Obeziteye karşı etkili yeşil çay ve Lactobacillus gasseri içeren probiyotik yoğurt üretimi
Production of probiotic yogurt containing green tea and Lactobacillus gasseri, effective against obesity
- Tez No: 747342
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA COŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Lactobacillus, Obezite, Probiyotikler, Yeşil çay, Yoğurt, Lactobacillus, Obesity, Probiotics, Green tea, Yoghurt
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada 1/1 oranında Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus gasseri kültürleri kullanılarak ve %2, %3 ve %4 oranlarda yeşil çay ilave edilerek obeziteye karşı etkili bir probiyotik yoğurt üretimi gerçekleştirmek amaçlanmıştır. Yoğurt üretiminde pastörize inek sütü kullanılmıştır. Yoğurt örnekleri 4 °C'de 21 gün depolanmıştır. Fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik analizler depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde, diğerleri ise depolamanın 1. gününde yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin pH (4,34-4,76), titrasyon asitliği (%1-%1,24), kuru madde (%17,84-%20,70), serum ayrılması (%20,80-%28) ve su tutma kapasitesi (%49,8-%56,9) değerleri bakımından depolama günleri arasındaki fark ve tüm depolama günlerinde yoğurt örnekleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Renk analizi sonucuna göre, L* (89,21-92,51), a*(-0,85-(-0,38)), b* (12,79-15,09) değerleri bakımından yoğurt örnekleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurt örneklerinde yeşil çay miktarı arttıkça fenolik madde içeriğinde de artış gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, %2 yeşil çay içeren örnekteki Lactobacillus gasseri sayılarının, depolama süresince bir gıdanın probiyotik kabul edilmesi için belirlenen alt sınırın (10 6 kob/g) üzerinde (1,53×10 6 - 9,47×10 6 kob/g) olduğu belirlenmiştir. %3 yeşil çay içeren probiyotik yoğurt örneğinin en iyi reolojik özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince probiyotik olma özelliğini koruyabilen bir ürün elde etmek için yoğurt sütüne ilave edilen L. gasseri oranının arttırılması, kabul edilebilir bir tat ve aroma için kullanılabilecek yeşil çay oranının %2 ve altında olması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to realize an effective probiotic yogurt production against obesity was carried out by using 1/1 ratio of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus gasseri cultures and adding %2, %3 and %4 green tea. Pasteurized cow's milk was used in the production of yogurt. Yogurt samples were stored at 4 °C for 21 days. Physicochemical, microbiological and rheological analyzes were performed on the 1 st , 7 th , 14 th and 21 st days of storage, and the others were performed on the 1 st day of storage. The difference between the storage days and the difference between the yogurt samples on all storage days in terms of pH (4,34-4,76), titratable acidity (%1-%1,24), dry matter (%17,84-%20,70), serum separation (%20,80-%28) and water holding capacity (%49,8-%56,9) values of the yogurt samples were statistically significant (p<0,05). According to the result of the color analyses, the difference between the yogurt samples in terms of L* (89,21-92,51), a*(-0,85-(-0,38)), b* (12,79-15,09) values was found to be statistically significant (p<0,05). As the amount of green tea increased in yogurt samples, an increase in the content of phenolic substances was also observed. As a result of microbiological analyses, it was determined the numbers of Lactobacillus gasseri in the sample containing %2 green tea were above the lower limit (10 6 cfu/g) determined for the acceptance of a food as probiotic during storage (1,53×10 6 - 9,47×10 6 cfu/g). It was determined that the probiotic yogurt sample containing %3 green tea has the best rheological properties. In order to obtain a product that can retain its probiotic feature during storage, it was concluded that the rate of L. gasseri added to yogurt milk should be increased and the rate of green tea that can be used for an acceptable taste and aroma should be %2 or less.
Benzer Tezler
- Increasing the total antioxidant capacity bound to insoluble dietary fiber
Çözünmez besinsel life bağlı toplam antioksidan kapasitenin arttırılması
EZGİ DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Research of phytochemical AMPK activators against obesity and development of dietary supplements
Obeziteye karşı fitokimyasal AMPK aktivatörlerinin araştırılması ve gıda takviyesi geliştirilmesi
YEŞİM KÜMBET
Doktora
İngilizce
2016
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURSEN ÇORUH
PROF. DR. ORHAN ADALI
- Ocimum basilicum l.'den kuersetin izolasyonu ve PC-12 hücre modellerinde toksisitesinin incelenmesi
Isolation of quercetin from Ocimum basilicum l. and examination of its toxicity in PC-12 cell models
NİHAN BAYINDIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyomühendislikÜsküdar ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA BAL
- Polikistik over sendromlu kadınlarda akarbozun insülin direnci ve hiperandrojenemi üzerine etkisi
The Effects of acarbose in insulin resistance and hyperandrogenism in women with polycystic ovary syndrome
IŞIL KUNDAK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1999
Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıDokuz Eylül Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SENA YEŞİL
- Menopozda metabolik risk faktörlerinin periodontal sağlık ve salya miyeloperoksidaz düzeylerine etkisi
The effect of metabolic risk factors on periodontal health and saliva myeloperoxidase levels in menopause
ESRA SİNEM KEMER
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2015
Diş HekimliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiPeriodontoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA YEŞİM KIRZIOĞLU