The utılızatıon of Moringa oleifera L. extract ın yoghurt productıon
Moringa oleifera L. ekstraktinin yoğurt üreti̇mi̇nde kullanimi
- Tez No: 748552
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım ve Yaşam Bilimleri Anablim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Fermente süt ürünleri tüketimi, gıdalarla ilişkilidir ve kolorektal kanser riski ile ters orantılıdır. Laktik asit bakterileri bağırsak pH'ını düşürür ve enzimleri baskılar. Süt ürünü olarak yoğurt probiyotik içerir. Probiyotiklerin sağlığa faydaları, anti-laktoz özellikleri, antibakteriyel özellikleri, anti-mutajenik özellikleri, anti-kanser özellikleri ile ilgilidir. Yoğurt, eski çağlardan beri bağırsak sağlığını iyileştirmede önemli bir role sahiptir. Patojenik bakterilerin neden olduğu enfeksiyondan kaynaklanan ishali gidermek için kullanılmıştır. Moringa oleifera L., dünyanın farklı bölgelerine yayılmış turpgillerden bir bitkidir. Çok yıllık bir ağaçtır ve endüstriyel, tıbbi ve geleneksel endüstriyel amaçlarla kullanımı yüzyıllardır desteklenmiştir. Moringa, kalsiyum, potasyum, magnezyum, çinko, demir ve vitaminler gibi zengin bir besin kaynağıdır. Moringa'da bulunan fitokimyasallar (flavonoidler, alkanoidler, terpenoidler) güçlü anti-diyabetik, anti-kanser, anti-inflamatuar, anti-mikrobiyal, hepatoprotektif anti-biyofilm ve anti-oksidan aktivitelere sahiptir. Moringa bitkisinin yaprakları, C vitamini, beta-karoten, klorojenik asit ve kersetin dahil olmak üzere zengin bir antioksidan kaynağıdır. Moringa ayrıca kan şekeri düzeylerini düşürmek için yararlı olan klorojenik asit içerir. Bu tez çalışmasında, Moringa yaprakları suda ekstrakte edilmiş, daha sonra suda çözünen bileşikler kurutularak Moringa ekstraktı elde edilmiştir. Elde edilem bu Moringa ekstraktı kurumadde bazında %0,4 ve %0,8 olarak iki farklı oranda yoğurt yapılacak süte eklenmiştir. Ayrıca Moringa ekstraktı maltodekstrin kaplama maddesi ile mikroenkapsüle edilerek, mikroenkapsüle edilmiş bu ekstrakt yoğurt yapılacak süte kurumadde bazında %0,4 ve %0,8 Moringa ekstraktı içerecek iki farklı oranda katılmıştır. Ayrıca herhangi bir Moringa ekstraktı içermeyen kontrol yoğurdu üretilmiştir. Elde edilen bu 5 farklı yoğurt buzdolabında depolanmış ve depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal yönden incelenmiştir. Yoğurt numunelerinin kurumadde, protein, yağ, pH, titrasyon asitliği, sinerez, viskozite, toplam fenolik içeriği sırasıyla %14,09-15,39, %3,76-4,15, %3,60-3,63, 4,04-4,44, %1,05-1,49, %10,63-18,65, 3566,5-6163,5 cP, 13,25-70,72 μg GAE/mg yoğurt aralığında değişim göstermiştir. Moringa ve Mikroenkapsüllenmiş Moringa ekstraktları arttıkça, kurumadde, protein, titrasyon asitliği ve toplam fenolik içeriği değerleri de artış (P0.05). Tekstürel parametreler olan sıkılık, kıvamlılık, iç yapışkanlık ve viskozite indeksi değerleri sırasıyla 40,17 ile 85,47 g, 1055 ile 2228,04 gs, -33,46 ile -82,57 g, -82,96 ile -180,24 gs arasında değişim göstermiştir. ME ilavesi, kontrol yoğurdu ile karşılaştırıldığında yoğurdun sıkılığını, kıvamLılığını, yapışkanlığını ve viskozite indeksini önemli ölçüde azaltmıştır (P0.05). S. thermophilus sayımLarı, depolama boyunca sabit kalma eğilimindeydi. Genel olarak, ME ve MME ilavesinin yoğurttaki S. thermophilus sayısını etkilemediğini gözlemledik. ME ve MME yoğurtların tat-aroma, yapı-tekstür ve renk-görünüm puanlarını önemli ölçüde etkilemiştir (P
Özet (Çeviri)
Consumption of fermented dairy products is associated with foods have an inverse relationship with the risk of colorectal cancer. The lactic acid bacteria lower the intestinal pH and suppress the enzymes. Yoghurt as a dairy product contains probiotics. Health benefits of probiotics anti-lactose properties, antibacterial properties, anti-mutagenic properties, anti-cancer properties. Yoghurt has had an important role in improving gut health since ancient times. It was used to relieve diarrhea caused by infection due to pathogenic bacteria. Moringa oleifera L. is a cruciferous plant, spread in different parts of the world. It is a perennial tree, and its use for industrial, medicinal and traditional industrial purposes has been advocated for