Farklı pişirme yöntemlerinin deniz, tatlı su ve kültür ortamlarında yetişmiş levrek balıklarının bazı besin kompozisyonları üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on some nutritional composition of sea bass grown in marine, freshwater and culture environments
- Tez No: 655769
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: balık, besin kompozisyonu, levrek, pişirme yöntemleri, fish, nutritional composition, sea bass, cooking methods
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 133
Özet
Bu araştırmada, doğal tatlı su (Sander lucioperca Linnaeus 1758), doğal deniz (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) ve denizde kültüre edilmiş (çiftlik) (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) levrek balıklarının üç farklı pişirme yöntemi (yağda kızartma, ızgarada, fırında) uygulanması sonrası balık etinde meydana gelen besin ve yağ kompozisyonu değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Levrek, tatlı su ve denizlerde doğal olarak yetiştiği gibi çiftlik ortamına da çok uygun, ticari ve besin değeri yüksek, değerli bir türdür. Bu araştırma, her bir pişirme yöntemi için üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Bir numune 500 g olacak şekilde ayarlanmıştır. Çalışmada üç farklı pişirme yöntemi (yağda kızartma, ızgarada, fırında), üç farklı tür balık (tatlı su, doğal deniz, kültür) ve kontrol amaçlı olarak kullanılan çiğ balık örneği dahil toplamda yaklaşık 18 kg çiğ balık kullanılmıştır. Çiğ balık numunelerinde nem oranı en fazla doğal tatlı su levreklerinde, en az ise kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Nem yönünden kıyaslama yapıldığında yağda pişirme yöntemine deniz levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemine ise tatlı su levrekleri daha uygundur. Tatlı su levreklerinin en fazla tuz oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. Düşük tuz içeren diyetler açısından kültür levrekleri yağda ve fırında pişirme yöntemine, tatlı su ve deniz levrekleri ise ızgarada pişirme yöntemine daha uygundur. En fazla protein oranı kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Yüksek proteinli diyetler için yağda pişirme yöntemine tatlı su levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemine ise deniz levrekleri daha uygundur. Bütün pişirme yöntemleri sonrasında kültür levrekleri tatlı su ve deniz levreklerine kıyasla daha yüksek enerji kcal değerlerine sahiptir. Düşük kolesterol içerikli diyetler için ızgarada pişirilmiş tatlı su levrekleri en uygun tercihtir. Omega-3 yağ asidi bakımından en uygun yöntem olarak ızgarada pişirme yöntemi tespit edilmiştir. Omega-6 yağ asitleri bakımından yağda pişirme yöntemine tatlı su levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemlerine ise kültür levrekleri daha uygundur. En fazla doymuş yağ içeriği kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Doymuş yağ içeriği düşük diyetler için tatlı su ve deniz levrekleri fırında pişirme yöntemine, kültür levrekleri yağda kızartma ve ızgarada pişirme yöntemine daha uygundur. Pişirme yöntemleri balıkların besin kalitesi ve kriterlerini önemli ölçüde etkilemektedir. Balıkların uygun pişirme yöntemi ve doğru işlem basamakları ile servise sunulduğu taktirde insan sağlığı ve beslenmesi hususunda daha üst düzeylerde fayda sağlayacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the nutritional and fat composition changes of freshwater (Sander lucioperca Linnaeus 1758), wild and culture (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) sea bass after three different cooking methods as deep-fat frying, baking, the grilling. Sea bass is naturally grown in freshwater and sea and is a valuable commercial species with high nutritional value, very suitable for farm environment. This research was carried out in three replications for each cooking method. One sample is set to 500 g. In the study, approximately 18 kg of raw fish were used, including three different cooking methods (deep-fat frying, baking, grilling), three different types of fish (freshwater, wild, culture), and the raw fish sample used for control purposes. In the raw fish samples, the moisture content was determined the most in natural freshwater fish and the least in the cultured fish. In terms of moisture, the marine wild fish are more suitable for the deep fat fry, and freshwater fish are more suitable for the grilling and the baking. Freshwater fish have the highest salt content. In terms of low-salt diets, cultured fish are more suitable for cooking in the oven baking and deep-fat frying, while freshwater and marine wild fish are more suitable for grilling. The highest protein ratio was determined in the cultured fish. For high protein diets, the freshwater fish are more suitable for deep-fat frying, and the marine wild fish are more suitable for grilling and baking. After all cooking methods, cultured fish have higher energy values than freshwater and wild marine fish. When low cholesterol diets are aimed, freshwater fish cooked on the grill is the best choice. The grilling method has been determined as the most suitable method in terms of omega-3 fatty acids. In terms of omega-6 fatty acids, freshwater fish are more suitable for frying metod, and cultured fish are more suitable for grilling and baking. The highest saturated fat content was determined in aquaculture fish. For diets with low saturated fat content, freshwater and wild marine fish are more suitable for cooking in the oven baking, while cultured fish are more suitable for deep-fat frying and grilling. Cooking methods have a significant influence on the nutritional quality and criteria of the fish. It is thought that fish, which has many health benefits when prepared for service with the appropriate cooking method and correct processing steps, can be used at higher levels in human health and nutrition.
Benzer Tezler
- Levrek balığının (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758) besin kompozisyonu ve bazı kalite parametreleri üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkisi
Effect of sea bass (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758) on food composition and some quality parameters on different cooking methods
EBRU DENİZ AKGÖZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LATİF TAŞKAYA
- Marmara denizi Tekirdağ ili açıklarında ve İzmit körfezindeki istavrit balıklarında ağır metal birikimi ve pişirmenin bu birikimi etkileme durumu üzerine bir araştırma
A Search on heavy metal accumulation in scads caught in the gulf of İzmit and off Tekirdağ province in the sea of Marmara and the effect of cooking ways on the content of these metals
OMCA GÜNEY (DEMİRKOL)
- Preparation of polyacrylonitrile grafted onto nano-clay for removal of aluminum from aqueous solutions
Poliakrilonitril aşılanmış nano-kil sentezi ve alüminyumun sulu ortamlardan uzaklaştırılmasında kullanılması
EDA KÜÇÜK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHİRE FİLİZ ŞENKAL
- Farklı pişirme yöntemlerinin kaldirik bitkisinin (trachystemon orientalis (L.) G. don) antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşik içeriği üzerine etkisinin incelenmesi
Examination of the effect of different cooking methods on the antioxidant capacity and phenolic compound content of kaldirik plant (trachystemon orientalis (L.) G. don)
YAĞMUR DEMİREL ÖZBEK
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERİM FATMA TÜRKER
- Farklı pişirme yöntemlerinin Akçaabat köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna etkisi
The effect of different cooking methods on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) in Akçaabat meatballs
SİNAN BOSTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI