Geri Dön

Mısır ekmeğinin karotenoid değerlerinin analizi

Analysis of carotenoid values of corn bread

  1. Tez No: 638327
  2. Yazar: BATUHAN ÖZTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA AKAR ŞAHİNGÖZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Doğada yaygın olarak bulunan karotenoidler, pek çok besin grubunda bulunan bir pigmenttir. İnsan vücudunda özellikle provitamin A ve antioksidan etki göstermesi nedeniyle immün sistemin güçlendirilmesi gibi önemli bir fonksiyona sahiptir. Karotenoidler sahip oldukları kimyasal fonksiyonlar ile birçok sağlık probleminin oluşmadan engellenmesine, var olan hastalıkların ise iyileştirilmesine yardımcı olmaktadır. Gerçekleştirilen bu çalışma, yerli mısırlardan elde edilen un ile üretilen mısır ekmeğinin karotenoid ve besin ögelerinin belirlenmesini amaçlamıştır. Araştırmada deneysel araştırma modeli kullanılmış, hazırlanan numuneler kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışma kapsamında mısır unu, ekmek hamuru karışımı ve pişmiş mısır ekmeği olmak üzere üç numune için lutein, beta karoten, likopen, enerji, nem, kül, protein, karbonhidrat, diyet lif ve yağ analizleri yapılmıştır. Uygulanan analizler sonucunda hazırlanan mısır ekmeğinin lutein, protein, diyet lif ve doğal yağ bakımından zengin, sağladığı enerji bakımından değerli olduğu ancak uygulanan ısıl işlem sonrasında besin ögelerinin bir kısmında azalma yaşandığı tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Commonly found in nature, carotenoids are a pigment found in many food groups. It has an important function such as strengthening immune system due to its antioxidant effect and provitamin A on human body. Carotenoids help prevent many health problems before they occur and cure the existing diseases with their chemical functions. This conducted research aims to determine carotenoid and nutritional elements of corn bread produced with flour obtained from domestic corn. In the research, experimental research model was used and the prepared sample was subjected to chemical analyses. Within the scope of the study, lutein, beta carotene, lycopene, energy, moisturize, ash, protein, carbohydrate, dietary fibre and lipid analysis were done for the samples which are corn flour, bread dough mixture and baked corn bread. As a result of the applied analysis, it has been determined that the corn bread is rich in lutein, protein, dietary fibre and natural oil, and it is valuable in terms of energy provided, though, after the heat treatment some of nutritional elements have been decreased.

Benzer Tezler

  1. Mısır ekmeğinin hacim verimini etkileyen faktörlerin belirlenmesinde yanıt yüzey yönteminin kullanılması

    Using the response surface method to determine the factors affecting the volume yield of corn bread

    UFUK YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    İstatistikGazi Üniversitesi

    İstatistik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜLYA BAYRAK

  2. Mısır ekmeğinin bazı özellikleri ve yapım yöntemlerinin fitik asit miktarı üzerine etkileri

    Effects of breadming methods on some properties and phytic acid contents of corn bread

    EBRU AKBAŞ BÜYÜKİKİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA

  3. Hamsi unu ile zenginleştirilen mısır ekmeğinin özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of the properties and shelf life of corn bread enriched with anchovy flour

    VOLKAN ARİF YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKAY KOCA

  4. Mısırlı ekmeklerde mısır unu seviyesi ve katkı kullanımının kalite üzerine etkisi

    The effect of the using corn flour level and additive on quality of corn bread

    HİLAL GÜDÜK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR

  5. Fermente içecekler boza ve kvas'ın kimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı incelenmesi

    Comparative investigation of chemical and sensory properties of fermented beverages boza and kvass

    CANAN KARAKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. İLKAY YILMAZ