Tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak nişasta, pirinç unu ve una alternatif olarak keten tohumu müsilajı kullanımı
The use of flax seed mucilage as a thickener in tavukgöğsü production, as an alternative to starch, rice flour and flour
- Tez No: 691620
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
. Bu çalışmada tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak halihazırda kullanılan pirinç unu, nişasta ve una alternatif olarak keten tohumu müsilajı kullanımı ile ürünün besin değerinin ve fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Çalışmada 50 g (K50), 75 g (K75) ve 100 g (K100) keten tohumu müsilajı kullanılarak üretilen tavukgöğsü tatlıları ile pirinç unu, mısır nişastası ve un kullanılarak üretilen geleneksel tavukgöğsü tatlısı (K0-kontrol grubu) 5 gün depolanmıştır. Tavukgöğsü örneklerinin fizikokimyasal, reolojik ve duyusal analizleri gerçkleştirilmiştir. Tavukgöğsü tatlısı üretiminde kıvam verici olarak pirinç unu, mısır nişastası ve un yerine keten tohumu müsilajı kullanımı ile son üründe kuru madde, mineral madde, protein ve b* değerleri yükselmiş (p0.05). Yapı ve kıvam, tat ve koku ile genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek değerlere K75 örneğinin sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışma ile tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak 75 g keten tohumu kullanımının uygun olduğu ve bu şekilde en az 5 gün depolanabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to increase the nutritional value and functional properties of the product by using flaxseed mucilage as an alternative to rice flour, corn starch and flour, which are currently used as a thickener in chicken breast production. In the study, chicken breast desserts produced using 50 g (K50), 75 g (K75) and 100 g (K100) flaxseed mucilage and traditional chicken breast dessert (K0-control group) produced using rice flour, corn starch and flour were stored for 5 days. Physicochemical, rheological and sensory analyzes of chicken breast samples carried out. In the production of chicken breast dessert, the use of flaxseed mucilage instead of rice flour, corn starch and flour as a thickener increased the dry matter, mineral matter, protein and b* values in the final product (p0.05). It was determined that the K75 sample had the highest values in terms of structure and consistency, taste and smell and general acceptability. With this study, it was concluded that 75 g of flaxseed is appropriate to use as a thickener in chicken breast production and that it can be stored for at least 5 days in this way.
Benzer Tezler
- Farklı ön işlemler uygulanan tavuk göğüs etinin akışkan yatak ve mikrodalgada kurutulmasının incelenmesi
Investigation of the fluidized bed and microwave drying of chicken breast meat applied with different pre-treatments
GÖZDE ARSLAN KÜÇÜKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Makine MühendisliğiZonguldak Bülent Ecevit ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADNAN TOPUZ
- Yutma güçlüğü çeken bireyler için hindistan cevizi yağı ile zenginleştirilmiş tavukgöğsü tatlısı üretimi
Production of tavukgöğsü dessert enriched with coconut oil for individuals with swallowing difficulties
TUĞBA GÖZDE KENDİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Bursa il merkezinde tüketime sunulan sütlü tatlı çeşitlerinden sütlaç, keşkül, kazandibi ve tavukgöğsünde mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerin belirlenmesi
A research on determination of the chemical and microbiological properties of dairy diesserts such as keşkül, kazandibi, tavukgöğsü and sütlaç presented for consumption in Bursa city centre
SEVİNÇ AYOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM KURDAL
- Süt ve sütten yapılan yoğurt ve tatlılarda hazırlama, pişirme ve saklama sırasında oluşan vitamin kayıpları
Başlık çevirisi yok
AYŞE YAZMAN
Doktora
Türkçe
1994
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Susam yağı yüklü nanofiber materyalin somon ve tavuk filetonun kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of sesame oil loaded nanofiber material on quality parameters of salmon and chicken fillets
CANSU ATICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN