Sucukta nitrit içeriğinin azaltılmasında kombucha ekstraktının kullanım olanağı
Possibility of using kombucha extract to reduce nitrite content in sucuk
- Tez No: 662215
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Çalışmada, farklı oranlarda Kombucha çayı (KOM) ilave edilerek nitrit miktarı azaltılması hedeflenen sucuklarda fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla kontrol, %5 ve %10 Kombucha çayı ilave edilmiş gruplar (%5-KOM ve %10-KOM), formülasyondaki nitrit miktarı %50 azaltılarak %5 ve %10 KOM ilave edilmiş gruplar (%5-KOM-NA ve %10-KOM-NA) olmak üzere 5 grup sucuk üretilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre Kombucha çayı ekstraktı kullanımının sucuklarda nem, protein, yağ, kül ve tuz içerikleri ile su aktivitesi değerleri üzerine önemli bir etki yapmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Yüksek konsantrasyonda Kombucha çayı ilave edilmiş %10 KOM ve %10 KOM-NA gruplarının sırasıyla 4.70 ve 4.64 olarak belirlenen pH değeri kontrol grubundan (pH 4.98) önemli ölçüde düşük bulunmuştur (p0.05). Kontrol grubunda 17.50 ppm olan kalıntı nitrit miktarının, Kombucha çayı ilave edilmiş grupların kalıntı nitrit miktarından (15.36-15.78 ppm) önemli ölçüde farklı olduğu saptanmıştır (p0.05). Sucuklarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerob mezofil bakterilerileri, laktik asit bakterileri, mikrokok/stafilokoklar ve maya/küf sayılarının da Kombucha çayı ekstraktı kullanımından istatistiksel açıdan önemli ölçüde etkilenmediği saptanmıştır (p>0.05). Çiğ ve pişmiş sucuklarda görünüş, renk, koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni özellikleri dikkate alınarak yapılan duyusal analizde Kombucha çayı ekstraktı ilavesinin sucukların duyusal özellikleri üzerine olumsuz yönde bir etkisinin olmadığı gözlenmiştir (p>0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of Kombucha tea extract (KOM) addition into sucuk formulation for the purpose of nitrite reduction on physical, chemical, microbiological and sensory changes were evaluated. For this aim, five groups of sucuk were manufactured as follows: control, 5% or 10% KOM added groups with or without 50% nitrite reduction (NA) in the formulation. The results ontained from this study indicated that there was no significant effect of KOM addition into sucuk formulation on moisture, protein, fat, ash and salt contents, and water activity values (p>0.05). The groups with the addition of the higher KOM concentration, that are 10% KOM and 10% KOM-NA groups, exhibited lower (p0.05). The control sucuks possessed residual nitrite content of 17.50 ppm which differed significantly (p0.05). Furthermore, in microbiological analyses, counts of total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, Staphyloccocus-Micrococcus spp. and yeast/mold were not affected by KOM tea extract incorporation into the sucuk formulation (p>0.05). In sensory evaluation, no adverse effect of Kombucha tea extract addition on the appearance, odor, color, flavor, texture and overall acceptability attributes of was detected (p>0.05).
Benzer Tezler
- Sucukta uçucu N-nitrozaminlerin varlığı
The occurence of volatile N-nitrosamines in sucuk
MUHAMMED FURKAN KIZILKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımının nitrozamin oluşumuna etkisi
Effects of using black garlic on nitrosamine formation in heat-treated sucuk
BEGÜM AKANSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELEN SALLAN
- Isıl İşlem Görmüş Sucukta Nitrozaminler
Nitrosamines in heat-treated sucuk
ZERRİN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Limon lifi ilavesinin yağ miktarı azaltılmış sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of lemon fiber addition on some quality properties of sucuk with reduced fat amount
TESLİME EKİZ ÜNSAL
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
- Sucuklarda ultrason destekli nitrit/nitrat ekstraksiyonunun optimizasyonu ve HPLC ile tayini
Optimization of ultrasound assisted nitrite/nitrate extraction in soudjouks and determination by HPLC
FATİH GÜRDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK