Geri Dön

The utılızatıon of Moringa oleifera L. extract ın yoghurt productıon

Moringa oleifera L. ekstraktinin yoğurt üreti̇mi̇nde kullanimi

PDF İndir

  1. Tez No: 748552
  2. Yazar: HUSSEIN SAEED JAMEEL MASAOODI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Tarım ve Yaşam Bilimleri Anablim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 78

Özet

Fermente süt ürünleri tüketimi, gıdalarla ilişkilidir ve kolorektal kanser riski ile ters orantılıdır. Laktik asit bakterileri bağırsak pH'ını düşürür ve enzimleri baskılar. Süt ürünü olarak yoğurt probiyotik içerir. Probiyotiklerin sağlığa faydaları, anti-laktoz özellikleri, antibakteriyel özellikleri, anti-mutajenik özellikleri, anti-kanser özellikleri ile ilgilidir. Yoğurt, eski çağlardan beri bağırsak sağlığını iyileştirmede önemli bir role sahiptir. Patojenik bakterilerin neden olduğu enfeksiyondan kaynaklanan ishali gidermek için kullanılmıştır. Moringa oleifera L., dünyanın farklı bölgelerine yayılmış turpgillerden bir bitkidir. Çok yıllık bir ağaçtır ve endüstriyel, tıbbi ve geleneksel endüstriyel amaçlarla kullanımı yüzyıllardır desteklenmiştir. Moringa, kalsiyum, potasyum, magnezyum, çinko, demir ve vitaminler gibi zengin bir besin kaynağıdır. Moringa'da bulunan fitokimyasallar (flavonoidler, alkanoidler, terpenoidler) güçlü anti-diyabetik, anti-kanser, anti-inflamatuar, anti-mikrobiyal, hepatoprotektif anti-biyofilm ve anti-oksidan aktivitelere sahiptir. Moringa bitkisinin yaprakları, C vitamini, beta-karoten, klorojenik asit ve kersetin dahil olmak üzere zengin bir antioksidan kaynağıdır. Moringa ayrıca kan şekeri düzeylerini düşürmek için yararlı olan klorojenik asit içerir. Bu tez çalışmasında, Moringa yaprakları suda ekstrakte edilmiş, daha sonra suda çözünen bileşikler kurutularak Moringa ekstraktı elde edilmiştir. Elde edilem bu Moringa ekstraktı kurumadde bazında %0,4 ve %0,8 olarak iki farklı oranda yoğurt yapılacak süte eklenmiştir. Ayrıca Moringa ekstraktı maltodekstrin kaplama maddesi ile mikroenkapsüle edilerek, mikroenkapsüle edilmiş bu ekstrakt yoğurt yapılacak süte kurumadde bazında %0,4 ve %0,8 Moringa ekstraktı içerecek iki farklı oranda katılmıştır. Ayrıca herhangi bir Moringa ekstraktı içermeyen kontrol yoğurdu üretilmiştir. Elde edilen bu 5 farklı yoğurt buzdolabında depolanmış ve depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal yönden incelenmiştir. Yoğurt numunelerinin kurumadde, protein, yağ, pH, titrasyon asitliği, sinerez, viskozite, toplam fenolik içeriği sırasıyla %14,09-15,39, %3,76-4,15, %3,60-3,63, 4,04-4,44, %1,05-1,49, %10,63-18,65, 3566,5-6163,5 cP, 13,25-70,72 μg GAE/mg yoğurt aralığında değişim göstermiştir. Moringa ve Mikroenkapsüllenmiş Moringa ekstraktları arttıkça, kurumadde, protein, titrasyon asitliği ve toplam fenolik içeriği değerleri de artış (P0.05). Tekstürel parametreler olan sıkılık, kıvamlılık, iç yapışkanlık ve viskozite indeksi değerleri sırasıyla 40,17 ile 85,47 g, 1055 ile 2228,04 gs, -33,46 ile -82,57 g, -82,96 ile -180,24 gs arasında değişim göstermiştir. ME ilavesi, kontrol yoğurdu ile karşılaştırıldığında yoğurdun sıkılığını, kıvamLılığını, yapışkanlığını ve viskozite indeksini önemli ölçüde azaltmıştır (P0.05). S. thermophilus sayımLarı, depolama boyunca sabit kalma eğilimindeydi. Genel olarak, ME ve MME ilavesinin yoğurttaki S. thermophilus sayısını etkilemediğini gözlemledik. ME ve MME yoğurtların tat-aroma, yapı-tekstür ve renk-görünüm puanlarını önemli ölçüde etkilemiştir (P

Özet (Çeviri)

Consumption of fermented dairy products is associated with foods have an inverse relationship with the risk of colorectal cancer. The lactic acid bacteria lower the intestinal pH and suppress the enzymes. Yoghurt as a dairy product contains probiotics. Health benefits of probiotics anti-lactose properties, antibacterial properties, anti-mutagenic properties, anti-cancer properties. Yoghurt has had an important role in improving gut health since ancient times. It was used to relieve diarrhea caused by infection due to pathogenic bacteria. Moringa oleifera L. is a cruciferous plant, spread in different parts of the world. It is a perennial tree, and its use for industrial, medicinal and traditional industrial purposes has been advocated for centuries. Moringa is a rich source of nutrients such as calcium, potassium, magnesium, zinc, iron and vitamins. The phytochemicals (flavonoids, alkanoides, terpenoides) present in Moringa is of strong anti-diabetic, anti-cancer, anti-inflammatory, anti-microbial, hepatoprotective anti-biofilm, and anti-oxidant activities. The leaves of the Moringa plant are a rich source of antioxidants, including vitamin C, beta-carotene, chlorogenic acid, and quercetin. Moringa also contains chlorogenic acid, which is useful for lowering blood sugar levels. In this thesis, Moringa leaves were extracted in water then water-soluble compounds were dried to obtain Moringa extract. This Moringa extract obtained was added to the milk to be made into yoghurt in two different ratios as 0.4% and 0.8% on the basis of dry matter. In addition, Moringa extract was microencapsulated with maltodextrin coating material, and this microencapsulated extract was added to the milk to be made into yoghurt in two different ratios containing 0.4% and 0.8% Moringa extract on the basis of dry matter. In addition, control yoghurt without any Moringa extract was produced. These 5 different yoghurts obtained were stored in the refrigerator and investigated in terms of physical, chemical, textural, microbiological and sensory on the 1st, 10th and 20th days of storage. Dry matter, protein, fat, pH, titratable acidity, syneresis, viscosity, total phenolic content of yoghurt samples were in rage of 14.09-15.39%, 3.76-4.15%, 3.60-3.63%, 4.04-4.44%, 1.05%-1.49%, 10.63-18.65%, 3566.5-6163.5 cP, 13.25-70.72 μg GAE/mg yoghurt respectively. As Moringa and Microencapsulated Moringa extracts increased, dry matter, protein, titration acidity and total phenolic content values increased (P0.05). Firmness, consistency, cohesiveness and viscosity index values, which are the textural parameters, varied between 40.17 and 85.47 g, 1055 and 2228.04 g, -33.46 and -82.57 g, -82.96 and -180.24 g, respectively. ME addition significantly decreased the firmness, consistency, cohesiveness, and viscosity index of yoghurt compared to control yoghurt (P0.05). The S. thermophilus and L. bulgaricus counts tended to remain constant throughout storage. In general, we observed that the addition of ME and MME did not affect the number of S. thermophilus and L. bulgaricus in yoghurt. ME and MME effected flavor-aroma, body-texture, and colour-appearance scores of yoghurts significantly (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    847185

    Nil tilapiya (Oreochromis niloticus) yemlerine Moringa oleifera sulu ethanolik ekstraktı eklenmesinin büyüme performansına, sindirim enzimi aktivitelerine ve antioksidan enzim aktivitelerine etkileri

    Effects of Moringa oleifera aqueous ethanolic ethanolic extract on growth performance, digestive enzyme activities and antioxidant enzymes activities in nile tilapia (Oreochromis niloticus)

    ENRAIDA IMBUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Su ÜrünleriKastamonu Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KERİMAN YÜRÜTEN ÖZDEMİR

  2. Tez No

    88389

    Erbaa ilçe merkezinde sağlık hizmetlerinin kullanımı ve kullanımı etkileyen faktörler

    The Utilization of the health services and factors that influence the utilization in the center of the Erbaa country

    İRFAN USTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Halk SağlığıErciyes Üniversitesi

    Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FEVZİYE ÇETİNKAYA

  3. Tez No

    693533

    Design and implementation of a new blockchain algorithm to increase reliability, security and integrity

    Yeni bir güvenilir, güvenli ve sağlam blok zincir algoritmasının tasarım ve uygulaması

    A F M SUAIB AKHTER

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSakarya Üniversitesi

    Bilgisayar ve Bilişim Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ZENGİN

  4. Tez No

    343788

    Rüzgâr türbinlerinde kullanılan sabit mıknatıslı senkron generatörün back-to-back dönüştürücü ile hız kontrolü

    Speed control of wind turbine permanent magnet synchronous generator using back-to-back converter

    NAİM SÜLEYMAN TINĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Elektrik Makineleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İSMAİL AKSOY

  5. Tez No

    346180

    Surface plasmon enhanced optical forces in nanostructures and waveguides

    Yüzey plazmon ile kuvvetlendirilmiş nanoyapılarda ve dalga kılavuzlarında optik kuvvet

    AYBİKE URAL YALÇIN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Fizik ve Fizik MühendisliğiKoç Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KAAN GÜVEN

Geri Dön