Dinlendirilmiş UHT sütün köy tipi salamura beyaz peynir üretiminde kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage of ripened UHT milk in village type brined white cheese production
- Tez No: 755951
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN CANKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pastörize Süt, UHT Süt, Salamura Beyaz Peynir, Beyaz peynir, Köy peyniri, Süt, UHT, Pateurized Milk, UHT Milk, Brined White Cheese, White cheese, Farm cheese, Pasteurized milk, Milk, UHT
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kayseri Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Organik Üretim Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, orijinal kutusu içinde ve oda sıcaklığında 6 ay dinlendirilmiş UHT sütün köy tipi salamura beyaz peynir üretiminde kullanılabilme olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla bu süt, 72 oC'de pastörize edilmiş inek süt ile farklı oranlarda (%25 ve %50) karıştırılarak peynir örnekleri hazırlanmıştır. Kontrol örneğinde %100 pastörize inek sütü kullanılmıştır. Elde edilen peynirler +4 oC'de 30 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Analizler sonucunda peynirlerin fizikokimyasal özelliklerinin birbirinden farklı olmakla birlikte yakın değerler aldığı, UHT süt içeren örneklerin kuru madde değerlerinin ve yağ değerlerinin daha düşük olduğu, peynirlerde fark edilebilir bir asitlik gelişmesinin olmadığı, peynirlerdeki yüksek tuzdan kaynaklı olarak mikrobiyolojik gelişmenin baskılandığı ancak UHT süt içeren örneklerin mikrobiyolojik yüklerinin daha yüksek olduğu anlaşılmıştır. Sonuçta %50'den daha fazla UHT süt kullanılması halinde istenen düzeyde peynir pıhtısının oluşmadığı ve süzülebilecek bir teleme elde edilemediği görülmüştür. Diğer örneklerde ise kabul edilebilir randıman ve duyusal beğenilirlik düzeyinde peynirlerin başarılı bir şekilde üretilebileceği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using UHT milk, which has been aged for 6 months in its original box and at room temperature, in the production of village type brined white cheese were investigated. For this purpose, cheese samples were prepared by mixing this milk with cow's milk pasteurized at 72 oC at different rates (25% and 50%). 100% pasteurized cow's milk was used in the control sample. The obtained cheeses were stored at +4 oC for 30 days. The physicochemical, microbiological and sensory properties of the samples were analyzed on the 1st, 15th and 30th days of storage. As a result of the analysis, the physicochemical properties of the cheeses are different from each other, but the values are close to each other, the dry matter values and fat values of the samples containing UHT milk are lower, there is no noticeable acidity development in the cheeses, the microbiological growth is suppressed due to the high salt in the cheeses, but the microbiological load of the samples containing UHT milk has been determined found to be higher. As a result, it has been observed that if more than 50% UHT milk is used, the desired level of cheese curd is not formed and a filterable curd cannot be obtained. In other examples, it was understood that cheeses with acceptable yield and sensory likability could be produced successfully.
Benzer Tezler
- Propargite (Akarisit)'nin sublethal dozlarının sazan balığı (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758)'nda kan parametrelerine etkisi ve kas dokusundaki birikimi
Effect of sublethal doses of propargite (acaricide) to blood parameters of common carp (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758) and its accumulation in muscle
ARINÇ TULGAR
Doktora
Türkçe
2014
Deniz BilimleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EKREM ŞANVER ÇELİK
- Bir pamuk iplikhanesinde fiili çalışma metodlarının incelenmesi ve mevcut işlemlerin standart sürelerinin saptanması
Başlık çevirisi yok
MÜRŞİDE KESEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İşletmeEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA NAZMİ ERCAN
- Nevşehir-Ürgüp yöresi şaraplık beyaz emir üzümü üzerinde teknolojik araştırma
Başlık çevirisi yok
TURGUT CABAROĞLU
- Mide kanserlerinin ve serozal invazyonunun sonografik değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
GÖKHAN PEKİNDİL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1992
Radyoloji ve Nükleer TıpTrakya ÜniversitesiRadyodiagnostik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. H. CAHİT ULUTUNÇEL
- Tarsus yöresinde yetiştirilen misket üzümünün tatlı şaraba işlenmesi üzerinde bir araştırma
A Study on the suitabilty of muscat variety grown in Tarsus region of Turkey for the production of dessert wine
BANU ŞANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET CANBAŞ