Yiyecek içecek işletmelerinde Türk kahveli ürünlerin geliştirilmesine yönelik deneysel bir çalışma
An experimental study on the development of Turkish coffee products in food and beverage businesses
- Tez No: 692213
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 177
Özet
Türk mutfağı geçmişiyle ve içerisinde bulundurduğu zengin içerik ve çeşitlilikler ile yeme içme kültürüne çok özel anlamlar yükleyen mutfaklardan birisidir. 500 yıllık geçmişiyle kahve de zaman içerisinde kültürel etkileşimlerle şekillenen bu mutfağın vazgeçilmez unsurlarından biri haline gelmiştir. Bu araştırmada; yiyecek içecek işletmelerinin Türk kahveli yiyeceklere menülerinde yer vermeleri halinde, Türk kahvesinin içecek olarak kullanılması dışında farklı bir gastronomik ürün olarak değerlendirilmesinin mümkün olup olmadığına dair deneysel bir çalışma yapılmıştır. Bu doğrultuda pişirme yöntemleri malzeme çeşitliliği araç gereç çeşitliliği gibi unsurlar düşünülerek Türk kahveli farklı protein gruplarından oluşan ana yemekler hazırlanmıştır. Çalışmada Türk kahvesi ürünlere farklı yollarla entegre edilmiştir. Bunlar; moleküler gastronomi teknikleri, parfüm tekniği ve baharat olarak değerlendirilmesi yoluyla gerçekleşmiştir. Toplamda 8 kişilik uzman gruba içinde Türk kahvesi bulunan beş farklı yemek denetilmiş ve duyusal veriler toplanmıştır. Duyusal analiz bulguları ortalama değerler üzerinden diyagrama aktarılarak yorumlanmıştır. Analizler sonucunda yemeklerde en fazla beğenilen özelliklerin lezzet ve koku duyusal özellikleri olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada Türk kahvesi ile hazırlanan beş ana yemeğin Likert tipi beşli derecelendirme üzerinden (x̄=4,75, x̄= 4,50, x̄ =4,50, x̄= 4,12, x̄=2,87) değerlerinde beğeni aldığı saptanmıştır. Türk kahvesi ve balık entegrasyonundan oluşan ana yemek (x̄ =4,75) ortalaması ile en yüksek beğeni ortalamasını alırken, (x̄ =2,87) ortalama ile tahıl ana yemeği en düşük beğenilirlik ortalamasına sahip olduğu tespit edilmiştir. Genel bir ifadeyle deneysel yöntemle yemeklere entegre edilen Türk kahvesinin içecek dışında kullanımının kabul edilebilir olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Turkish cuisine is one of the cuisines that gives very special meanings to the eating and drinking culture with its rich content and diversity. With its 500-year history, coffee has become one of the indispensable elements of this cuisine, which has been shaped by cultural interactions over time. In this research, an experimental study was conducted to determine whether it is possible to evaluate Turkish coffee as a different gastronomic product other than its use as a beverage, if food and beverage businesses include Turkish coffee in their menus. In this direction, main dishes consisting of different protein groups with Turkish coffee were prepared by considering factors such as cooking methods, material variety, equipment variety. In the study, Turkish coffee was integrated into the products in different ways. These; molecular gastronomy techniques, perfume technique and evaluation as a spice. Five different dishes containing Turkish coffee were tried and sensory data were collected for a group of 8 experts in total. The sensory analysis findings were interpreted by transferring them to the diagram over the average values. As a result of the analysis, it was determined that the most liked features in the dishes were the taste and odor sensory features. In the study, it was determined that the five main dishes prepared with Turkish coffee were appreciated on a Likert-type five-point rating (x̄=4.75, x̄= 4.50, x̄ =4.50, x̄ =4.12, x̄=2.87). While the main dish consisting of Turkish coffee and fish integration (x̄ =4.75) got the highest average, it was determined that the grain main dish had the lowest average (x̄ =2.87). In general terms, it has been determined that the use of Turkish coffee, which is integrated into meals with the experimental method, is acceptable.
Benzer Tezler
- Türk kahvesi çeşitlerinin duyusal analiz değerlendirmesine yönelik pilot çalışma: Safranbolu
Pilot study on sensory analysis evaluation of Turkish coffee varieties: Safranbolu
TUĞBA SÜTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZER ALTUNDAĞ
- Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak uygulamaları: Gaziantep örneği
Local cuisine applications in food and beverage enterprises: Sample of Gazi̇antep
ŞULE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
TurizmNecmettin Erbakan ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
- Yiyecek içecek işletmelerinde servis elemanlarının hizmet içi eğitiminin iş tatminine etkisi: Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti uygulaması
The Measurement of the effect of inservice training, applied to service workers, onto work satisfaction, in food and beverage sector, a research in Turkish Republic of North Cyprus
MEHMET ATAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Eğitim ve ÖğretimDokuz Eylül ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ÖZKAN TÜTÜNCÜ
- Yiyecek içecek işletmelerinde sosyal medya pazarlamasının ağızdan ağıza iletişim ve satın alma niyetine etkisi: Marka farkındalığının aracılık rolü
The effect of social media marketing on word-of-mouth communication and purchase intention in food and beverage establishments: The mediating role of brand awareness
AYŞE TEKMAN
- Yiyecek içecek işletmelerinde Michelin yıldızı standartlarının uygulanması: Hamburg Le Canard Restoran örneği
The application of Michelin's star standarts food and beverage business: Hamburg Le Canard sample
ZEYNEP CEREN KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
TurizmÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TURGAY BUCAK