Çerezlik kabak ununun diyet lif kaynağı olarak salam üretiminde kullanımı
The use of pumpkin flour as a dietary fiber source in sausage production
- Tez No: 661483
- Danışmanlar: PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Bu çalışmada, salam üretiminde diyet lif kaynağı olarak çerezlik kabak ununun kullanım imkânları araştırılmıştır. Bu amaç için %1,5, %2,2 ve %3 seviyesinde kabak unu salam üretiminde kullanılmıştır. Oluşturulan salam hamurlarında emülsiyon stabilitesi, pH, viskozite, su tutma kapasitesi, jelleşme ve yağ ayrılması son üründe ise duyusal test ve 28 günlük depolama süresi boyunca depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde TBARS, renk ve tekstür analizleri (TPA, kesme testi, delme testi) yapılmıştır. Çerezlik kabak unu miktarı arttıkça emülsiyon stabilitesi değerlerinde azalma, jelleşme ve yağ ayrılması, TBARS ve renk (L, a, b) değerlerinde artma gözlenmiştir. Viskozite, su tutma kapasitesi, hamur pH değerleri, istatistiksel olarak birbirinden farklı (p0,05). Çerezlik kabak unu esneklik değeri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etki oluşturmazken (p>0.05), sertlik, kohesivlik, çiğnenebilirlik, resilience ve yapışkanlık değerleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. (p
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using pumpkin flour as a dietary fiber source in sausages production were investigated. For this purpose, 1.5%, 2.2% and 3% pumpkin flour was used in sausage production. Emulsion stability, pH, viscosity, water holding capacity, jelly and fat separation analyzes were performed in the sausage doughs. During the storage period of 28 days, sensory analysis on the 1st day of storage, TBARS, color and texturel properties (TPA, cutting test, puncture test) on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days were determined in the end product. As the amount of pumpkin flour increased, it was observed that the emulsion stability values decreased, jelly and fat separation, TBARS and color (L, a, b) values increased. Viscosity, water holding capacity, dough pH values were found to be statistically different from each other (p0.05). While pumpkin flour statistically non-significant effect on the springiness value (p>0.05), it was found that it had a significant effect on the hardness, cohesiveness, chewiness, resilience and adhesiveness values (p
Benzer Tezler
- Buğday ununa çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) unu ilavesinin hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of pumpkin (Cucurbita pepo L.) flour addition to wheat flour on the technological properties of dough and bread
MELTEM TARTILMIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Çerezlik kabak ve atıklarının kullanım alanları ve ekonomik etkisi: Nevşehir örneği
The usage areas and economic effect of pumpki̇n and wastes: Nevşehi̇r sample
NURTEN ULUSAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
EkonomiNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP ÇOBAN
- Türkiye'de üretilen farklı fındık çeşitlerinin fındık zarı ve fındık küspesinin bileşimi, fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition, total phenolic content and antioxidant activity of processing residues and skin of hazelnuts produced in Turkey
DUYGU GÜRASLAN CERAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH AKSAY
- Çerezlik kabak tohumlarında bazı ön uygulamaların çimlenme üzerine etkileri
Effects of some pretreatments on germination of pumpkin seed
GÜLÇİN COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BotanikErciyes ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN GÜLŞEN
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA DEMİRKAYA
- Çerezlik kabak bitkisinde verim ve kalite üzerine potasyum uygulamalasının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of potassium application on the yield and quality of pumpkin seeds plant
ESMA BUDAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatErciyes ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM GÜNEŞ