Nohut unu kullanımının Siverek tırnaklı ekmek kalitesine etkileri
Effects of chickpea flour on the quality characteristics of Siverek flat bread
- Tez No: 382446
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmeklik kalitesi, Nohut unu, Bread quality, Chickpea flour
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ekmeklik buğday ununa % 10 ve % 20 oranlarda nohut unu katılmasının Siverek tırnaklı ekmeğin besinsel, duyusal ve reolojik kalite özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen ekmeklerde kimyasal, fizikokimyasal, reolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, ekmeklik buğday unundaki nohut unu oranının artmasına bağlı olarak unların kimyasal ve fizikokimyasal kalite özelliklerinden gluten, sedimantasyon, düşme sayısı, kül, nem ve karbonhidrat değerlerinde önemli ölçüde azalma görülmüştür (P<0.05). Nohut unu eklenmesi yağ, protein, ham lif ve farinograf değerlerinde önemli ölçüde artış, ekstensograf değerlerinde ise azalış göstermiştir (P<0.05). Nohut unu kullanımı duyusal özelliklerden ekmek yumuşaklığı, kırılganlık, ekmek içi renk üzerinde olumsuz etki göstermiş fakat kabuk rengi, tat ve aromaya karşı etkisi olumlu bulunmuştur. Nohut unu hamurun fermantasyon süresini kısaltmış ve nohut unlu ekmeklerin su absorbsiyonunun ekmeklik buğday ununa göre daha yüksek olduğu bu yüzden nohut unlu ekmeklerin bayatlamayı geciktirdiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of addition of 10 and 20 % of chickpea flour to wheat flour on the nutritional, sensory, and rheological properties of Siverek flat bread was researched. Chemical, physico-chemical, rheological and sensory anlysis was performed for produced breads. According to the results obtained, increasing the addition of chickpea flour to wheat flour decreased significantly (P<0.05) the gluten, sedimentation value, falling number, ash, moisture and carbonhydrate contents which are the chemical and physico-chemical qualities of flours. Chickpea flour addition rised in crude fat, protein, fiber and farinograph values, but decreased the extensograph values of flour mixtures significantly (P<0.05). It was showed that using chickpea flour effected negatively on crumb softness, fragility and crumb color but positively on crust color, taste and aroma of bread which are sensory characteristics. Although chickpea flour decreased the fermentation time of dough and water absorption values of chickpea added flour were higher than those of without added chickpea flour. It was determined that chickpea flour added breads retarded the bread stalling due to low moisture content.
Benzer Tezler
- Glutensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının termoreolojik özellikler açısından incelenmesi
Thermo-rheological assessment of using chickpea flour in formulations of gluten free bread
DAMLA BARIŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Köfte tipi et ürünlerinde emülsiye edilmiş zeytin yağı ve nohut unu kullanımının ürün özelliklerine etkilerinin araştırılması
An investigation on the effect of using emulsified olive oil and chickpea flour in low fat meatballs like meat food
EISA DOOSTI FARD
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Pelit unu kullanımının glutensiz ekmek üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of acorn flour usage in gluten-free bread production
AYŞE LEVENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ
- Nohut unu ilaveli ekşi hamurun dondurulmuş ekmek yapımında kullanımı
Usage of sourdough with chickpea flour in frozen bread making
GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Glutensiz makarna kalitesi üzerine bamya tohumu unu, iğde unu ve alkali su kullanımının etkileri
Effects of okra seed flour, oleaster flour and alkaline water on the quality of gluten-free pasta
RECEP ÇİFÇİ
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU