Ayran-shalgam mixture: A study on rheological properties, shelf life, and sensory evaluation
Ayran-şalgam karışımı: Reolojik özellikler, raf ömrü ve duyusal değerlendirme üzerine bir çalışma
- Tez No: 630704
- Danışmanlar: PROF. DR. MEDENİ MASKAN, PROF. DR. SENCER BUZRUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ayran, Şalgam, Fermente İçecekler, Reoloji, Raf Ömrü, Mikrobiyoloji, Ayran, Shalgam, Fermented Beverages, Rheology, Shelf life, Microbiology
- Yıl: 2020
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmanın amacı, farklı ayran şalgam karışımlarının reolojik özelliklerini, raf ömrünü ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Ayran ve şalgamın farklı oranlarda karışımları [%25 ayran + %75 şalgam (v/v), %50 ayran + %50 şalgam (v/v) ve %75 ayran + %25 şalgam (v/v)] farklı sıcaklık düzeylerinde (4, 8 ve 12 °C) reolojik ölçümlere tabi tutulmuştur. Reolojik verileri tanımlamak için Power Law modeli kullanılmıştır. Sıcaklığın karışımların akış davranış indeksi üzerinde hiçbir etkisi olmadığı açıktır. Öte yandan, sıcaklık arttıkça karışımların kıvam indeksinin azaldığı gözlemlenmiştir. Ayran-şalgam karışımlarının, karışımlardaki ayran veya şalgam miktarı ne olursa olsun, şalgam ile benzer akış davranış indeksine sahip olduğu anlaşılmıştır. Ancak karışımlarda sabit bir sıcaklıkta ayran miktarı arttıkça kıvamlılık endeksi artmıştır. 4 °C' deki depolama işleminde 4 haftaya kadar raf ömrü analizleri, serum ayrılmasının ikinci haftaya kadar arttığını ve daha sonra tüm karışımlar için stabilize olduğunu göstermiştir. İlk hafta pH değerlerinde hafif artış (0,05-0,1 birim) gözlemlenmiş daha sonra pH değerleri tıpkı serum ayrımı gibi stabilize olmuştur. Mikrobiyolojik analizler, karışımların ayran ile benzer raf ömrüne sahip olduğunu ortaya koymuştur. Ayran miktarı daha yüksek olan karışım [%75 ayran + %25 şalgam (v/v)] duyusal değerlendirmede en yüksek puanı almıştır. Ayran-şalgam karışımının ticari üretim için büyük bir potansiyele sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The objectives of this study were to evaluate the rheological properties, shelf life and sensory properties of different ayran-shalgam mixtures. Mixtures of ayran and shalgam in different ratios [25% ayran + 75% shalgam (v/v), 50% ayran + 50% shalgam (v/v) and 75% ayran + 25% shalgam (v/v)] were subjected to rheological measurements at different temperature levels (4, 8 and 12 °C). Power law model was used to define the rheological data. It was apparent that temperature had no effect on the flow behavior index of the mixtures. On the other hand, as the temperature increased consistency index of the mixtures decreased. Ayran-shalgam mixtures had similar flow behavior index with that of shalgam no matter whatever the amount of ayran or shalgam in the mixtures was. However, consistency index increased as the amount of ayran increased in the mixtures at a constant temperature. Shelf life analyses up to 4 weeks at 4 °C indicated that serum separation increased up to second week and then stabilized for all the mixtures. Slight increase (0.05 to 0.1 unit) in the pH values was observed during the first week, then, pH values were stabilized just like the serum separation. Microbiological analyses revealed that mixtures had a similar shelf life with that of ayran. Mixture with the highest ayran content [75% ayran + 25% shalgam (v/v)] had the highest scores in sensory evaluation. It was concluded that ayran-shalgam mixture had a huge potential for commercial production.
Benzer Tezler
- Piyasada satılan içeceklerin etil alkol içerikleri
Ethyl alcohol content of commercially available beverages
FATMA NUR GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Türkiye'deki bazı geleneksel probiyotik içeceklerin antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Investigation of the antimicrobial efficacy of some traditional Turkish probiotic beverages
OLUWASEUN TEMITOPE ALADEBOYEJE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mikrobiyolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZMİYE ÖZLEM ŞANLI
- Farklı et türleri ile birlikte verilen salata ve içeceklerin glikasyon ve lipit oksidasyon ürünlerine etkisinin in vitro gastrointestinal sistem simülasyonu ile incelenmesi
Investigation of the effects of salad and drinks given with different types of meat on glycation and lipid oxidation products by the in vitro gastrointestinal system simulation
GÜLEREN SABUNCULAR
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GAMZE AKBULUT
- Failure mode and effect analysis (FMEA) for production methods of traditional fermented beverages of Turkey
Geleneksel fermente içeceklerin üretim yöntemlerine hata türü ve etkileri analizinin uygulanması
HASAN KAAN KAVSARA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Farklı kaynaklardan izole edilen probiyotik bakterilerin antimikrobiyal ve antikanser etkinliğinin değerlendirilmesi
Evaluation of antimicrobial and anticancer activity of probiotic bacteria isolated from different sources
SAIDA MUSTAFAYEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Biyoteknolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZMİYE ÖZLEM ŞANLI