Fonksiyonel dondurma üretiminde Aloe vera ekstraktından yararlanma olanakları
Opportunities to use Aloe vera extract in functional ice creamproduction
- Tez No: 713375
- Danışmanlar: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu çalışmada fonksiyonel bir probiyotik dondurma üretmek için Aloe vera ekstraktının kullanım olanakları araştırılmıştır. Çalışmanın amacı, Aloe vera'nın antioksidan özelliğinden yararlanarak dondurmadaki probiyotik Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB-12)'in canlılığını arttırmak ve böylece fonksiyonel ürün yelpazesinde çeşitlilik yaratmaktır. Çalışmada ayrıca ilave edilen Aloe vera ekstresinin dondurmaların kalite kriterleri üzerine etkileri de araştırılmıştır. Bu amaçla probiyotik dondurmalara % 0, %0.25, %0.5, %1 ve % 2 oranlarında Aloe vera ilave edilerek 5 farklı dondurma üretilmiştir. Dondurmalar 60 gün depolanmış ve depolamanın 1. 30. ve 60. günlerinde fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş, 1., 7., 30. ve 60. günlerinde ise probiyotik bakteri sayıları belirlenmiştir. Sonuçlar, Aloe vera ekstresinin dondurmaların fiziksel özelliklerini etkilemediğini, antioksidan aktivitesini artırdığını, %1'e kadar ilave edilen ekstre oranının probiyotik bakterilerin gelişimini teşvik ettiğini, ancak duyusal özellikleri ve renk değerlerini olumsuz yönde etkilediğini göstermiştir. Bununla birlikte fonksiyonel dondurma üretimi için %0.25, 0.5 ve %1 Aloe vera ekstresinin başarıyla kullanılabileceği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using Aloe vera extract to produce a functional probiotic ice cream were investigated. The aim of the study was to take advantage of the antioxidant properties of Aloe vera, to prevent the probiotic Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB-12) and thus creating diversity in the functional product range. In the study, the effects of added Aloe vera extract on the quality criteria of ice creams were also investigated. For this purpose, 5 different ice creams were produced by adding 0%, 0.25%, 0.5%, 1% and 2% Aloe vera to probiotic ice creams. Ice creams were stored for 60 days and physicochemical and sensory analyzes were performed on the 1st day of storage, and the probiotic bacteria counts were determined on the 1st, 30th and 60th days. The results showed that Aloe vera extract did not affect the physical properties of ice creams, increased the antioxidant activity, and the extract ratio added up to 1% encouraged the growth of probiotic bacteria, but negatively affected the sensory properties and color values. However, it was concluded that 0.25% 0.50% and 1% Aloe vera extract can be used successfully for functional ice cream production.
Benzer Tezler
- Dondurma üretiminde süt tozuna ikame olarak bezelye protein izolatı kullanım olanakları
Usage of pea protein isolate instead of milk powder in ice cream production
FİRDEVS AVKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Yağı azaltılmış fonksiyonel dondurma üretiminde süt tozu yerine nohut ununun kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of chickpea flour usage opportunities instead of milk powder in reduced fat functional ice cream production
ABUZER GAFFAR BADILLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Gobdin ve bifidobacterium bifidum ilavesiyle üretilen dondurmaların probiyotik raf ömrü ve kalite özelliklerinin tespiti
The determination of shelf life and quality properties of ice creams produced with the addition of gobdin and bifidobacterium bifidum
EREN ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Kırmızı pancarın dondurma üretiminde kullanım imkânları üzerine bir araştırma
A research on the use of red beet in ice cream production
FİRDEVS HACIBEKTAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
- Manda sütünden oleojel ilaveli fonksiyonel dondurma üretimi
Oleogel added functional ice cream production from buffalo milk
FİGEN ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞİRİN OBA İLTER