centuries. Moringa is a rich source of nutrients such as calcium, potassium, magnesium, zinc, iron and vitamins. The phytochemicals (flavonoids, alkanoides, terpenoides) present in Moringa is of strong anti-diabetic, anti-cancer, anti-inflammatory, anti-microbial, hepatoprotective anti-biofilm, and anti-oxidant activities. The leaves of the Moringa plant are a rich source of antioxidants, including vitamin C, beta-carotene, chlorogenic acid, and quercetin. Moringa also contains chlorogenic acid, which is useful for lowering blood sugar levels. In this thesis, Moringa leaves were extracted in water then water-soluble compounds were dried to obtain Moringa extract. This Moringa extract obtained was added to the milk to be made into yoghurt in two different ratios as 0.4% and 0.8% on the basis of dry matter. In addition, Moringa extract was microencapsulated with maltodextrin coating material, and this microencapsulated extract was added to the milk to be made into yoghurt in two different ratios containing 0.4% and 0.8% Moringa extract on the basis of dry matter. In addition, control yoghurt without any Moringa extract was produced. These 5 different yoghurts obtained were stored in the refrigerator and investigated in terms of physical, chemical, textural, microbiological and sensory on the 1st, 10th and 20th days of storage. Dry matter, protein, fat, pH, titratable acidity, syneresis, viscosity, total phenolic content of yoghurt samples were in rage of 14.09-15.39%, 3.76-4.15%, 3.60-3.63%, 4.04-4.44%, 1.05%-1.49%, 10.63-18.65%, 3566.5-6163.5 cP, 13.25-70.72 μg GAE/mg yoghurt respectively. As Moringa and Microencapsulated Moringa extracts increased, dry matter, protein, titration acidity and total phenolic content values increased (P0.05). Firmness, consistency, cohesiveness and viscosity index values, which are the textural parameters, varied between 40.17 and 85.47 g, 1055 and 2228.04 g, -33.46 and -82.57 g, -82.96 and -180.24 g, respectively. ME addition significantly decreased the firmness, consistency, cohesiveness, and viscosity index of yoghurt compared to control yoghurt (P0.05). The S. thermophilus and L. bulgaricus counts tended to remain constant throughout storage. In general, we observed that the addition of ME and MME did not affect the number of S. thermophilus and L. bulgaricus in yoghurt. ME and MME effected flavor-aroma, body-texture, and colour-appearance scores of yoghurts significantly (P
Benzer Tezler
- Nil tilapiya (Oreochromis niloticus) yemlerine Moringa oleifera sulu ethanolik ekstraktı eklenmesinin büyüme performansına, sindirim enzimi aktivitelerine ve antioksidan enzim aktivitelerine etkileri
Effects of Moringa oleifera aqueous ethanolic ethanolic extract on growth performance, digestive enzyme activities and antioxidant enzymes activities in nile tilapia (Oreochromis niloticus)
ENRAIDA IMBUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Su ÜrünleriKastamonu ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KERİMAN YÜRÜTEN ÖZDEMİR
- Faz değiştiren malzeme içeren 3-D yazıcı ile üretilmiş yapay agreganın alkaliler ile aktive edilmiş cüruf esaslı bağlayıcı sistemde buzlanmayı önleyici olarak kullanımı
The utilization of artificial aggregate containing phase change material produced by 3-D printer as an anti-icing agent in alkali-activated slag-based binder system
AHMET KAAN AKPUNAR
Doktora
Türkçe
2024
İnşaat MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT KABAY
- Yenilenebilir enerji üretimi ve teknoloji: Panel veri analizi
Renewable energy production and technology: Panel data analysis
DERYA ALICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
EkonometriKırıkkale ÜniversitesiEkonometri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT IŞIK
- Edirne'deki erken Osmanlı Dönemi yapılarında malzeme kullanımı
The utilization of building materials in the erarly Ottoman Period's buildings in Edirne
ÖZNUR KARANFİL
- The utilization of porphyrins in quantitative determination of some transition metals by thin layer chromatography
Bazı geçiş metallerinin ince tabaka kromatografisi ile nicel tayininde porfirinlerin kullanılabilirliği
İPEK KAYNAK ÇAVDAR
