Tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak nişasta, pirinç unu ve una alternatif olarak keten tohumu müsilajı kullanımı
The use of flax seed mucilage as a thickener in tavukgöğsü production, as an alternative to starch, rice flour and flour
- Tez No: 691620
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
. Bu çalışmada tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak halihazırda kullanılan pirinç unu, nişasta ve una alternatif olarak keten tohumu müsilajı kullanımı ile ürünün besin değerinin ve fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Çalışmada 50 g (K50), 75 g (K75) ve 100 g (K100) keten tohumu müsilajı kullanılarak üretilen tavukgöğsü tatlıları ile pirinç unu, mısır nişastası ve un kullanılarak üretilen geleneksel tavukgöğsü tatlısı (K0-kontrol grubu) 5 gün depolanmıştır. Tavukgöğsü örneklerinin fizikokimyasal, reolojik ve duyusal analizleri gerçkleştirilmiştir. Tavukgöğsü tatlısı üretiminde kıvam verici olarak pirinç unu, mısır nişastası ve un yerine keten tohumu müsilajı kullanımı ile son üründe kuru madde, mineral madde, protein ve b* değerleri yükselmiş (p0.05). Yapı ve kıvam, tat ve koku ile genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek değerlere K75 örneğinin sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışma ile tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak 75 g keten tohumu kullanımının uygun olduğu ve bu şekilde en az 5 gün depolanabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to increase the nutritional value and functional properties of the product by using flaxseed mucilage as an alternative to rice flour, corn starch and flour, which are currently used as a thickener in chicken breast production. In the study, chicken breast desserts produced using 50 g (K50), 75 g (K75) and 100 g (K100) flaxseed mucilage and traditional chicken breast dessert (K0-control group) produced using rice flour, corn starch and flour were stored for 5 days. Physicochemical, rheological and sensory analyzes of chicken breast samples carried out. In the production of chicken breast dessert, the use of flaxseed mucilage instead of rice flour, corn starch and flour as a thickener increased the dry matter, mineral matter, protein and b* values in the final product (p0.05). It was determined that the K75 sample had the highest values in terms of structure and consistency, taste and smell and general acceptability. With this study, it was concluded that 75 g of flaxseed is appropriate to use as a thickener in chicken breast production and that it can be stored for at least 5 days in this way.
Benzer Tezler
- ILC'de, standart model ve ötesinde, CKM-bastırılmış top kuark bozunumları
CKM-suppressed top quark decays in standard model (SM) and beyond at ILC
ZEYNEP TAVUKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CARMİNE ELVEZİO PAGLİARONE
DOÇ. DR. SEHBAN KARTAL
- Encapsulation of lemongrass oil for antimicrobial and biodegradable food packaging applications
Limonotu yağının antimikrobiyal ve biyobozunur gıda ambalajı uygulamaları için elektroeğirme yöntemiyle enkapsüle edilmesi
FİDAN ÖZGE CAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Ankara'da satışa sunulan tavuk eti örneklerinden Arcobacter türlerinin izolasyonu ve bu izolatların değişik antibiyotiklere karşı duyarlılıkları
Isolation of Arcobacter spp. from chicken meat samples sold in Ankara and the antibiotic sensitivities of those isolates
ÇİĞDEM DOKSANÜÇOĞLU
- Çeşitli et ürünlerinden izole edilen staphylococcus aureus'un gelişimi üzerine pH, NaCI ve potasyum sorbat'ın etkisi
The effect of pH, NaCI and potassıum sorbate on the growth of satphylococcus aureus ısolated from various meat products
ASLI DEVREN
- Preparation and characterization of grape-based edible film and its application to edible coating
Üzüm-esaslı yenilebilir film hazırlanması, karakterizasyonu ve yenilebilir kaplama olarak uygulanması
MERAL YILDIRIM YALÇIN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN SADIKOĞLU