Propolis uygulamasının füme alabalık (oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü ile organoleptik, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine etkisi
The affect of propolis treatment on shelf life and organoleptic, chemical and microbiological properties of smoked trout (oncorhynchus mykiss) fillets
- Tez No: 745576
- Danışmanlar: PROF. DR. BAHRİ PATIR, DOÇ. DR. EMİNE ÖZPOLAT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 162
Özet
Bu çalışmada; farklı oranlarda propolis ekstraktı (PE) uygulanarak tütsülenen gökkuşağı alabalığı filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelendi. Bu amaçla, filetolara farklı oranlarda (%0,25 ,%0,50, %1 ve %3) PE uygulandı ve sıcak tütsüleme işleminden sonra vakumlanarak ambalajlandı. Kontrol grubu ile birlikte 5 farklı grup olarak üretilen örnekler 4±1 °C'de muhafazaya alıdı. Örnekler üretim aşamalarında (fileto, salamura sonu) ve muhafazanın 0., 7., 14., 21., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı, Pseudomonas spp., sülfit indirgeyen anaerob bakteri sayısı, Lactobacillus spp., Laktik Streptococcus spp., lipolitik mikroorganizma, maya-küf sayısı), kimyasal (pH, su aktivitesi, yağ, serbest yağ asidi, tiyobarbitürik asit, toplam uçucu bazik azot, rutubet, kül, tuz değerleri) ve duyusal (renk, koku, lezzet, görünüm, tekstür, genel beğeni) nitelikleri bakımından analiz edildi. Araştırma dört tekrarlı olarak gerçekleştirildi. Tüm gruplarda, toplam mezofilik ve psikrofilik aerob bakteriler ile, Lactobacillus spp., Laktik Streptococcus spp., lipolitik ve maya-küf sayıları tütsüleme sonuna (0.gün) kadar genellikle azaldı, Muhafaza günlerinde ise gruplara bağlı olarak birbirinden farklı değişimler göstererek ileri günlerde giderek arttı. Pseudomonas spp. sayıları sadece muhafaza günlerinde, sülfit indirgeyen anaerob bakteri sayıları ise tüm aşamalarda (salamura sonu hariç) tespit edilebilir limitin altında kaldı. Üretim ve muhafaza süresince, %3 oranında PE uygulanan örneklerin diğer gruplara göre, toplam mezofilik ve psikrofilik aerob bakterilerini daha az sayıda içerdiği (p0,05) gözlemlendi. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde; %0,25 PE uygulaması ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine etki etmemiş (p>0,05), %0,50, %1 ve %3 PE uygulanan gruplarda ise ürünün mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal parametlerine etki ettiği, ayrıca hem gruplar arasında hem de muhafaza süresince önemli farklılıkların olduğu belirlendi (p0,05), TVB-N bakımından kontrol grubu ile %3 PE uygulanan grup arasında yalnızca 56. günde istatistiki açıdan fark saptandı (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was purposed to investigate the changes in microbiological, chemical and sensory properties of vacuum packaged smoked rainbow trout fillets by applying propolis extract (PE) at different doses during production and storage stage. Different PE ratios (0.25%, 0.50%, 1%, and 3%) were applied to the fillets for this purpose, and they were vacuum packed following hot smoking. The samples produced in 5 different groups together with the control group were stored at 4±1 °C. At the production stages (fillet, end of brine) and on the end of smoking (day 0), 7th, 14th, 21st, 28th, 42nd, 56th, 70th and 84th days of storage, the samples were analysed in terms of microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, total psychroilph aerobic bacteria, Pseudomonas spp., sulfite-reducing anaerobic bacteria, Lactobacillus spp., lactic streptococcus spp., lipolytic microorganism and yeast-mold counts), chemical (pH, water activity, crude fat, free fatty acid, thiobarbituric acid, total volatile basic nitrogen, moisture, crude ash and salt value), and sensory (colour, odour, flavor, apperance, texture and overall acceptance) qualities. The study was carried out in four replications. The total mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria, Lactobacillus spp., Lactic streptococcus spp., lipolytic bacteria and yeast-mold counts decreased in all groups until the end of smoking (day 0), whereas they showed different changes depending on the groups on the storage days and gradually increased in the following storage period. The sulfide reducing anaerobic bacteria numbers were below the detection limit at all stages (except the end of brine). On the other hand, Pseudomonas spp. numbers were remained below the detection limit only on storage days. The samples treated with 3% PE during production and storage had considerably fewer mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria than the other groups (p0.05). As a result of the analysis 0.25% PE application did not affect apperantly the microbiological and chemical properties of the product. However, it affected the microbiological, chemical and sensory parameters of the product in groups with 0.50%, 1% and 3% PE, and significant differences were found both between the groups and throughout the storage period. While the control group and the 0.25% PE added group showed signs of spoilage on the 56th day of storage, the 0.50% and 1% PE added groups showed signs of spoilage 14 days after the control, and the 3% PE added group showed signs of spoilage 28 days after the control. In current study, pH and water activity (aw) values in the samples decreased during the production phase and increased during the storage days. The values of crude fat, salt and ash increased steadily throught time, but rapidly at the beginning of production stage. The amounts of TBA and TVB-N increased slowly depending on time in all stages and reached the highest value at the end of the storage (p0.05), there was a statistical difference in terms of TVB-N between the control group and the 3% PE group only at 56 days of storage (p
Benzer Tezler
- Propolis uygulamasının siyah alaca buzağılarda büyüme performansı, kan profili ve bazı genlerin ekspresyonları üzerine etkileri
The effects of propolis administration on growth performance, blood profile, and expression of some genes of holstein-friesian calves
VEYSEL FATİH ÖZDEMİR
- Deneysel yanık modelinde topikal propolis uygulamasının yanık iyileşmesine etkisi
The effects of topical propolis treatment on burn healing in experimental burn model
ESRA ARDAHAN AKGÜL
Doktora
Türkçe
2021
HemşirelikEge ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Hemşireliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİGEN YARDIMCI
- Endoskopik sinüs cerrahisi sonrası oral propolis uygulamasının mukozal yara iyileşmesi üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the peroral propolis administration affect on mucosal wound healing after endoscopic sinus surgery
ESRA KAVAZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Kulak Burun ve BoğazOndokuz Mayıs ÜniversitesiKulak Burun Boğaz Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SENEM ÇENGEL KURNAZ
- Farelerde deneysel epileptik modelde propolisin beyinde asetilkolinesteraz ve oksidatif stres üzerine etkisinin araştırılması
The investigation of the effect of propolis on the acetylcholinesterase and oxidative stress in the brain of mouse model of experimental epilepsy
BEŞİR KARAYEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyokimyaVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiTemel Eczacılık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TAHİR KAHRAMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ ORUC ALLAHVERDIYEV
- Bupivakain ile siyatik sinir bloğu yapılan sıçanlarda perinöral veya intraperitoneal propolis uygulamasının blok süresine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of perineural or intraperitoneal propolis application on block duration in rats which received sciatific nerve block with bupivacaine
SEFA BULUT
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Anestezi ve ReanimasyonSağlık BakanlığıAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELİKE KORKMAZ TOKER