden sertlik/hardness değerleri 80.14-120.52 N, elastikiyet/springiness değerleri 0.8853-0.9587 mm, dış yapışkanlık/cohesivenes değerleri 0.4507-0.6240, gamsılık/gumminess değerleri 36.11-74.99 N, çiğnenebilirlik/chewiness değerleri 32.34-70.19 Nxmm, geri kazanım/resillience değerlerinin ise 0.2051-0.3262 arasında değiştiği görülmüştür. Jöle kelle-paça nem içerikleri %59.59-61.67, pH değerleri 6.24-6.527, kül miktarları %2.135-2.662, su aktivitesi (aw) değerleri 0.949-0.9705, TBA miktarları 0.12-0.25 mg M.A/kg, dış yüzey L* değerleri 44.13-55.15, dış yüzey a* değerleri 4.105-5.172, dış yüzey b* değerleri 10.24-13.19, kesit yüzey L* değerleri 48.38- 51.75, kesit yüzey a* değerleri 4.801-7.342, kesit yüzey b* değerleri 8.106-10.917, tekstür profil analizlerinden sertlik/hardness değerleri 89.75-125.79 N, elastikiyet/springiness değerleri 0.6946-0.8592 mm, dış yapışkanlık/cohesiveness değerleri 0.1747-0.2977, gamsılık/gumminess değerleri 16.63-37.47, çiğnenebilirlik/chewiness değerleri 12.22-20.36 Nxmm, geri kazanım/resillience değerleri 0.066-0.139 arasında değiştiği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the production of jelly tripe and kelle paça with the addition of different thickeners (starch, gelatin, pectin) were carried out and physicochemical and textural analyzes were examined. Starch, gelatin and pectin, and combinations of these, were used as thickeners for the production of jelly tripe and kelle-paça. 7 different groups of jelly tripe and kelle paça samples were produced: starch added (NIJ-NIK), gelatin added (JIJ-JIK), pectin added (PIJPIK), starch-gelatin added (NJIJ-NJIK), starch-pectin added (NPIJ-NPIK), gelatin-pectin added (JPIJ-JPIK) and starch-gelatin-pectin added (NJPIJ-NJPIK). Dry matter, pH, ash, water activity (aw), TBA, color, TPA and sensory analyzes were performed in jelly tripe and kelle-paça samples. Jelly tripe samples; moisture (%) contents 67.31- 70.39%, pH values 7.58-8.39, ash content 2.61-3.055, water activity (aw) values 0.859-0.983, TBA values 0.245- 0.410 mg MA / kg, the outer surface L * values 71.26-74.86 , outer surface a* values (-0.666) - (- 0.113), outer surface b* values 9.53-12.01, cross-sectional surface L* values 67.77-71.89, cross-sectional surface a* values (- 0.068) - (1.169), cross-sectional surface b* values 11.49-12.56, hardness values from texture profile analysis 80.14- 120.52 N, springiness values 0.8853-0.9587 mm, external cohesiveness values 0.4507-0.6240, gumminess values 36.11-74.99 N, chewiness values It was observed that 32.34-70.19 Nxmm and resillience values were ranged between 0.2051-0.3262. The moisture contents of kelle-paça samples 59.59-61.67%, pH values 6.24-6.527, ash amounts 2.135-2.662%, water activity (aw) values 0.949-0.9705, TBA values 0.12-0.25 mg MA/kg, outer surface L* values 44.13-55.15, outer surface a* values 4.105-5.172, outer surface b* values 10.24-13.19, cross-sectional surface L* values 48.38-51.75, cross-sectional surface a* values 4.801-7.342, cross-sectional surface b* values 8.106-10.917 hardness values from testure profile analysis 89.75-125.79 N, springiness values 0.6946-0.8592 mm, external cohesiveness values 0.1747-0.2977, gumminess values 16.63-37.47, chewiness values 12.22-20.36 Nxmm, resillience values were ranged between 0.066-0.139.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    183999

    Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi

    Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)

    KAMİL MERT ERYALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDAL ŞENER

  2. Tez No

    256166

    Farklı kıvam verici maddelerin nar reçelinin reolojik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması

    Investigation of effects of different thickeners on rheological properties of pomegranate jam

    TOLGA TEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. HASAN YILDIZ

  3. Tez No

    244070

    Değişik kıvam verici maddelerin meyveli içeceklerin viskoziteleri üzerine etkileri

    The effects of various thickeners on the beverage viscosity

    SEDA KAYRAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET PALA

  4. Tez No

    641558

    Disfaji diyetinde kullanılan ksantan gamı ve modifiye mısır nişastasının in vivo ilaç salımı üzerindeki etkileri

    The effects of xanthan gum and modified corn starch used in dysphagia diets on in vivo drug release

    FATMA ILGAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜLYA GÖKMEN ÖZEL

  5. Tez No

    275905

    Polyion-sensitive optodes and their analytical applications

    Poliiyon-duyarlı optodlar ve analitik uygulamaları

    NAZANGÜL ÜNAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2010

    KimyaAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEDİME DÜRÜST

Geri Dön