Formulation and characterization of isomalt based hard candy
İzomalt bazlı sert şekerlemenin formülasyonu ve karakterizasyonu
- Tez No: 919634
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, DOÇ. DR. EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda kimyası, Food chemistry
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Şekerleme sektöründe şekersiz ürünlere olan talep her geçen gün artmaktadır. Sert şekerlerde şekersiz ürünlerin kalite parametreleri birçok fiziksel ve duyusal özelliğe dayanmaktadır. Şekersiz sert şekerlerin raf ömrü boyunca bu kalite parametrelerinin korunması, formülasyonda kullanılan hammaddelerin seçimi ve optimum formülasyon ve proses seçimi ile doğrudan ilişkilidir. Bu çalışma, şekersiz sert şeker formülasyonlarının izomalt konsantrasyonu, sitrik asit konsantrasyonu ve şeker alkolü farklılıklarına dayalı karakterizasyon ve optimizasyon çalışmalarını kapsamaktadır. Çalışmada 27 farklı formülasyonda şekersiz sert şekerler üretilmiş ve bu şekerlerin kristallik, toplam çözünür katı madde, renk, su aktivitesi ve camsı geçiş sıcaklığı gibi özellikleri farklı yöntemlerle incelenmiştir. TD-NMR analizleri, DSC analizi, XRD analizi ve toplam çözünür katı madde ölçümleri yapılmıştır. Numuneler arasında su aktivitesi ve renk açısından bir fark gözlenmemiştir. DSC analiz sonuçları, Tg değerlerindeki artışın izomalt konsantrasyonundaki artış ve sitrik asit konsantrasyonundaki azalma olarak gözlemlendiğini göstermiştir (p<0.05). Hammaddelerin ve şekersiz sert şeker örneklerinin kristal yapıları XRD analizinde incelenmiş ve amorf yapıdaki kristal yapıların varlığının ürün stabilitesini olumsuz yönde etkilediği görülmüştür. Ayrıca ölçülen Tg tahmin etmek için kullanılan ampirik bir denklem olan Couchman-Karasz denklemi kullanılarak yapılan tahmin arasında güçlü bir korelasyon (r=0.825) bulunmuştur (p<0.05).
Özet (Çeviri)
In the confectionery industry, the demand for sugar-free products is increasing day by day. In hard candies, the quality parameters of sugar-free products are based on many physical and sensory properties. The preservation of these quality parameters throughout the shelf life of sugar-free hard candies is directly related to the selection of raw materials in the formulation along with the selection of an optimum formulation and process. This study covers the characterization and optimization studies of sugar-free hard candy formulations based on isomalt concentration, citric acid concentration and sugar alcohol differences. In the study, sugar-free hard candies were produced in 27 different formulations and the properties of these candies such as crystallinity, total soluble solids, color, water activity and glass transition temperature were examined with different methods. TD-NMR analyses, DSC analysis, XRD analysis and total soluble solids measurements were performed. There was no difference observed between the samples in terms of water activity and color. DSC analysis results showed that increase in Tg values was observed as increase in isomalt concentration and decrease in citric acid concentration (p<0.05). The crystal structure of the raw materials and sugar-free hard candy samples were investigated in XRD analysis, and it was observed that the presence of crystal structures in the amorphous structure negatively affected the product stability. Additionally, a strong correlation (r=0.825) was found between the measured Tg values and the prediction using the Couchman–Karasz equation, which is an empirical equation that is used to predict Tg of materials (p<0.05).
Benzer Tezler
- Çimentonun sertleşmesi üzerinde kimyasal komponentlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
NACİYE TÜRKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Kuyruk modelleri ve analizi üzerine bir uygulama
Başlık çevirisi yok
DİDEM ÖZPULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İstatistikEge ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİKRET İKİZ
- Gazi tipi eksternal fiksatörlerle yapılan uygulamalarda kırık hattındaki kompresyonun biyomekanik olarak“strain gage”lerle tayini
Başlık çevirisi yok
HÜSEYİN ŞENGÜL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Ortopedi ve TravmatolojiGazi ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN ASLANOĞLU
- Üzüm sularının pastörizasyonu ve kontsantresi sırasında hidroksimetilfurfural oluşumu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞERİFE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- 1,3-difenil-4,5-bis(hidroksiimino)-imidazolidin ve Ni(II), Cu(II), Pd(II), UO2(VI) komplekslerinin sentezi
Başlık çevirisi yok
VEFA AHSEN
Doktora
Türkçe
1984
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER BEKAROĞLU