Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında nitrite alternatif doğal katkıların kullanımının araştırılması
The effects of using natural additives as nitrite alternatives in heat treated fermented sausage formulations
- Tez No: 665314
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 149
Özet
Bu çalışmada ısıl işlem görmüş sucuklarda nitrit ikame katkısı olarak nitrat içeriği oldukça yüksek olan roka (Eruca sativa L.) ekstraktının, fenolik bileşikler ve organik asitlerce zengin olan kırmızı karamuk (Berberis vulgaris L.) ekstraktı ile kombine olarak kullanımının ürün kalitesi, lipid ve protein oksidasyonu ve nitrit miktarı üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Sentetik nitrit veya doğal nitrat kaynağı eklenmeyen gruplarda daha yüksek TBARS ve peroksit değerleri tespit edilmiştir. Roka ekstraktının tek başına kullanımının (RK0) lipid ve protein oksidasyon değerlerini arttırdığı; ancak roka ve kırmızı karamuk ekstraktı kombinasyonunun (RK1), lipid ve protein oksidasyon değerlerini azalttığı saptanmıştır. Karamuk ekstraktının ilave edildiği tüm örneklerde nitrozomyoglobin ve toplam pigment oluşumunu arttırdığı tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede en yüksek puanların sentetik nitritli karamuk ekstraktı içermeyen (N1K0) ve RK1 örneklerinde olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effects of the use of nitrite source (arugula extract ) and the addition of natural antioxidant additives (red barberry extract) on quality parameters, lipid and protein oxidation and nitrite amount of heat treated fermented sausages. Higher TBARS and peroxide values were observed in groups where no synthetic nitrite or natural nitrate source was added. The use of arugula extract alone (RK0) increases lipid and protein oxidation values however it was determined that the combination of arugula and red barberry extract (RK1) decreased lipid and protein oxidation values. It was determined that it increased the nitrosomyoglobin and total pigment formation in all the samples to which the red barberry extract was added. It was found that the highest scores in sensory evaluation were in the N1K0 and RK1 samples.
Benzer Tezler
- Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products
Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı
TUĞBA ÖZDAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktının, karamuk ekstraktı ile nitrit ikamesi olarak ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında kullanımının bazı kalite parametrelerine etkisinin incelenmesi
The effect of pre-converted arugula extract and barberry extract as nitrite substitutes on quality parameters of heat treated sucuk formulations
HİLAL CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Farklı yağ formülasyonlarına sahip ısıl işlem görmüş dana sucuklarında lipid ve protein oksidasyonu mekanizmalarının incelenmesi
Effect of lipid formulations on lipid and protein oxidation mechanisms of heat treated beef sausages (sucuk)
BERKER NACAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda yer fıstığı yağı ve keten tohumu yağı kullanılarak hazırlanan O/W jel emülsiyonlarının (soğuk jelleşme) yağ girdisi olarak kullanımının ürün kalitesine etkilerinin araştırılması
The effects of using O/W gel emulsion (cold gelation) formulated with peanut and flaxseed oils as fat replacement on quality parameters heat of treated fermented sausage (sucuk)
GAMZE İPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Keten tohumu ve yer fıstığı yağı karışımı ile hazırlanan O/W basit ve O/W jel emülsiyonların ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi
The effects of using O/W simple and O/W gelled emulsions prepared with flax seed and peanut oils on the quality characteristics of heat treated fermented sausage
HÜLYA SERPİL KAVUŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU