Hızlı tüketim restoranlarında hijyen denetimleri ve mikrobiyolojik değerlendirmesi
Hygiene control in fast food restaurants and microbiological evaluation
- Tez No: 637006
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PINAR KADİROĞLU KELEBEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda Güvenliği, Personel, Sanitasyon Kontrolü, Stafilokok, Escherichia coli, Food Safety, Food Personnel, Sanitation Control, Staphylococci, Escherichia coli
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Hazır yemek sektörü kompleks yapısı ve kapsamının genişliği nedeniyle hijyen ve sanitasyona dikkat edilmemesi durumunda ciddi sağlık sorunlarına yol açarak halk sağlığı üzerinde önemli rol oynamaktadır. Bu çalışma hazır yemek firmalarının mutfaklarında çalışan gıda personelinin gıda güvenliği bilgi durumu, mesleki alışkanlıkları, mutfak hijyen sanitasyon uygulamalarının belirlenmesi ve gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından elde edilecek verilerin değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada personelin hijyen ve sanitasyon hakkında bilgi düzeyini belirlemek ve alışkanlıklarını ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Personelin el, ağız ve burun florası analiz edilmiştir. Temizlik işleminden sonra, mutfakların hijyenik koşullarını değerlendirmek için yüzey, alet ve ekipman üzerinde temizlik kontrolü yapılmıştır. Aynı zamanda o güne ait yemeklerden de numuneler alınmış ve toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform, fekal koliform, mikrokok ve stafilokok sayımı ile Escherichia coli varlığı açısından analiz edilmiştir. Bu analizler hijyen ve sanitasyon eğitiminden sonra tekrarlanmıştır. İşletmelerin hijyenik kalitesi, personel, ekipman, hava ve su hijyeni açısından işletmelerin %20'sinde geçerli, %35'inde vasat ve % 45'inde geçersiz olarak, ürün hijyeni açısından işletmelerin %20'sinde olumlu ve % 80'inde olumsuz olarak değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
Due to it's complex nature and wide range scape, ready to eat food sector has the important role on public health which may cause serious health problems in case of in case of improper hygiene and sanitation practices. This study was carried out to determine the level of food safety knowledge, occupational habits, kitchen hygiene-sanitation practices of the food staff working in a kitchen of the ready to serve meals companies and to evaluate the data in terms of food safety and public health. In this study, the level of knowledge of the personnel on hygiene and sanitation was determined to reveal their habits.The microflora of staff's hands, mouths and noses were analyzed. After plant cleaning process, sanitation control has been made on surfacen, appliances and equipments to evaulate the hygienic conditions. At the same time food samples were taken during the day and analyzed for enumeration of total aerobic mesophylic bacteria, coliforms, fecal coliforms, micrococci and staphylococci and for the presence of E. coli. These analyses were replicated after hygiene and sanitation training. Twenty percent of the companies were evaluated as being in good hygienic conditions in terms of the hygenic quality of personnel, equipment, air and water. Hygenic status in the 35 % of the companies were graded as medium. Fourty five percent of the companies however were found to be in bad conditions. Although food hygiene was graded as good in 20 % of the companies, 80 % scored bad in food hygiene.
Benzer Tezler
- Toplu tüketim işletmelerinde çalışan personelin COVİD-19 farkındalığı
COVİD-19 awareness of personnel working in mass consumption establishments
ERDEM VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DEVRİM BEYAZ
- İç Anadolu Bölgesi'nde tüketicilerin fastfood tüketim alışkanlıkları
Fastfood consumption habits of consumers in Central Anatolia Region
AYŞE SEVAL KUŞCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CUMA AKBAY
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN BURAK AĞIR
- Attitudes of young adults to fast food and Mcdonald's in the United Kingdom
Birleşik Krallık'ta genç yetişkinlerin fast food ve Mcdonald's'a ilişkin tutumları
MELİHA ER
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
ZiraatThe University of ReadingZiraat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. RICHARD BENNETT
- Üniversite öğrencilerinin hızlı ve hazır yiyeceklere yönelimleri, bu yiyecekleri tüketim sıklıklarının saptanması ve yeni bir akım olan yavaş yemek hakkında bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi
Orientation of university students to fast and ready foods, determination of frequency of consumption of these foods and evaluation of knowledge levels of slow food which is A new trend
MERVE KAĞNICIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikNecmettin Erbakan ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİ SALTUK DEMİR
- Tüketicilerin hazır yemek tüketim alışkanlıklarında küreselleşmenin etkileri ve konuya ilişkin bir uygulama
Effects of globalization on fast food consumptions of consumers and a practice thereon
HALİME BURCU YAMAN