Geri Dön

Kanola yağı-pirinç kepeği mumunun kızartma performansının izlenmesi

Monitoring the frying performance of canola oil-rice bran wax oleojel

PDF İndir

  1. Tez No: 750589
  2. Yazar: PINAR ANKARALIGİL
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BUKET AYDENİZ GÜNEŞER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uşak Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Bitkisel yağların yapılandırılmasında kullanılan oleojelasyon, doymuş veya trans yağ asitleri içermeyen gıda formülasyonlarının geliştirilmesinde büyük bir potansiyele sahiptir. Literatür için çok yeni olan bu teknik sayesinde, oleojellerin çeşitli gıda ürünlerinde kullanılabildiği ve ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde fark edilir avantajlar sağladığı gözlenmiştir. Genel olarak, oleojel-temelli kızartmanın, yağın termal ve oksidatif stabilitesinin iyileştirilmesinde arzu edilen çözümleri sunabileceği bildirilmiştir. Bu tez çalışmasında %3 (CRBO-3) ve %6 (CRBO-6) oranında pirinç kepeği mumu katkılı kanola yağı oleojellerinin karakterizasyonunu takiben, kanola yağı-pirinç kepeği mumu oleojelinde kızartılan (180 oC) hamsi filetolarının kızartma performansları rafine kanola yağına karşı test edilmiştir. Kızartma bitiminde oleojellerin TPM ve peroksit sayısı değerlerinin kontrol grubuna oranla daha düşük olduğu, oksidatif stabilitede iyileştirme sağlayarak trans yağ asiti oluşumunda %50'den fazla indirgenmeye yol açtığı gözlenmiştir. Oleojellerde kızartılan balık filetolarının ise çok daha az oranda yağ absorbe ettiği, renklerinin daha parlak olduğu ve tüketiciler tarafından tercih edilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

Oleogelation used in structuring of vegetable oils has a great potential in the development of food formulations without saturated or trans fatty acids. Oleogelation technique which is a trend topic in the literature, has been used in various food products and provided noticeable advantages in the physical, chemical and sensory properties of the product. In general, it was reported that oleogel-based frying may offer satisfactory solutions in develeopment of thermal and oxidative stabilities of vegetable oil. In this study, following the characterization of 3% (CRBO-3) and 6% (CRBO-6) rice bran wax added canola oil oleogels, the frying performances of anchovy fillets fried in canola oil-rice bran wax oleogel (180 °C) were tested against refined canola oil. It was shown that the TPM and peroxide values of the oleogels were lower than that of the control group, and the oleogel-based frying was effective in improving oxidative stability at the end of the frying. The trans fatty acids content was reduced by more than 50% with oleogel frying. It was concluded that fish fillets fried in oleogels absorb much less oil, have brighter colors and can be preferred by consumers.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    95305

    Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeği yağı, kanola yağı ve balık yağı'nın unun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri

    Effects of the addition of rice bran oil, canola oil and fish oil on the physicochemical and rheological properties of bread wheat flours and bread quality

    HASAN METE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ

  2. Tez No

    380963

    Gama-orizanol içeren ham pirinç kepek yağının bazı bitkisel yağların oksidasyon stabilitesi ve yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi

    The effect of crude rice bran oil containing gamma-oryzanol on oxidation stability and fatty acid composition of some vegetable oils

    MUHAMMET ERCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT

  3. Tez No

    703423

    Determination biochemical risk of copper, lead, and cadmium level in some food samples and in the human blood in Iraq

    Irak'taki bazı gıda örneklerinde ve insan kanında bakır, kurşun ve kadmiyum düzeyinin biyokimyasal riskinin belirlenmesi

    ASMA ALI AWAD AWAD

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    KimyaÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SALİHA ALYAR

    PROF. DR. HAİFA ALI AWAHD

  4. Tez No

    845819

    Bitkisel yağların oksidatif stabilitelerine ilişkin kinetik parametrelerın diferansiyel tarama kalorimetresi ile belirlenmesi

    Determination of kinetic parameters to evalute thermooxidative stabilitiy of vegetable oils

    BÜŞRA UÇAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyoteknolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU

  5. Tez No

    485188

    Zeytin işleme ve zeytinyağı üretim tesisleri atıklarının entegre yönetiminin araştırılması

    Investigation of integrated management of olive processing and olive oil production plants wastes

    EDA ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL TORÖZ

Geri Dön