The utılızatıon of Moringa oleifera L. extract ın yoghurt productıon
Moringa oleifera L. ekstraktinin yoğurt üreti̇mi̇nde kullanimi
- Tez No: 748552
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mikroenkapsülasyon, Moringa oleifera, Yoğurt, Özütleme, Microencapsulation, Moringa oleifera, Yoghurt, Extraction
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım ve Yaşam Bilimleri Anablim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fermente süt ürünleri tüketimi, gıdalarla ilişkilidir ve kolorektal kanser riski ile ters orantılıdır. Laktik asit bakterileri bağırsak pH'ını düşürür ve enzimleri baskılar. Süt ürünü olarak yoğurt probiyotik içerir. Probiyotiklerin sağlığa faydaları, anti-laktoz özellikleri, antibakteriyel özellikleri, anti-mutajenik özellikleri, anti-kanser özellikleri ile ilgilidir. Yoğurt, eski çağlardan beri bağırsak sağlığını iyileştirmede önemli bir role sahiptir. Patojenik bakterilerin neden olduğu enfeksiyondan kaynaklanan ishali gidermek için kullanılmıştır. Moringa oleifera L., dünyanın farklı bölgelerine yayılmış turpgillerden bir bitkidir. Çok yıllık bir ağaçtır ve endüstriyel, tıbbi ve geleneksel endüstriyel amaçlarla kullanımı yüzyıllardır desteklenmiştir. Moringa, kalsiyum, potasyum, magnezyum, çinko, demir ve vitaminler gibi zengin bir besin kaynağıdır. Moringa'da bulunan fitokimyasallar (flavonoidler, alkanoidler, terpenoidler) güçlü anti-diyabetik, anti-kanser, anti-inflamatuar, anti-mikrobiyal, hepatoprotektif anti-biyofilm ve anti-oksidan aktivitelere sahiptir. Moringa bitkisinin yaprakları, C vitamini, beta-karoten, klorojenik asit ve kersetin dahil olmak üzere zengin bir antioksidan kaynağıdır. Moringa ayrıca kan şekeri düzeylerini düşürmek için yararlı olan klorojenik asit içerir. Bu tez çalışmasında, Moringa yaprakları suda ekstrakte edilmiş, daha sonra suda çözünen bileşikler kurutularak Moringa ekstraktı elde edilmiştir. Elde edilem bu Moringa ekstraktı kurumadde bazında %0,4 ve %0,8 olarak iki farklı oranda yoğurt yapılacak süte eklenmiştir. Ayrıca Moringa ekstraktı maltodekstrin kaplama maddesi ile mikroenkapsüle edilerek, mikroenkapsüle edilmiş bu ekstrakt yoğurt yapılacak süte kurumadde bazında %0,4 ve %0,8 Moringa ekstraktı içerecek iki farklı oranda katılmıştır. Ayrıca herhangi bir Moringa ekstraktı içermeyen kontrol yoğurdu üretilmiştir. Elde edilen bu 5 farklı yoğurt buzdolabında depolanmış ve depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal yönden incelenmiştir. Yoğurt numunelerinin kurumadde, protein, yağ, pH, titrasyon asitliği, sinerez, viskozite, toplam fenolik içeriği sırasıyla %14,09-15,39, %3,76-4,15, %3,60-3,63, 4,04-4,44, %1,05-1,49, %10,63-18,65, 3566,5-6163,5 cP, 13,25-70,72 μg GAE/mg yoğurt aralığında değişim göstermiştir. Moringa ve Mikroenkapsüllenmiş Moringa ekstraktları arttıkça, kurumadde, protein, titrasyon asitliği ve toplam fenolik içeriği değerleri de artış (P<0.05), viskozite ise azalış göstermiştir (P<0.05). Sinerez değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir (P>0.05). Tekstürel parametreler olan sıkılık, kıvamlılık, iç yapışkanlık ve viskozite indeksi değerleri sırasıyla 40,17 ile 85,47 g, 1055 ile 2228,04 gs, -33,46 ile -82,57 g, -82,96 ile -180,24 gs arasında değişim göstermiştir. ME ilavesi, kontrol yoğurdu ile karşılaştırıldığında yoğurdun sıkılığını, kıvamLılığını, yapışkanlığını ve viskozite indeksini önemli ölçüde azaltmıştır (P<0.05). Yine MME ilavesi, ME yoğurtlarına kıyasla aynı parametreleri önemli ölçüde azaltmıştır (P<0.05). ME ve MME ilavesi yoğurt numunelerinin L* ve a* değerlerini önemLi ölçüde etkilemiştir (P<0.05). MME ilavesi, L* ve a* değeri üzerinde ME ilavesinden daha güçlü bir etkiye neden olmuştur (P<0.05). ME ve MME ilavesi yoğurt örneklerinin b* değerlerini önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.05). MME ilavesi, ME ilavesi ile b* değeri üzerinde aynı etkiye sahipti (P>0.05). S. thermophilus sayımLarı, depolama boyunca sabit kalma eğilimindeydi. Genel olarak, ME ve MME ilavesinin yoğurttaki S. thermophilus sayısını etkilemediğini gözlemledik. ME ve MME yoğurtların tat-aroma, yapı-tekstür ve renk-görünüm puanlarını önemli ölçüde etkilemiştir (P<0.05). En yüksek puanlar depolama sırasında kontrol örneğinde bulundu (P<0.05). Ekstrakt konsantrasyonu arttıkça tat-aroma ve yapı-tekstür puanları azalmıştır (P<0.05). MME içeren örnekler, panelistler tarafından ME içeren örneklere göre daha fazla beğenildi.
