Dolgulu artizan çikolata üretimine yönelik deneysel bir çalışma: Antioksidan içeriği yüksek coğrafi işaretli gıda maddelerinin kullanımı
An experimental study on the production of artizan chocolate with filling: The use of geographically marked foodstuffs with a high antioxidant content
- Tez No: 740595
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Food Hygiene and Technology, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Bu çalışmada, bitter dolgulu artizan çikolata üretiminde coğrafi işaret almış ürünleri, çikolata dolgu malzemesi (ganaj) ile birleştirilerek antioksidan değeri yüksek çikolata geliştirilmesi amaçlanmıştır. Coğrafi işaret almış ürünlerin (Yalova aronya meyvesi, Denizli kale biberi ve Malatya Arapgir Mor reyhan) toz hali kullanılmıştır. Diğer bir amaç ise coğrafi işaretli ürünlerin katma değer kazandırılarak yerel ve uluslararası pazarlarda yer bulmasını sağlamaktır. Çalışma da eğitimli panelistler eşliğinde çikolata dolgusuna ilave edilecek coğrafi işaretli ürünlerin uygun oranları tespit edilmiştir. Seçilen ürünlerin toplam fenolik madde miktarı analizi yapılmıştır. Antioksidan kapasitesinde ise CUPRAC ve DPPH analiz yöntemleri kullanılmıştır. CUPRAC ve DPPH antioksidan kapasitesi analiz sonuçlarına göre her ikisinde de anlamlı bir sonuç bulunmuştu. CUPRAC antioksidan kapasitesi sonucuna göre kale biberi dolgulu çikolatanın oranı ile DPPH antioksidan analizi sonucuna göre ise aronya dolgulu çikolata oranı diğer çikolata türlerine göre daha yüksek çıkmıştır. Toplam fenolik madde miktarı analizi sonucunda ise baz çikolata diğer çikolata türlerinden anlamlı bir şekilde yüksek çıkmıştır. Seçilen örneklerin tüketilebilirlik ve satın alma niyetlerini saptamak için 85 kişilik tüketici beğenisine sunulmuştur. Veriler doğrultusunda anlamlı ilişkiler tespit edilmiştir. Tüketici beğenisine göre aronya dolgulu bitter çikolata diğerlerine oranla daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to develop chocolate with high antioxidant value by combining the products with geographical indication in the production of dark filled artisanal chocolate with chocolate filling material (ganache). The powdered form of geographical indication products (Yalova aronia fruit, Denizli Kale pepper and Malatya Arapgir Purple basil) was used. Another aim is to ensure that geographically indicated products gain added value and find a place in local and international markets. In the study, the appropriate proportions of geographically indicated products to be added to the chocolate filling were determined in the presence of train panelists. The total phenolic content of the selected products was analyzed. CUPRAC and DPPH analysis methods were used for antioxidant capacity. According to the results of CUPRAC and DPPH antioxidant capacity analysis, a significant result was found in both. According to the CUPRAC antioxidant capacity result, the ratio of Kale pepper filled chocolate and the DPPH antioxidant analysis result, the ratio of aronia filled chocolate was higher than the other chocolate types. As a result of the analysis of total phenolic content, base chocolate was found to be significantly higher than other types of chocolate. In order to determine the consumability and purchasing intentions of the selected samples, the samples were presented to the taste of 85 consumers, and at the end, significant relationships were determined. According to the consumer's taste, dark chocolate with aronia filling was preferred more than the others.
Benzer Tezler
- Malatya iline ait ürünlerle dolgulu Artizan çikolata geliştirilmesi: Duyusal ve antioksidan kapasite analizleri
Development of artisan chocolate filled with products from Malatya province: Sensory and antioxidant capacity analyses
FATMA BAŞAK ULUSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Artizan çikolata üretiminde acı ganaj dolgulu çikolata geliştirilmesi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Development of chili pepper ganache filled chocolate in artisan chocolate production and determination of some properties
BERKAY SEÇUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YILMAZ SEÇİM
- Çoğrafı işaretli ve fonksiyonel gıdalar kullanarak ürün geliştirme: Vegan dolgulu artızan çikolata örneği
Product development using geographically marked and functional foods: Artisan chocolate with vegan filling
NİSA YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL AYYILDIZ
- Soğuk iklimlerde bina cam cephelerinin iç yüzeyinde güneş enerjisi depolama kapasitesini artıran PCM dolgulu güneş kontrol elemanlarının termal performans analizi
Thermal performance analysis of PCM-filled solar control elements that increase solar energy storage capacity on the interior surface of building glass facades in cold climates
ORHAN ERSAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
EnerjiErzurum Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ÇELİK
- Çelik taşıyıcı sistemlerde yatay yük taşıma kapasitesini arttıran elemanların etkinliğinin deneysel ve teorik olarak incelenmesi
Experimental and theoretical investigation of effects on steel structural system increasing horizontal load bearing capacity on behavior of steel structures
ERCAN YOZGAT
Doktora
Türkçe
2010
İnşaat MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN HÜSEM