Mikrodalga plazma teknolojisi ve gıda/yemek sanayinde kullanımı: Mantı örneği
Use of microwave plasma technology in food/catering sector: The case of dried mantı production
- Tez No: 732585
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN, DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAT BOZDUMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Food Hygiene and Technology, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Mantı, Geleneksel kurutma, Mikrodalga kurutma, Plazma, Turkish Ravioli, Traditional drying, Microwave drying, Plasma
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Mantı Türkiye'de ve Dünyada yöresel olarak farklı tekniklerle üretilen/tüketilen geleneksel ve endüstriyel bir gıdadır. Ülkemizde üretilen mantıların standart olmamasından dolayı farklı kurutma vb. gıda işleme teknikleri ile üzerinde araştırmalar devam etmektedir. Bu çalışmada, mantı kalitesinin sürdürülebilirliğinin sağlanması amacıyla; geleneksel yönteme alternatif olarak mikrodalga + mikrodalga plazma kombinasyonları kullanılarak kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında bu amaca uygun nitelikte bir mikrodalga plazma sistemi geliştirilmiş ve örneklere farklı kombinasyonlarda uygulanmıştır. Geleneksel ve mikrodalga ile kurutulmuş sonrasında da plazma kombinasyonları ile işlem gören mantı örneklerinin, bazı fizikokimyasal (pH, renk), duyusal ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam aerobik psikrofilik bakteri, küf ve maya) özellikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda yukarıdaki özellikler açısından Plazma I (15 saniye süre ve 1.5 (lt/dk) oranda argon gazı) ile kurutularak üretilen mantıların, Plazma II (15 saniye süre ve 3 (lt/dk) oranda argon gazı), Plazma III (30 saniye süre ve 1.5 (lt/dk) oranda argon gazı), Plazma IV (30 saniye süre ve 3 (lt/dk) oranda argon gazı) kombinasyonlarına kıyasla uygun kalite niteliklerine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca plazma kombinasyonlarının mantıların duyusal kalite ve depolama sonrasındaki renk (L, a*, b*) değerlerini önemli (p0.05) olduğu tespit edilmiştir. Yani geleneksel yöntemlerle kombine edilen bu uygulama, mantının diğer özelliklerinde önemli bir değişikliğe sebep olmamıştır. Ancak geleneksel yöntem uygulanan mantı örneklerinde depolamanın 25. gününde maya küf gelişimi gözlenirken mikrodalga+plazma uygulanan mantı örneklerinde maya küf gelişimi gözlenmemiştir. Depolamanın 30. gününde geleneksel ürünlerde yapılan bütün analizler küflenmemiş az sayıdaki mantı örnekleri kullanılarak yapılmıştır. Sonuç olarak çalışmada, Plazma I kombinasyonunun mantının endüstriyel olarak kurutulmasında uygulanabilir bir yöntem olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
Turkish Ravioli is a traditional and industrial food that is produced and consumed locally with different techniques. Due to the fact that there isn't any standardization in producing Turkish Ravioli, researches on different drying and food processing techniques are continuing. In this study, to ensure the sustainability of Turkish Ravioli quality, as an alternative to the traditional method, drying process was carried out using microwave + microwave plasma combinations. Within the scope of the study, a suitable microwave plasma system for this purpose was developed and applied to the samples in different combinations. Then, some physicochemical (pH, colour determination), sensory and microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, total aerobic psychrophilic bacteria, mold and yeast) properties of Turkish Ravioli samples, which were dried with conventional and microwave and then treated with plasma combinations, were determined. As a result of the study, in terms of above properties, the Turkish Ravioli produced by drying with Plasma I [15 seconds time and 1.5 (lt / min) argon gas], combinations have been found to have appropriate quality characteristics compared to the other methods, Plasma II [15 seconds time and 3 (lt / min) argon gas], Plasma III [30 seconds time and 1.5 (lt/min) argon gas], Plasma IV [30 seconds time and 3 (lt/min) argon gas]. In addition, it was determined that plasma combinations significantly (p0.05). So this application, combined with traditional methods, did not cause a significant change in other characteristics of Turkish Ravioli. But yeast and mold growth was observed on the 25th day of storage in the traditionally treated Turkish Ravioli samples, and yeast and mold growth was not observed in the microwave + plasma applied ravioli samples. In all the analyses performed on the 30th day of storage, in the traditionally produced products were conducted on a small number of Turkish Ravioli samples that were not mouldy. As a result, in this study, it was concluded that the combination of Plasma I method was applicable for the industrial drying of Turkish ravioli.
Benzer Tezler
- Çeşitli et ve et ürünlerinde ağır metal içeriklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of heavy metal contents in various meat and meat products
DİDEM ÇAVUŞMİRZA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FULYA TAŞÇI
- Piyasada satışa sunulan ton balığı konservelerinin ağır metal yönünden incelenmesi
Examination of tuna canned fish offered for sale in the market for heavy metals
NERMİN RÜSTEMLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RABİA MEHTAP TUNCAY
- Development of novel pet food involving drying step
Kurutma işlemi içeren yeni evcil hayvan mamalarının geliştirilmesi
AYŞEGÜL ALYAMAÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRÜ GÜLEÇ
- İthal uskumrularda ICP-MS ile arsenik miktarının tespit edilmesi
Determination of arsenic amounts in imported mackerels with ICP-MS
TUNCAY YURDUSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CAN ALTINELATAMAN
- Investigation of air ionization and air plasma formation using the magnetoplasma technology
Manyetoplazma teknolojisi ile havanın iyonlaşması ve plazma oluşumunun incelenmesi
MUSA EREN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERSİN SAYAR