Özet (Çeviri)
Consumption of fermented dairy products is associated with foods have an inverse relationship with the risk of colorectal cancer. The lactic acid bacteria lower the intestinal pH and suppress the enzymes. Yoghurt as a dairy product contains probiotics. Health benefits of probiotics anti-lactose properties, antibacterial properties, anti-mutagenic properties, anti-cancer properties. Yoghurt has had an important role in improving gut health since ancient times. It was used to relieve diarrhea caused by infection due to pathogenic bacteria. Moringa oleifera L. is a cruciferous plant, spread in different parts of the world. It is a perennial tree, and its use for industrial, medicinal and traditional industrial purposes has been advocated for centuries. Moringa is a rich source of nutrients such as calcium, potassium, magnesium, zinc, iron and vitamins. The phytochemicals (flavonoids, alkanoides, terpenoides) present in Moringa is of strong anti-diabetic, anti-cancer, anti-inflammatory, anti-microbial, hepatoprotective anti-biofilm, and anti-oxidant activities. The leaves of the Moringa plant are a rich source of antioxidants, including vitamin C, beta-carotene, chlorogenic acid, and quercetin. Moringa also contains chlorogenic acid, which is useful for lowering blood sugar levels. In this thesis, Moringa leaves were extracted in water then water-soluble compounds were dried to obtain Moringa extract. This Moringa extract obtained was added to the milk to be made into yoghurt in two different ratios as 0.4% and 0.8% on the basis of dry matter. In addition, Moringa extract was microencapsulated with maltodextrin coating material, and this microencapsulated extract was added to the milk to be made into yoghurt in two different ratios containing 0.4% and 0.8% Moringa extract on the basis of dry matter. In addition, control yoghurt without any Moringa extract was produced. These 5 different yoghurts obtained were stored in the refrigerator and investigated in terms of physical, chemical, textural, microbiological and sensory on the 1st, 10th and 20th days of storage. Dry matter, protein, fat, pH, titratable acidity, syneresis, viscosity, total phenolic content of yoghurt samples were in rage of 14.09-15.39%, 3.76-4.15%, 3.60-3.63%, 4.04-4.44%, 1.05%-1.49%, 10.63-18.65%, 3566.5-6163.5 cP, 13.25-70.72 μg GAE/mg yoghurt respectively. As Moringa and Microencapsulated Moringa extracts increased, dry matter, protein, titration acidity and total phenolic content values increased (P<0.05), while viscosity decreased (P<0.05). No significant change was observed in syneresis values (P>0.05). Firmness, consistency, cohesiveness and viscosity index values, which are the textural parameters, varied between 40.17 and 85.47 g, 1055 and 2228.04 g, -33.46 and -82.57 g, -82.96 and -180.24 g, respectively. ME addition significantly decreased the firmness, consistency, cohesiveness, and viscosity index of yoghurt compared to control yoghurt (P<0.05). Again, the addition of MME significantly decreased the same parameters compared to ME yoghurts (P<0.05). The addition of ME and MME significantly affected L* and a* values of the yoghurt samples (P<0.05). The addition of MME had a greater effect on L* and a* value than the addition of ME (P<0.05). The addition of ME and MME significantly affected the b* values of the yoghurt samples (P<0.05). The addition of MME had a same effect on the b* value with the addition of ME (P>0.05). The S. thermophilus and L. bulgaricus counts tended to remain constant throughout storage. In general, we observed that the addition of ME and MME did not affect the number of S. thermophilus and L. bulgaricus in yoghurt. ME and MME effected flavor-aroma, body-texture, and colour-appearance scores of yoghurts significantly (P<0.05). The highest scores were found in control sample during storage (P<0.05). As the extract concentration increased, the flavor-aroma and body-texture scores decreased (P<0.05). The samples with MME were more appreciated by the panellists than the samples with ME
Benzer Tezler
- Ovulasyon indüksiyonu tedavisinde folliküler gelişimin ultrasonografik takibi
Başlık çevirisi yok
MERİH BAYRAM
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜLAZIM YILDIRIM
- Çimentonun sertleşmesi üzerinde kimyasal komponentlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
NACİYE TÜRKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER