Vişne, havuç ve elma suları ile zenginleştirilmiş probiyotik katkılı fonksiyonel soğuk kahve içeceğinin üretiminin araştırılması
Investigation on the production of functional cold coffee drink with probiotic additives enriched with cherry, carrot and apple juices
- Tez No: 639051
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU ÇABUK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada, havuç, elma ve vişne suyu eklenmiş probiyotikLactobacillusrhamnosus katkılı fonksiyonel soğuk kahve içecekleri üretilmiştir. Araştırmada, 28 gün boyunca 4 oC' de depolanan içeceklerin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri nin yanı sıra duyusal testleri de yapılmıştır. Araştırmada, farklı sebze ve meyve suyu eklenen kahve içeceklerinin kuru madde değerlerinin farklı olduğu, fakat depolama süresinin kuru madde üzerinde bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Depolama sonunda, HPK (Havuçsuyueklenmişprobiyotiklifonksiyonelsoğukkahve) içeceğinin pH değeri düşük görülmüşken, EPK (Elma suyueklenmişprobiyotiklifonksiyonelsoğukkahve) ve VPK (Vişnesuyueklenmişprobiyotiklifonksiyonelsoğukkahve) içeceklerinin pH değerlerinin istatiksel olarak aynı kaldığı gözlemlenmiştir. Çalışmada, 28 gün sonunda tüm içeceklerin fenolik madde miktarlarının depolamanın ilk gününe göre daha istatiksel olarak düşük olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada renk değerlerine (L*, a*, b*, c* ve h*) bakıldığında depolama boyunca farklılıklar gözlemlenmiştir. Yağ değerlerinde de şeker değerlerine benzer şekilde HPK içeceğinde depolama sonunda istatiksel olarak azalış saptanırken, EPK içeceğinin yağ değerinin arttığı ve VPK içeceğinin yağ değerlerinin değişmediği bulunmuştur. Brix değerleri sonuçları gözlemlendiğinde ise depolamanın önemli etkisi (p
Özet (Çeviri)
In this study, probiotic Lactobacillus rhamnosus incorporated functional cold coffee beverages enrıched wıth cherry, carrot and apple juıces with were produced. In the research, besides some physicochemical and microbiological analyzes, sensory tests were also performed for the beverages stored at 4 oC for 28 days, In the research, it was found that the dry matter values of coffee beverages with different vegetable and fruit juices were different, but the storage time had no effect on the dry matter. At the end of storage, it was observed that the pH value of the HPK (Functional cold coffee with probiotics with added carrot juice) beverage was low while the pH values of the EPK (Functional cold coffee with probiotics with added apple juice) and VPK (Functional cold coffee with probiotics with added sour cherry juice) beverages remained statistically the same. In the study, at the end of 28 days, the amount of phenolic substances in all beverages was found to be statistically lower than the first day of storage. When the color values (L*, a*, b*, c* ve h*) were examined, differences were observed throughout the storage. It was found that while the HPK beverage had a statistically decrease in storage, similar to the sugar values, the oil value of the EPK beverage increased and the oil values of the VPK beverage remained unchanged. When the results of Brix values were observed, significant effect of storage (p
Benzer Tezler
- Nar sularında tağşiş tespiti için fenolik madde profilinin incelenmesi
Screening of the phenolic profile for the determination of adulteration in pomegranate juices
EKİN ONGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi
Thermal stability of black carrot anthocyanins in selected fruit juices
AYŞEGÜL KIRCA
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Meyve suyu katkısının hardalın duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of juice additive on sensory properties of mustard
ÇAĞATAY KESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Atık sebze ve meyvelerden antosiyanin ekstraksiyonu ve bazı bakteriler üzerindeki antimikrobiyal etkisi
Extraction of anthocyanins from waste vegetables and fruits and antimicrobial effect on some bacteria
BAHAR YENİCELİ
- Turkish and French cross-cultural differences in consumer attitudes towards functional foods and their perception for fruit and vegetables
Fonksiyonel gıdalara karşı tutum ve meyve ve sebze sularındaki algısından Türk ve Fransız tüketiciler arasındaki kültürler arası farklılıklar
AYFER DİKİCİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU