Geri Dön

Mikrodalga plazma teknolojisi ve gıda/yemek sanayinde kullanımı: Mantı örneği

Use of microwave plasma technology in food/catering sector: The case of dried mantı production

  1. Tez No: 732585
  2. Yazar: HÜSNÜ KASAR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN, DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAT BOZDUMAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Food Hygiene and Technology, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Mantı, Geleneksel kurutma, Mikrodalga kurutma, Plazma, Turkish Ravioli, Traditional drying, Microwave drying, Plasma
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 107

Özet

Mantı Türkiye'de ve Dünyada yöresel olarak farklı tekniklerle üretilen/tüketilen geleneksel ve endüstriyel bir gıdadır. Ülkemizde üretilen mantıların standart olmamasından dolayı farklı kurutma vb. gıda işleme teknikleri ile üzerinde araştırmalar devam etmektedir. Bu çalışmada, mantı kalitesinin sürdürülebilirliğinin sağlanması amacıyla; geleneksel yönteme alternatif olarak mikrodalga + mikrodalga plazma kombinasyonları kullanılarak kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında bu amaca uygun nitelikte bir mikrodalga plazma sistemi geliştirilmiş ve örneklere farklı kombinasyonlarda uygulanmıştır. Geleneksel ve mikrodalga ile kurutulmuş sonrasında da plazma kombinasyonları ile işlem gören mantı örneklerinin, bazı fizikokimyasal (pH, renk), duyusal ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam aerobik psikrofilik bakteri, küf ve maya) özellikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda yukarıdaki özellikler açısından Plazma I (15 saniye süre ve 1.5 (lt/dk) oranda argon gazı) ile kurutularak üretilen mantıların, Plazma II (15 saniye süre ve 3 (lt/dk) oranda argon gazı), Plazma III (30 saniye süre ve 1.5 (lt/dk) oranda argon gazı), Plazma IV (30 saniye süre ve 3 (lt/dk) oranda argon gazı) kombinasyonlarına kıyasla uygun kalite niteliklerine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca plazma kombinasyonlarının mantıların duyusal kalite ve depolama sonrasındaki renk (L, a*, b*) değerlerini önemli (p0.05) olduğu tespit edilmiştir. Yani geleneksel yöntemlerle kombine edilen bu uygulama, mantının diğer özelliklerinde önemli bir değişikliğe sebep olmamıştır. Ancak geleneksel yöntem uygulanan mantı örneklerinde depolamanın 25. gününde maya küf gelişimi gözlenirken mikrodalga+plazma uygulanan mantı örneklerinde maya küf gelişimi gözlenmemiştir. Depolamanın 30. gününde geleneksel ürünlerde yapılan bütün analizler küflenmemiş az sayıdaki mantı örnekleri kullanılarak yapılmıştır. Sonuç olarak çalışmada, Plazma I kombinasyonunun mantının endüstriyel olarak kurutulmasında uygulanabilir bir yöntem olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

Turkish Ravioli is a traditional and industrial food that is produced and consumed locally with different techniques. Due to the fact that there isn't any standardization in producing Turkish Ravioli, researches on different drying and food processing techniques are continuing. In this study, to ensure the sustainability of Turkish Ravioli quality, as an alternative to the traditional method, drying process was carried out using microwave + microwave plasma combinations. Within the scope of the study, a suitable microwave plasma system for this purpose was developed and applied to the samples in different combinations. Then, some physicochemical (pH, colour determination), sensory and microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, total aerobic psychrophilic bacteria, mold and yeast) properties of Turkish Ravioli samples, which were dried with conventional and microwave and then treated with plasma combinations, were determined. As a result of the study, in terms of above properties, the Turkish Ravioli produced by drying with Plasma I [15 seconds time and 1.5 (lt / min) argon gas], combinations have been found to have appropriate quality characteristics compared to the other methods, Plasma II [15 seconds time and 3 (lt / min) argon gas], Plasma III [30 seconds time and 1.5 (lt/min) argon gas], Plasma IV [30 seconds time and 3 (lt/min) argon gas]. In addition, it was determined that plasma combinations significantly (p0.05). So this application, combined with traditional methods, did not cause a significant change in other characteristics of Turkish Ravioli. But yeast and mold growth was observed on the 25th day of storage in the traditionally treated Turkish Ravioli samples, and yeast and mold growth was not observed in the microwave + plasma applied ravioli samples. In all the analyses performed on the 30th day of storage, in the traditionally produced products were conducted on a small number of Turkish Ravioli samples that were not mouldy. As a result, in this study, it was concluded that the combination of Plasma I method was applicable for the industrial drying of Turkish ravioli.

Benzer Tezler

  1. Çeşitli et ve et ürünlerinde ağır metal içeriklerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of heavy metal contents in various meat and meat products

    DİDEM ÇAVUŞMİRZA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FULYA TAŞÇI

  2. Piyasada satışa sunulan ton balığı konservelerinin ağır metal yönünden incelenmesi

    Examination of tuna canned fish offered for sale in the market for heavy metals

    NERMİN RÜSTEMLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Veteriner HekimliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ RABİA MEHTAP TUNCAY

  3. Development of novel pet food involving drying step

    Kurutma işlemi içeren yeni evcil hayvan mamalarının geliştirilmesi

    AYŞEGÜL ALYAMAÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞÜKRÜ GÜLEÇ

  4. İthal uskumrularda ICP-MS ile arsenik miktarının tespit edilmesi

    Determination of arsenic amounts in imported mackerels with ICP-MS

    TUNCAY YURDUSEVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CAN ALTINELATAMAN

  5. Investigation of air ionization and air plasma formation using the magnetoplasma technology

    Manyetoplazma teknolojisi ile havanın iyonlaşması ve plazma oluşumunun incelenmesi

    MUSA EREN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERSİN SAYAR