Çerezlik kabak ununun diyet lif kaynağı olarak salam üretiminde kullanımı
The use of pumpkin flour as a dietary fiber source in sausage production
- Tez No: 661483
- Danışmanlar: PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, salam üretiminde diyet lif kaynağı olarak çerezlik kabak ununun kullanım imkânları araştırılmıştır. Bu amaç için %1,5, %2,2 ve %3 seviyesinde kabak unu salam üretiminde kullanılmıştır. Oluşturulan salam hamurlarında emülsiyon stabilitesi, pH, viskozite, su tutma kapasitesi, jelleşme ve yağ ayrılması son üründe ise duyusal test ve 28 günlük depolama süresi boyunca depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde TBARS, renk ve tekstür analizleri (TPA, kesme testi, delme testi) yapılmıştır. Çerezlik kabak unu miktarı arttıkça emülsiyon stabilitesi değerlerinde azalma, jelleşme ve yağ ayrılması, TBARS ve renk (L, a, b) değerlerinde artma gözlenmiştir. Viskozite, su tutma kapasitesi, hamur pH değerleri, istatistiksel olarak birbirinden farklı (p<0,05) bulunmuşken, son ürün pH değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmemiştir (p>0,05). Çerezlik kabak unu esneklik değeri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etki oluşturmazken (p>0.05), sertlik, kohesivlik, çiğnenebilirlik, resilience ve yapışkanlık değerleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. (p<0.05). Depolama süresinin tüm tekstürel özellikler üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olduğu bulunmuştur (p<0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using pumpkin flour as a dietary fiber source in sausages production were investigated. For this purpose, 1.5%, 2.2% and 3% pumpkin flour was used in sausage production. Emulsion stability, pH, viscosity, water holding capacity, jelly and fat separation analyzes were performed in the sausage doughs. During the storage period of 28 days, sensory analysis on the 1st day of storage, TBARS, color and texturel properties (TPA, cutting test, puncture test) on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days were determined in the end product. As the amount of pumpkin flour increased, it was observed that the emulsion stability values decreased, jelly and fat separation, TBARS and color (L, a, b) values increased. Viscosity, water holding capacity, dough pH values were found to be statistically different from each other (p<0.05), while statistically non-significant difference was found in the final product pH values (p>0.05). While pumpkin flour statistically non-significant effect on the springiness value (p>0.05), it was found that it had a significant effect on the hardness, cohesiveness, chewiness, resilience and adhesiveness values (p<0.05). It was found that the storage time had a statistically significant effect on all textural properties (p<0.05).
Benzer Tezler
- Yerfıstığının kırılmasında yeni bir yöntem
Başlık çevirisi yok
ONUR GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Makine MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiMakine Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. İ. DENİZ AKÇALI
- Erzurum ekolojik şartlarında yetiştirilen bazı çerezlik ayçiçeği (Helianthus annus L.) ekotiplerinin adaptasyonu ve bazı önemli tarımsal özelliklerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ZEHRA ÖZGÖDEK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TAHSİN KARADOĞAN
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Bazı çerezlik ve yağlık yerfıstığı çeşitlerinde verim ve verim unsurları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
YASEMİN BOZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM K. ATAKİŞİ
- Çerezlik yerfıstıklarında aflatoksin saptanması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
IŞIL VAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT EVLİYA