Dolgulu artizan çikolata üretimine yönelik deneysel bir çalışma: Antioksidan içeriği yüksek coğrafi işaretli gıda maddelerinin kullanımı
An experimental study on the production of artizan chocolate with filling: The use of geographically marked foodstuffs with a high antioxidant content
- Tez No: 740595
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Food Hygiene and Technology, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Bu çalışmada, bitter dolgulu artizan çikolata üretiminde coğrafi işaret almış ürünleri, çikolata dolgu malzemesi (ganaj) ile birleştirilerek antioksidan değeri yüksek çikolata geliştirilmesi amaçlanmıştır. Coğrafi işaret almış ürünlerin (Yalova aronya meyvesi, Denizli kale biberi ve Malatya Arapgir Mor reyhan) toz hali kullanılmıştır. Diğer bir amaç ise coğrafi işaretli ürünlerin katma değer kazandırılarak yerel ve uluslararası pazarlarda yer bulmasını sağlamaktır. Çalışma da eğitimli panelistler eşliğinde çikolata dolgusuna ilave edilecek coğrafi işaretli ürünlerin uygun oranları tespit edilmiştir. Seçilen ürünlerin toplam fenolik madde miktarı analizi yapılmıştır. Antioksidan kapasitesinde ise CUPRAC ve DPPH analiz yöntemleri kullanılmıştır. CUPRAC ve DPPH antioksidan kapasitesi analiz sonuçlarına göre her ikisinde de anlamlı bir sonuç bulunmuştu. CUPRAC antioksidan kapasitesi sonucuna göre kale biberi dolgulu çikolatanın oranı ile DPPH antioksidan analizi sonucuna göre ise aronya dolgulu çikolata oranı diğer çikolata türlerine göre daha yüksek çıkmıştır. Toplam fenolik madde miktarı analizi sonucunda ise baz çikolata diğer çikolata türlerinden anlamlı bir şekilde yüksek çıkmıştır. Seçilen örneklerin tüketilebilirlik ve satın alma niyetlerini saptamak için 85 kişilik tüketici beğenisine sunulmuştur. Veriler doğrultusunda anlamlı ilişkiler tespit edilmiştir. Tüketici beğenisine göre aronya dolgulu bitter çikolata diğerlerine oranla daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to develop chocolate with high antioxidant value by combining the products with geographical indication in the production of dark filled artisanal chocolate with chocolate filling material (ganache). The powdered form of geographical indication products (Yalova aronia fruit, Denizli Kale pepper and Malatya Arapgir Purple basil) was used. Another aim is to ensure that geographically indicated products gain added value and find a place in local and international markets. In the study, the appropriate proportions of geographically indicated products to be added to the chocolate filling were determined in the presence of train panelists. The total phenolic content of the selected products was analyzed. CUPRAC and DPPH analysis methods were used for antioxidant capacity. According to the results of CUPRAC and DPPH antioxidant capacity analysis, a significant result was found in both. According to the CUPRAC antioxidant capacity result, the ratio of Kale pepper filled chocolate and the DPPH antioxidant analysis result, the ratio of aronia filled chocolate was higher than the other chocolate types. As a result of the analysis of total phenolic content, base chocolate was found to be significantly higher than other types of chocolate. In order to determine the consumability and purchasing intentions of the selected samples, the samples were presented to the taste of 85 consumers, and at the end, significant relationships were determined. According to the consumer's taste, dark chocolate with aronia filling was preferred more than the others.
Benzer Tezler
- Artizan çikolata üretiminde acı ganaj dolgulu çikolata geliştirilmesi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Development of chili pepper ganache filled chocolate in artisan chocolate production and determination of some properties
BERKAY SEÇUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YILMAZ SEÇİM
- Çelik taşıyıcı sistemlerde yatay yük taşıma kapasitesini arttıran elemanların etkinliğinin deneysel ve teorik olarak incelenmesi
Experimental and theoretical investigation of effects on steel structural system increasing horizontal load bearing capacity on behavior of steel structures
ERCAN YOZGAT
Doktora
Türkçe
2010
İnşaat MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN HÜSEM
- High temperature thermal energy storage in packed bed - Case study in food industry
Yüksek sıcaklıkta dolgulu yatakta termal enerji depolama – Gıda endüstrisi örnek uygulama
BURCU KOÇAK
- Hibrit organik-inorganik dolgulu polimer matrisli kompozitlerin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of hybrid organic-inorganic filled polymer matrix composites
MUHAMMED YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Polimer Bilim ve Teknolojisiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiBiyokompozit Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KUTLAY SEVER
- Çok katlı betonarme binaların deprem süresince davranışlarının incelenmesi
Examination behaviour of multi-story reinforced concrete buildings during eartquakes
HATİCE ÖZNUR ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Deprem MühendisliğiErciyes Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMAL EYYUBOV
