Gastronominin gastrofizik boyutu, çoklu duyusal deneyimlerin lezzete etkisi
Gastrophysic dimension of gastronomy positive directive effect of multiple sensory experiences
- Tez No: 717186
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastrofizik, Holistik, Duyu, Moleküler
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 186
Özet
Çalışmada, gastronominin kavramsal tanımı, dünden bugüne tarihsel gelişimi, evreleri, bilimsel profili ve disiplinler arası ilişkisi ayrıntılı olarak birinci bölümde ele alınmış olup, yemek yemenin ötesindeki bilimi oluşturan gastrofiziğe holistik bir yaklaşımla, çok duyulu deneyimlerin yarattığı algılar ise ikinci bölümde incelenmiştir. Gastrofizik kavramı sadece duyusal olarak değil, ortaya çıkardığı çok boyutlu duyusal deneyimlerin lezzete olan etkisi ile de ele alınarak, başlangıcından sonrasına örnekler üzerinden derinlemesine bir durum tespiti yapılmıştır. Ayrıca çalışmada tesadüfi örnekleme dikkate alınarak gastronomi alanı dışındaki katılımcılardan veriler elde edilerek değerlendirilmiştir. Gastronominin gastrofizik boyutu yorumlanarak çoklu duyusal deneyimlerin lezzete etkisi ölçülmüş olup, veriler doğrultusunda da değerlendirici ve tanımlayıcı olan (kantitatif) nicel araştırma yöntemlerinden anket uygulaması kullanılarak gastrofizik alanındaki bilinirliliğin kapsamlı bir şekilde yorumlanması ve aktarılması amaçlanmıştır. Veriler analizleri SPSS 21.0 paket programı kullanılarak analiz edilmiş. Araştırma sonucunda ise; Gastronomi de birçok disiplin alanı, kelebek etkisiyle birbirini etkilemektedir. Bir disiplin alanı olan gastrofizik de yalnızca gastronomide değil tüm bilimsel disiplin alanlarında yankı uyandırarak yemeğin ötesindeki bilim olarak, fizik biliminden, kimyaya, gıda teknolojisinden, moleküler gastronomiye, güzel sanatlardan, mutfak sanatlarına kadar uzanan pek çok disiplin alanının başlangıç noktasını oluşturmuştur. Böylece çalışmada nicel ve nitel değerlendirmeler doğrultusunda elde edilen bulgular neden-sonuç ilişkisini de temel alarak sayısal verilere ulaşılmıştır. Araştırma kapsamında elde edilen bulgular sonucunda teorik ve uygulamalı olarak bazı önerilerde bulunulmuştur.
Özet (Çeviri)
In the study, the conceptual definition of gastronomy, its historical development from past to present, its stages, scientific profile and interdisciplinary relations are discussed in detail in the first part, and the perceptions created by multi-sensory experiences are examined with a holistic approach to gastrophysics, which constitutes the science beyond eating, in the second part. The concept of gastrophysics was handled not only as a sensory but also with the effect of multidimensional sensory experiences on taste, and an in-depth situation analysis was made through examples from the beginning to the end. In addition, the study was evaluated by obtaining data from participants outside the field of gastronomy, taking into account random sampling. By interpreting the gastrophysics dimension of gastronomy, the effect of multi-sensory experiences on taste was measured, and it was aimed to interpret and convey the awareness in the field of gastrophysics in a comprehensive way by using questionnaires, which is one of the evaluative and descriptive (quantitative) quantitative research methods in line with the data. Data were analyzed using the SPSS 21.0 package program. As a result of the research; In gastronomy, many disciplines affect each other with the butterfly effect. Gastrophysics, which is a discipline field, has created the starting point of many disciplines ranging from physical science, chemistry, food technology, molecular gastronomy, fine arts to culinary arts, as a science beyond food, by resonating not only in gastronomy but also in all scientific disciplines. Thus, the findings obtained in the study in the direction of quantitative and qualitative evaluations were obtained based on the cause-effect relationship. As a result of the findings obtained within the scope of the research, some theoretical and practical suggestions were made. Keywords : Gastronomy, Gastrophysics, Holistic, Sensory, Molecular, Food,
Benzer Tezler
- Holistik tabak: Nörogastronomi, gastrofizik ve sinestezi ekseninde, yemek sunumunun insanın beğeni algısına olan etkilerinin belirlenmesi
Holistic plate: Determination of the effects of food presentation on human appreciation perception on the axis of neurogastronomy, gastrophysics and synesthesia
CEYHUN UÇUK
Doktora
Türkçe
2022
Güzel SanatlarNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
- Fen ve sosyal bilimler lisesi öğrencilerinin astronomi & astroloji hakkındaki görüş ve inanışlarının incelenmesine yönelik kesitsel bir araştırma
A cross-sectional study on the views and beliefs of science and non-science high school students about astronomy & astrology
HANDE GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Astronomi ve Uzay BilimleriGazi ÜniversitesiMatematik ve Fen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. UYGAR KANLI
- Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi
Evaluation of molecular kitchen techniques by methods of sensitive analysis
GÜLİSTAN SEZGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
TurizmGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
- Gastronominin kültürel bir öge olarak sinemadaki yeri ve olanaklarının araştırılması
A study on the place of gastronomy and its opportunities in cinema
YILDIRIM ALGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
AntropolojiGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA EMRE KÖKSALAN
- Coğrafi işaretli Kars kaşarı dondurması
Ice cream with Kars kaşar cheese which has a geographical indication
BEYZA UYANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA