Konya tandır ekmeğinin glutensiz olarak üretilmesinde bazı baklagil unlarının kullanılma imkanları üzerine bir araştırma
A research on the utilization possibilities of some legume flours in production of gluten-free Konya tandir bread
- Tez No: 591213
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BÜŞRA MADENCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Çölyak hastalığı, geleneksel mutfak, gluten, tandır, tandır ekmeği. *, Celiac disease, traditional cuisine, gluten, tandir, tandir bread
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Bu çalışmada geleneksel olarak üretilen tandır ekmeğinin glutensiz olarak formüle edilmesi, glutensiz gıdalar pazarına yeni bir ürün kazandırılması ve geleneksel ürünlerin bu pazarda bilinirliğinin arttırılması hedeflenmiştir. Tandır ekmeği örneklerinin üretimi için 3 farklı baklagil unu (nohut unu, fasulye unu ve soya unu) değişen oranlarda (%0-%40) formülasyona ilave edilmiş ve glutensiz tandır ekmeği örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri takip edilmiştir. Baklagil unlarının kullanımı ile glutensiz tandır ekmeği örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarında istatistiki açıdan önemli değişiklikler olduğu tespit edilmiştir. Artan baklagil oranları örneklerin kül, protein ve fitik asit içeriklinde de artışları beraberinde getirmiştir. Kontrol örneğinin ortalama kül içeriği %1.71, protein içeriği %6.57 ve fitik asit içeriği 197.40 mg/100g olarak belirlenirken % 30 oranında baklagil unları kullanılarak hazırlanan örneklerde ortalama kül, protein ve fitik asit değerleri sırasıyla %2.82, %13.15 ve 432.50 mg/100 g olarak tespit edilmiştir. Artan baklagil unu oranlarının tandır ekmeği örneklerinin aydınlık değerlerinde bir azalmaya neden olduğu bu durumun hem hammadde renk özellikleri ile hem de karamelizasyon ve Maillard reaksiyonları ile ilişkili olduğu düşünülmüştür. L* değerinin aksine orana bağlı olarak a* ve b* değerinde önemli bir artış gözlenmiştir. Nohut unu kullanımının tandır ekmeği örneklerinin duyusal kalitesini arttırabileceği, fasulye ununun ise daha olumsuz etkiler yapabileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to formulation of traditionally produced tandir bread as gluten free, to bring a new product to the gluten free food market and to increase the awareness of traditional products in this market. For the production of tandir bread samples, 3 different legume flour (chickpea flour, bean flour and soy flour) were added to the formulation in varying proportions (0-40%) and some physical, chemical and sensory properties of gluten-free tandir bread samples were investigated. It has been determined that there are statistically significant changes in the results of chemical analysis of gluten-free tandir bread samples with the use of legume flours. Increased legume ratios have also increased the ash, protein and phytic acid content of the samples. The average ash, protein and phytic acid contents of the control sample were determined as 1.71%, 6.57% and 197.40 mg / 100g, while the same values of the samples prepared using 30% legume flour were 2.82%, 13.15% and 432.50 mg / 100 g, respectively. It was thought that increased legume flour ratios caused a decrease in luminous values of tandir bread samples and this was related to both raw material color properties and caramelization and Maillard reactions. In contrast to the L* value, a significant decrement in the a* and b* values were observed depending on the legume flour ratios. The use of chickpea flour has been shown to increase the sensory quality of tandoor bread samples and bean flour can have more negative effects.
Benzer Tezler
- Karnıyarık otu (Plantago Psyllium L.) tohumu tozu kullanılarak geliştirilmiş glutensiz lavaş ekmeği ve duyusal analizi
Gluten-free lavash bread using psyllium husk powder and its sensory analysis
FEYZA BİLİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÖZKAN
- Educational reforms in Ethiopia: From the imperial era to the present
Etiyopya'da eğitim reformları: Emperyal dönemden günümüze
SALİH AHMED MAHAMMODA
Doktora
İngilizce
2022
Eğitim ve ÖğretimNecmettin Erbakan ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSA KORKMAZ
- Konya iline ait coğrafi işaretli yiyeceklerin yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde yer alma durumlarının incelenmesi
Investigation of the presence of geographical indicated Konya's food at the menus of food and beverage establishments in Konya
MEHMET BERK AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSelçuk ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
- Konya'da yaşayan geleneksel ağaç ve toprak işçiliği
The Traditional workship of the soil and wood which is the characteristic of Konya
EMİNE TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
El SanatlarıSelçuk ÜniversitesiEl Sanatları Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA KOYUNCU
- The Restoration project of a XIII century Anatolian Seljuk 'Mescid' in Konya with the Emphassion the materials and related problems
Konya'da XIII yüzyıla ait Anadolu Selçuklu mescidi için malzeme ve sorunlarına yönelik restorasyon önerisi
SELİM SARP TUNCOKU
Yüksek Lisans
İngilizce
1993
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE SALTIK (CANER)