Geri Dön

Farklı tohum türlerini içeren krem peynir formülasyonlarının geliştirilmesi ve kalite parametrelerinin değerlendirilmesi

Development of cream cheese formulations contained various types of seeds and evaluation of quality parameters in cheese formulations

PDF İndir

  1. Tez No: 606303
  2. Yazar: BARIŞ AKLALE
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BUKET AYDENİZ GÜNEŞER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uşak Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu tez çalışmasında, krem peynir formülasyonlarına, süper gıdalar olarak bilinen chia, kinoa, tef ve haşhaş tohumlarının katkılanması (%3) ve oluşturulan yeni formülasyonların 90 günlük depolanması süresince kalite parametrelerinin test edilmesi amaçlanmıştır. Depolama periyodunca dalgalanmalar olmasına rağmen, chia ve tef tohumu katkılı örnekler hariç peynirlerin kuru madde değerlerinin giderek azalan bir seyirde olduğu gözlenmiştir. Krem peynir örneklerinin toplam yağ ve protein içeriklerinde önemli farklılıklar göze çarparken, her iki içerikte de artış eğilimi tespit edilmiştir. Suda çözünen azot içeriğinin kontrol, haşhaş ve chia katkılı peynirlerde depolama süresince düzenli olarak artması da dikkat çeken bir bulgudur. Depolama süresince tohum katkılı tüm krem peynir örneklerinde, maya-küf (kob/mL) ve koliform bakteri (EMS/mL) gelişimleri <10 düzeyinde belirlenmiş; toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında bir azalma gözlenmiştir. Tüm peynir örneklerinin bazı duyusal özellikleri de (görünüş, tekstür/ağız hissi, tat/lezzet) değerlendirilmiş ve tef tohumuyla katkılamanın daha tercih edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır. Chia, kinoa, tef ve haşhaş tohumlarıyla katkılamanın, krem peynirlerin depolanması süresince istenmeyen besinsel ve kalite değişikliklerine yol açmadığı ve gıda endüstrisinde farklı formülasyonlarının oluşturulmasında başarıyla kullanılabileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

The objectives of this study were to addition (3%) of chia, kinoa, teff and poppy seeds known as super foods to preferred cream cheese formulations by each age-group consumer and to test the quality parameters of prepared new formulations during the 90 days of storage.. Although the fluctations during the storage, it was observed that dry weight values of another cheese samples have decreasing trend. There was a statistically significant difference among the samples for total oil and protein contents of cheese samples and a slight increases in both values were shown. Regular increase of water-soluble nitrogen contents (for control, chia and poppy seed added cheese samples) drawed attention during the all storage period. Yeast- mold (CFU/ml) and coliform counts (MPN/mL) were detected as <10 as well as total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) counts were shown a reduction phase. All cream cheese samples were assessed from a sensory propeties (appearance, texture/mouth feel, taste/flavor) and it was concluded that cream cheese added with teff seed was more preferable. In conclusion, the addition of chia, kinoa and teff seed addition into cream-cheese formulations may not caused to undesirable the nutritional and quality changes to storage periods and these seeds can be successfully used to preparation of different formulations in the food industry.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    927206

    A novel seed coating formulation for the management of seed-borne diseases

    Tohum ile taşınan hastalıkların kontrolü için yeni bir tohum kaplama formülasyonunun geliştirilmesi

    PINAR LÖK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyoteknolojiYeditepe Üniversitesi

    Biyoteknoloji ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİKRETTİN ŞAHİN

  2. Tez No

    570333

    Arbüsküler mikorizal Fungus (Glomus spp.) türlerinin ceviz (Juglans regia) çöğürlerinin büyüme ve morfolojisi üzerine etkisi

    Effect of Arbuscular mycorhizal Fungus (Glomus spp.) species on growth and morphology of walnut (Juglans regia) seedlings

    NİLAY ÇAKIR YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyoteknolojiKırşehir Ahi Evran Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SEBAHATTİN YILMAZ

  3. Tez No

    771365

    Kars yöresine ait ata buğdayı Kavılca ve modern ekmeklik buğdaydan hazırlanan un ve ekmeğin fonksiyonel özelliklerinin ve sağlık etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the functional properties and health effects of flour and bread prepared from Kavılca wheat grown in Kars and modern bread wheat

    ELİF FEYZA AYDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    894340

    Profiling developers to predict vulnerable code changes

    Güvenlik açığı kod değişikliklerini öngörmek için geliştiricilerin profilini oluşturma

    TUĞÇE COŞKUN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE TOSUN KÜHN

  5. Tez No

    968610

    Bazı anacamptis (orchidaceae) türlerinin asimbiyotik ve simbiyotik yöntemlerle tohumdan üretimi ve farklı gelişme aşamalarının transkriptomik analizi

    Propagation of some anacamptis (orchidaceae) species from the seeds asymbiotic and symbiotic methods and transcriptomic analysis of different developmental stages

    BUSE ÇÖKMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    BiyolojiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN ÖZDENER KÖMPE

Geri Dön