Geri Dön

Physical properties of litesse (Polydextrose) substituted cakes

Litesse (Polidekstroz) içeren keklerin fiziksel özellikleri

  1. Tez No: 68533
  2. Yazar: YAŞAR YAZGAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Şeker Oranı Yüksek Kek, Kek, Kek Hamuru, Gıda Köpükleri, Köpük Drenajı, Köpük Kararlılığı, Litesse, Polidekstroz, Görüntü Analizi, Şeker Yerine Geçen Maddeler. vı, High-ratio Cake, Cake, Cake Batter, Food Foams, Foam Stability, Foam Drainage, Litesse, Polydextrose, Image Analysis, Sugar Replacer. IV
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 114

Özet

öz LİTESSE (POLİ DEKSTROZ) İÇEREN KEKLERİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ Yazgan.Yaşar Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi:Prof.Dr.Faruk Bozoğlu Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç.Dr.Zeynep Katnaş Ocak 1997, 99 sayfa Bu çalışmanın ana amacı şeker oranı yüksek kek tiplerinde“Litesse”nin gerek hacim artırıcı, gerekse şeker yerine geçici olarak işlevsel özelliklerinin incelenmesidir. Bu nedenle“Litesse”nin köpük drenajı ve kararlılığı açısından kek hamurunun köpük özelliklerine etkisi araştırılmıştır, kek yapısı ise makroskopik olarak kabarma mesafesi, gözeneklilik katsayısı, gerçek ve bağıl yoğunluk cinsinden, mikroskopik olarak ise kek dilimi görüntülerinin kalitatif ve gözenek alanı ile biçim faktörleri açısından sayısal olarak incelenmiştir. Hacim artırıcı özelliklerin incelenmesi için hiç şeker kullanmaksızın, fakat formulasyondaki şeker yerine % 0,25,50, 75 ve 100 oranında“Litesse”ile hazırlanan örnekler kullanıldı, şeker yerine geçici özelliklerin incelenmesi açısından ise % 100, 75, 50, 25, 0 oranlarında“Litesse”ile % 0, 25, 50, 75 ve 100 şeker içeren örnekler kullanılmıştır. örneklerin gerçek yoğunluklarının“Litesse”nin yüksek su bağlama kapasitesine bağlı olarak“Litesse”derişimi arttıkça azaldığı görüldü. Kekin kabarmasıcaklığının yükselmesine bağlı olarak“Litesse ”derişimi arttıkça, bağıl yoğunluğun azaldığı, kabarma mesefesi ve gözeneklilik katsayısının ise arttığı gözlendi.“ütesse”deki glikoz ünitelerinin çokluğuna bağlı olarak, örneklerin renklerinin“Litesse”derişimi arttıkça koyulaştığı görüldü.“Litesse”derişimi arttıkça, kek hamurunda akışkanlığın azalması sonucu gözeneklerin çekirdeği olan küçük küçük birçok hava kabarcığı oluşmasına bağlı olarak, küresel biçimli, birbirleriyle bağlantısı olmayan bir çok gözenek oluştuğu görüldü. Elde edilen sonuçlar ışığında %75 oranında“ Litesse ”şeker yerine kullanıldığında“ Litesse ”kullanılmadan yapılan şeker oranı yüksek keke eşdeğer bir ürün elde edildi.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT PHYSICAL PROPERTIES OF LITESSE (POLYDEXTROSE) SUBSTITUTED CAKES Yazgan.Yaşar M.S..Department of Food Engineering SupervisonProf.Dr.Faruk Bozoğlu Co-Supervisor: Assoc. Prof. Dr.Zeynep Katnaş January 1997, 99 pages The objective of the present study was to investigate the functionality of Litesse in the high - ratio cake system both as a bulking agent and a sucrose replacer. Specifically, it was aimed to investigate the effect of Litesse on the foaming characteristics of the cake batter as defined by foam drainage and stability. The crumb structure was studied in terms of cake the height, porosity, bulk and true densities on a macroscopic scale and images taken microscopically from cake slices were analyzed both qualitatively and also quantatively with respect to pore area and pore shape distributions. To investigate the bulking agent characteristics, samples containing Litesse at levels of 25, 50, 75 and 100 % of the sucrose needed were prepared in the absence of sucrose. The sucrose replacement characteristics were studied with samples containing Litesse at levels of 0, 25, 50, 75, and 100% in conjunction with 100, 75, 50, 25 and 0 % levels of sucrose.The true density of the samples were found to decrease with increasing Litesse concentration due to the water binding capacity of Litesse. Bulk density was observed to decrease while porosity and cake height increased with increasing Litesse concentration due to elevated cake batter setting temperatures. The lightness of the crumb color decreased with increasing Litesse concentration due to the abundance of glucose units. Increased Litesse concentration was found to favor the formation of many small sphere -like pores with no interconnectivity since the cake batter also contains many small air bubbles as precursers of pores due to increased batter viscosity. Results indicated that 75 % level sucrose replacement by Litesse produced a similar product to the high - ratio cake without sucrose replacement.

Benzer Tezler

  1. Use of polydextrose as a sugar and fat-replacer in high-ratio cakes

    Polidekstrozun yüksek şeker oranı içeren keklerde şeker ve yağ yerine kullanımı

    DİLEK KOÇER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1999

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ

  2. Çeşitli şeker ikamelerinin düşük kalorili dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

    The research on the possibilities of using certain sugar substitutes in the production of low calorie ice cream

    EZGİ GÜNAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER

  3. Karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi kullanımının yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi

    Effects of using carbohydrate based fat replacer on quality of nonfat yogurt

    ONUR KÖMÜRLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK

  4. Prebiyotik ve kalorisi azaltılmış kakaolu fındık kreması üretimi

    Prebiotic and reduced-calorie cocoa hazelnut cream

    AYŞE NUR ERTUĞRUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR

  5. Amalgam restorasyonlarda kullanılan bağlayıcı ajanların fiziksel özelliklerinin incelenmesi

    Physical properties of dentine bonding agents used under amalgam restorations

    ELİF GÜZELTIRPAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Diş Hekimliğiİstanbul Üniversitesi

    Pedodonti Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TEVFİK AKINCI