Mısır ekmeğinin karotenoid değerlerinin analizi
Analysis of carotenoid values of corn bread
- Tez No: 638327
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA AKAR ŞAHİNGÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Doğada yaygın olarak bulunan karotenoidler, pek çok besin grubunda bulunan bir pigmenttir. İnsan vücudunda özellikle provitamin A ve antioksidan etki göstermesi nedeniyle immün sistemin güçlendirilmesi gibi önemli bir fonksiyona sahiptir. Karotenoidler sahip oldukları kimyasal fonksiyonlar ile birçok sağlık probleminin oluşmadan engellenmesine, var olan hastalıkların ise iyileştirilmesine yardımcı olmaktadır. Gerçekleştirilen bu çalışma, yerli mısırlardan elde edilen un ile üretilen mısır ekmeğinin karotenoid ve besin ögelerinin belirlenmesini amaçlamıştır. Araştırmada deneysel araştırma modeli kullanılmış, hazırlanan numuneler kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışma kapsamında mısır unu, ekmek hamuru karışımı ve pişmiş mısır ekmeği olmak üzere üç numune için lutein, beta karoten, likopen, enerji, nem, kül, protein, karbonhidrat, diyet lif ve yağ analizleri yapılmıştır. Uygulanan analizler sonucunda hazırlanan mısır ekmeğinin lutein, protein, diyet lif ve doğal yağ bakımından zengin, sağladığı enerji bakımından değerli olduğu ancak uygulanan ısıl işlem sonrasında besin ögelerinin bir kısmında azalma yaşandığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Commonly found in nature, carotenoids are a pigment found in many food groups. It has an important function such as strengthening immune system due to its antioxidant effect and provitamin A on human body. Carotenoids help prevent many health problems before they occur and cure the existing diseases with their chemical functions. This conducted research aims to determine carotenoid and nutritional elements of corn bread produced with flour obtained from domestic corn. In the research, experimental research model was used and the prepared sample was subjected to chemical analyses. Within the scope of the study, lutein, beta carotene, lycopene, energy, moisturize, ash, protein, carbohydrate, dietary fibre and lipid analysis were done for the samples which are corn flour, bread dough mixture and baked corn bread. As a result of the applied analysis, it has been determined that the corn bread is rich in lutein, protein, dietary fibre and natural oil, and it is valuable in terms of energy provided, though, after the heat treatment some of nutritional elements have been decreased.
Benzer Tezler
- Mısır ekmeğinin hacim verimini etkileyen faktörlerin belirlenmesinde yanıt yüzey yönteminin kullanılması
Using the response surface method to determine the factors affecting the volume yield of corn bread
UFUK YILMAZ
- Mısır ekmeğinin bazı özellikleri ve yapım yöntemlerinin fitik asit miktarı üzerine etkileri
Effects of breadming methods on some properties and phytic acid contents of corn bread
EBRU AKBAŞ BÜYÜKİKİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Hamsi unu ile zenginleştirilen mısır ekmeğinin özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the properties and shelf life of corn bread enriched with anchovy flour
VOLKAN ARİF YILMAZ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Mısırlı ekmeklerde mısır unu seviyesi ve katkı kullanımının kalite üzerine etkisi
The effect of the using corn flour level and additive on quality of corn bread
HİLAL GÜDÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Fermente içecekler boza ve kvas'ın kimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı incelenmesi
Comparative investigation of chemical and sensory properties of fermented beverages boza and kvass
CANAN KARAKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. İLKAY YILMAZ